En las noches de mantequilla negra de Jersey, los vecinos pelaban kilos y kilos de manzanas, reducían sidra y se turnaban para remover una olla enorme durante toda la noche. La versión que sigue es mucho más pequeña: una sola olla pesada en una cocina de casa, con agua, manzanas, azúcar, limón y tres especias. Lo que sale es una conserva de manzana oscura y brillante, dulce y ácida a la vez y cálida de especias. Es una de las tradiciones otoñales más antiguas de la isla, y cabe en una rebanada de pan tostado.
Sobre el nièr beurre
Una «mantequilla negra» sin mantequilla
El nombre es la sorpresa. En jèrriais, la conserva es Lé Nièr Beurre, o Nièr beurre, y también se verá escrita Beurre Nièr. Se traduce como «mantequilla negra», pero es una conserva de manzana concentrada y especiada, y esta receta no lleva mantequilla ni ningún tipo de lácteo. El color oscuro nace de la reducción larga: a medida que el agua se va cociendo, el color y el sabor se hacen más profundos.
La mantequilla negra en el otoño de Jersey
La mantequilla negra pertenece al otoño de Jersey, cuando se cosechan las variedades de manzana tradicionales para la sidra y para la mantequilla negra. Es una conserva tradicional de la temporada de sidra, y elaborarla ha sido durante mucho tiempo una tarea de todos. Ese esfuerzo compartido del otoño y el invierno se llama séthée d'nièr beurre, y la olla se remueve durante horas con una herramienta de madera de mango largo llamada rabot.
El National Trust for Jersey organiza un Festival de la Mantequilla Negra de tres días en The Elms, donde los vecinos se reúnen alrededor de una olla grande sobre un fuego de leña para cocinar manzanas, azúcar, regaliz y limón. La ocasión tiene tanto de canciones y conversación como de receta. Las fechas pueden cambiar de un año a otro, así que consulte el calendario actual si espera asistir.
Del caldero a la olla de la cocina
La diferencia de escala es enorme. El caldero comunal lleva 14 cwt de manzanas, 113 galones de sidra y 30 libras de azúcar, además de regaliz, canela y especias, y se remueve durante 24–30 horas en una olla gigantesca. La receta de casa es una receta propia, hecha con agua en lugar de sidra y pensada para unos 6–8 tarros, así que sus cantidades y sus tiempos no salen de la versión del caldero.
Esta receta no da tiempos de cocción fijos, temperaturas, peso final ni periodo de conservación. Juzgue la cocción por el punto final: muy espesa, de color profundo y brillante. Procese los tarros con los tiempos del paso 8 y, si se salta el procesado, guarde la conserva en el frigorífico y cómala pronto.
Ingredientes: dos clases de manzana, azúcar, limón y tres especias
Rinde unos 6–8 tarros.
Elegir manzanas, azúcar y especias para el nièr beurre
Las manzanas. Use dos tipos: manzanas dulces para la base blanda y manzanas ácidas para cocinar, de modo que la conserva final no sepa solo a dulce. Sirve cualquier manzana dulce y cualquier manzana ácida que pueda comprar. En Japón, la Kōgyoku es una opción para las manzanas ácidas.
El azúcar. No se salga de 1,25–1,5 kg.
El limón. Use la parte amarilla de la ralladura y añada después el zumo.
Alérgenos. No se incluye a propósito ningún alérgeno importante, pero revise las etiquetas del azúcar y de las especias por si dan información sobre contactos cruzados.
Utensilios
- Olla grande, profunda y de fondo grueso
- Cuchara de madera de mango largo
- Pelador, cuchillo y tabla de cortar
- Rallador de piel o rallador fino y un exprimidor de cítricos
- Tarros con tapa
- Olla de baño maría para procesar los tarros
Preparación
La pasta de fruta espesa y azucarada puede saltar mientras borbotea. Use una olla profunda y una cuchara de mango largo, y mantenga la cara apartada de la vertical de la olla. Las ollas pesadas y el fuego bajo también ayudan a evitar que se queme, algo que ocurre sobre todo hacia el final.
Juzgue cada fase por el aspecto de la olla y no por el reloj. Cuente con una cocción larga y no la acelere subiendo el fuego.
Resolver problemas en la olla
Ablande primero las manzanas dulces, añada las ácidas más tarde y reserve el azúcar y el limón hasta que la fruta se haya reducido bastante. Las especias entran al final. Termine cuando la conserva esté muy espesa, de color profundo y brillante.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El fondo se pega o huele a quemado | El fuego está demasiado alto, la olla es fina o la mezcla espesa no se remueve lo suficiente | Baje el fuego y recoja del fondo más a menudo. La próxima vez use una olla pesada, porque lo quemado aporta amargor |
| La mezcla salpica | Está espesa, azucarada y borbotea | Baje el fuego, use una cuchara de mango largo y mantenga la cara apartada de la vertical de la olla |
| Sigue pálida y suelta | No se ha reducido lo suficiente | Siga cociendo a fuego muy bajo y removiendo. Guíese por el punto espeso, profundo y brillante, no por el reloj |
| Sabe demasiado dulce | Las manzanas y el azúcar salieron dulces a la vez | La próxima vez, elija el extremo bajo del margen de azúcar |
Servir, conservar y variar el nièr beurre
Pruebe primero la conserva sola, para notar su equilibrio dulce-ácido y su especia. Después úntela en pan tostado, el sitio más sencillo por donde empezar. También funciona con comida salada: pruebe un poco con queso curado, con carne de cerdo asada o con salsas y guisos, donde aporta dulzor y acidez.
Encase la conserva caliente en tarros limpios y esterilizados, tápelos y procéselos con los tiempos del paso 8. La receta no da un periodo de conservación fijo. El azúcar, el limón y la larga reducción por sí solos no hacen que la conserva sea segura a temperatura ambiente, así que si se salta el procesado, guárdela en el frigorífico y cómala pronto.
Para las variaciones, juegue con el equilibrio de las manzanas, usando más o menos ácidas. Para una versión más tradicional, sustituya parte del agua o toda ella por sidra de Jersey, o añada un trozo pequeño de raíz de regaliz. El regaliz tiene un aroma muy característico, y puede costar encontrarlo.
Para otro plato europeo con manzana, pruebe el apfelküchle de Austria.
Preguntas frecuentes
¿Hacen falta la sidra y el regaliz?
No para esta receta de casa. Son una opción para una versión más tradicional, y las versiones del caldero comunal sí los usan.
¿Cuántas horas lleva?
La receta de casa no da un tiempo fijo, así que juzgue por el punto final: muy espesa, de color profundo y brillante. Las 24–30 horas son de la olla comunal gigante.
¿Puedo guardarla a temperatura ambiente?
Solo si tapa y procesa los tarros como se describe en el paso 8; aun así, esta receta no da ningún periodo de conservación. Si no procesa los tarros, guarde la conserva en el frigorífico y cómala pronto.
