Mediodía en Budapest. En las esquinas de Hungría hay comedores sencillos de toda la vida, los étkezde, y uno de sus platos de siempre es el pollo guisado en salsa roja, el paprikás csirke. En húngaro también se llama csirkepaprikás; los dos nombres significan «pollo guisado con pimentón». Se rehoga despacio la cebolla en manteca de cerdo hasta que dulcifique, se disuelve el pimentón con el fuego apagado y se cuece el pollo con suavidad. Al terminar, la crema agria convierte el rojo vivo en un suave color salmón. Que la salsa roja se ligue con crema es lo que lo distingue con claridad del gulyás, otro plato del país del pimentón.
Los ingredientes se consiguen casi todos en cualquier supermercado. Lo difícil son solo dos cosas: no quemar el pimentón y no hacer hervir la crema agria para que no se corte. Con esos dos puntos controlados, es un guiso de una hora más o menos en una olla de casa.
De la olla de la gran llanura al plato de las fondas de ciudad
En la gran llanura del este de Hungría, la Alföld, los campesinos del siglo XIX guisaban ternera y cordero con cebolla y pimentón. Con el tiempo se fue sumando el pollo, y se dice que los guisos de aves se hicieron habituales. Hay constancia de que, en la década de 1840, las familias campesinas de Hatvan comían a diario «pörkölt» y «paprikás hús» hechos con vaca, cordero y pollo. La historia de este plato empieza cuando el pollo entra en el guiso de la llanura.
La receta escrita más antigua se atribuye a un libro de cocina publicado en 1830. Su autor era Czifray István, cocinero de la corte del archiduque José. Rehogaba cebolla, pimentón y pimienta de Jamaica en mantequilla o manteca, añadía el pollo y ligaba la salsa con harina, caldo y crema agria; el esqueleto de la receta es casi el de hoy. Cuatro años después, en 1834, una lista de precios de un mesonero de Nyíregyháza recoge el «Paprikás Tsirke» a 18 cruceros. En la misma lista, el «paprikás hús», el guiso de carne con pimentón, costaba 15 cruceros: el pollo era un poco más caro.
El pimentón tuvo varios nombres antiguos: «pimienta turca» (törökbors), «pimienta roja» (vörösbors), «pimienta española» (spanyol bors)... Todos significan «una pimienta venida de otra parte». En el nombre queda el camino que recorrió el chile del Nuevo Mundo por Europa hasta llegar a Hungría.
Añadir o no crema agria (en húngaro, tejföl) también tenía que ver con la categoría del plato. Un guiso rematado con crema agria era señal de haber subido de la olla del campesino a la cocina de la burguesía, y se dice que de ahí volvió a extenderse a la mesa popular. A finales del siglo XIX ya figuraba en la carta de los restaurantes y era un plato que los viajeros recomendaban.
También aparece en la novela Drácula (1897) de Bram Stoker. De camino a Transilvania, Jonathan Harker come «paprika hendl», le gusta y anota que quiere conseguir la receta para su prometida, Mina. Que sea un plato cuya receta uno quiere llevarse de viaje no ha cambiado ni siquiera en las novelas del siglo XIX.
Paprikás y pörkölt se distinguen por la crema
La cocina húngara tiene cuatro guisos de pimentón. George Lang, en The Cuisine of Hungary, cita el gulyás, el pörkölt, el tokány y el paprikás como los cuatro pilares de la cocina húngara. El paprikás y el pörkölt se parecen mucho, y la diferencia es una: el paprikás se termina con nata dulce o crema agria, mientras que el pörkölt no lleva crema. Lang llega a escribir que en el gulyás y el pörkölt no debe usarse ninguna clase de crema.
También hay una tendencia en la carne. Según Lang, para el paprikás van bien la ternera lechal y el pollo, mientras que la vaca, el cordero, la caza, la oca, el pato y el cerdo se usan más a menudo en el pörkölt. Es un reparto: a la carne suave se le añade la redondez de la crema, y la carne de más grasa o carácter se guisa sin ella. Con el mismo método también se guisan ternera, setas o pescado.
Si se guarda el jugo del paprikás, al día siguiente se transforma en Hortobágyi palacsinta: crepes rellenas de carne, cubiertas con la salsa del paprikás a la que se añade más crema agria.
Ingredientes (4 raciones)
Esta salsa sabe casi solo a pimentón. El pimentón en polvo que se vende en cualquier supermercado suele ser dulce y no pica, y sirve tal cual. Si encuentra pimentón húngaro dulce (édesnemes), el color y el aroma serán aún más hondos. Mezclar o no un poco de pimentón picante (csípős) queda a su gusto. Solo una advertencia: el pimentón abierto desde hace tiempo pierde aroma. Si el bote del fondo de la alacena está ya parduzco, cambiarlo por uno nuevo se nota claramente en el resultado.
Si el pollo se guisa con la piel, aporta sabor y untuosidad a la salsa. Si no le gusta la piel, guísela con ella y retírela al servir. Si no encuentra pollo con hueso, use 800 g de muslos sin hueso y acorte la cocción unos 5 minutos.
Este plato lleva lácteos (crema agria, nata, mantequilla, leche), trigo (harina) y huevo (nokedli). Si lo sirve a personas con alergias, compruebe los ingredientes correspondientes.
Cómo se hace el csirkepaprikás
La preparación previa lleva unos 15 minutos: picar la cebolla, cortar el tomate y el pimiento y mezclar la masa de los nokedli. El guiso son unos 55 minutos contados desde que se rehoga la cebolla. Los nokedli se cuecen mientras el pollo se guisa, y todo estará en la mesa en una hora y diez minutos más o menos.
Cueza el pollo con el centro a 75 °C durante al menos 1 minuto. Es una pauta para evitar la intoxicación por Campylobacter. Alrededor del hueso tarda más en cocerse, así que no se fíe solo del color: compruébelo con un termómetro. Lave la tabla y el cuchillo con los que haya cortado pollo crudo antes de usarlos con otros alimentos.
Si la crema se corta y la salsa queda granulosa, apague el fuego, añada 1 cucharada de nata y remueva rápido. La causa principal de que se corte es el hervor, así que, después de añadir la crema, quédese en que burbujee apenas el borde de la olla.
Si la masa de los nokedli está demasiado dura, no pasa por los agujeros del rallador. Si está demasiado suelta, se deshace en el agua, por eso no añada la leche de golpe: eche 1 cucharada cada vez y vaya mirando. También puede ponerse la masa sobre una tabla de madera y cortarla en el agua con un cuchillo, poco a poco.
Con nokedli y ensalada de pepino
En Hungría, el csirkepaprikás lleva casi siempre nokedli. Los nokedli, también llamados galuska, son pequeñas albóndigas de masa con huevo, de la familia de los spätzle alemanes. Son más cortos y rechonchos que los spätzle y absorben muy bien la salsa. Ponga el pollo en una mitad del plato y los nokedli en la otra, y cúbralo todo con salsa: los nokedli beben la salsa roja.
De guarnición va bien una ensalada de pepino agridulce: tras la salsa untuosa, la acidez del vinagre limpia la boca. El día que no haya tiempo de hacer nokedli, sirven patatas hervidas con perejil o una polenta cocida blanda. Una pasta corta de huevo comprada también cumple el papel de recoger la salsa.
Si al día siguiente sobra salsa, úsela para el Hortobágyi palacsinta de la sección anterior o mézclela con nokedli para un almuerzo ligero. Si lo compara con el gulyás, que guisa ternera con el mismo pimentón, verá con claridad cuánto cambia la impresión de la salsa según lleve crema o no. El rakott krumpli (en japonés), patatas y salchicha en capas al horno, es otro plato casero húngaro que usa la misma crema agria.
Al cruzar la frontera cambian el acompañamiento y el contenido
El csirkepaprikás también se ha comido, con otras formas, fuera de Hungría. En Rumanía, el acompañamiento de siempre es la mămăligă, una papilla de harina de maíz; en Chequia suele servirse con knedlíky, albóndigas de masa en forma de pan. También es plato casero de los suabos del Danubio (inmigrantes de origen alemán que vivían a orillas de ese río).
En las familias judías de Hungría y Checoslovaquia se transmitió como plato del sabbat. Como hay una norma que prohíbe comer carne y lácteos juntos, se dice que lo habitual era no usar crema agria y ligar la salsa con tomate. El paprikash búlgaro (паприкаш) es otro plato: lleva poco pimentón en polvo y protagoniza el pimiento dulce en dados.
Para hacerlo sin lácteos, suba el tomate a 2 unidades, omita la crema final y, tras añadir el pimiento, cueza unos 10 minutos más para reducir: la salsa espesa. Es un arreglo para la cocina de casa, siguiendo la manera de las familias judías.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con pechuga de pollo?
Se puede, pero es una carne que se endurece más fácilmente que el muslo. Si es pechuga sin hueso, córtela en láminas al bies del tamaño de un bocado y acorte el guiso del paso 3 a unos 15 minutos. Sea cual sea la pieza, compruebe con un termómetro que el centro ha estado a 75 °C durante al menos 1 minuto.
¿Puedo usar pimentón picante?
Sí. En Hungría se hace tanto con dulce como con picante. Si usa solo picante, el picor será fuerte; para calcular el punto, pruebe a sustituir 1 cucharadita de las 2 cucharadas de pimentón dulce por picante.
Se me cortó la salsa. ¿Se arregla?
Apague el fuego, añada 1 cucharada de nata y remueva rápido: a veces recupera la suavidad. Para evitarlo, mezcle bien primero la crema agria con la harina, aclárela con un poco de salsa caliente, devuélvala a la olla y no la deje hervir.
¿Se puede preparar con antelación?
Deje templar el guiso, métalo en la nevera y consúmalo pronto. Al recalentar, hágalo despacio a fuego bajo y evite que la salsa con crema hierva con fuerza. Compruebe que el pollo esté bien caliente por dentro antes de comerlo.
¿Qué puede sustituir a los nokedli?
Las patatas hervidas, la polenta y la pasta corta de huevo son opciones fáciles. Elija algo que absorba bien la salsa y se acercará a la sensación de los nokedli.
Fuentes
- Taste Hungary, “Paprikás Csirke (Paprika Chicken).” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://tastehungary.com/journal/paprikas-csirke-paprika-chicken/
- Just Budapest, “Chicken Paprikash: Hungarian Food Speciality.” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://justbudapest.com/chicken-paprikash-hungarian-food-speciality/
- Norecipes, “Nokedli (Hungarian Dumplings).” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://norecipes.com/nokedli-recipe/
- Wikipedia, “Chicken paprikash.” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Chicken_paprikash
- Ciudad de Setagaya, «Cuidado con la intoxicación alimentaria por Campylobacter» (en japonés). Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.city.setagaya.lg.jp/02245/3179.html
