Imagine un plato en un café de Oporto. Una salsa caliente de tomate y cerveza corre sobre el queso fundido y se acumula alrededor de un bocadillo repleto de carne, mientras unas patatas fritas esperan al lado para ser arrastradas por ella. La francesinha es uno de los platos emblemáticos de Oporto, de esos que apetecen en un día frío: pan blando, carnes saladas y queso fundido bajo una salsa oscura de tomate con la profundidad agridulce de la cerveza y el Oporto, rematada con un poco de picante de piri-piri. La salsa es lo que más tarda, así que empiece por ahí y deje el bocadillo para cuando casi esté lista.
Sobre la francesinha
La francesinha se construye por capas: pan, filete fino de ternera, dos tipos de embutido, fiambre y queso, todo bajo una salsa espesa. Con tanta salsa, es comida de plato, que se come con cuchillo y tenedor en lugar de con las manos. Las patatas fritas del acompañamiento empapan lo que quede en el plato.
La historia del origen
La historia que más se cuenta empieza con Daniel da Silva, que volvió de Francia y Bélgica y, en la década de 1950, reformuló el croque monsieur en A Regaleira, en Oporto, añadiéndole la salsa. Es una versión popular más que una historia resuelta, y otra teoría habla de un nombre más antiguo. El nombre en sí suele explicarse como «pequeña francesa» o «pequeña cosa francesa», aunque esa etimología no está confirmada. El vínculo con Oporto es fuerte; el inventor único y la fecha exacta siguen sin probarse.
Ingredientes (1 porción)
No necesitará toda la salsa para un plato. Eche la que quiera.
Utensilios
- Cazo hondo, para que la salsa no salpique
- Batidora de mano
- Sartén amplia
Cómo elegir los ingredientes de la francesinha
Lo más difícil de este plato es la compra, porque los embutidos portugueses y el Oporto Ruby no están en cualquier estantería del supermercado. Cuando un ingrediente exacto quede fuera de su alcance, tenga presente el equilibrio: carne salada y ahumada, pan blando, queso fundido, una salsa oscura agridulce y un poco de picante. Cualquier sustituto cambiará algo el resultado.
| Ingrediente | Qué buscar | Qué cambia con un sustituto |
|---|---|---|
| Embutidos | Busque «linguiça portuguesa» en tiendas portuguesas o por internet | Un chorizo picante puede hacer de embutido picante, y uno corriente del suave. La textura y el aliño cambian, así que mantenga dos embutidos distintos |
| Fiambre | Jamón cocido corriente de bocadillo | El jamón curado crudo es otro producto |
| Queso | Cualquier loncha que funda bien | El sabor cambia según el queso. El cheddar y el flamengo también se usan en este plato |
| Oporto Ruby | Busque «vino de Oporto Ruby» | El Oporto es un vino fortificado dulce que define la salsa; otros vinos cambian el sabor |
| Salsa Worcestershire | Compruebe que la etiqueta diga Worcestershire | Salsas de nombre parecido, como la salsa japonesa usuta, son productos distintos |
| Manteca de cerdo | Manteca de cerdo corriente | La mantequilla u otras grasas cambian el sabor |
| Maicena | Maicena corriente | Quédese con ella en lugar de otros almidones, como el katakuriko (almidón de patata) |
Preparación
Prepare la salsa antes de montar nada y vuelva a llevarla a ebullición al final. Tiene que estar muy caliente para fundir el queso de arriba, y mantenerla aparte hasta el momento de servir protege el pan.
Cómo arreglar los problemas más habituales de la francesinha
Casi todos los problemas vienen de la salsa, y la mayoría son fáciles de corregir sobre la marcha.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Salsa aguada | No se ha reducido lo suficiente | Cueza a fuego lento sin tapa. Use la mezcla de maicena y agua fría solo si aún hace falta |
| Salsa salada | El caldo y la salsa Worcestershire varían en sal | Añada la sal solo al final, después de probar |
| El pan se deshace | El pan no se ha tostado, o la salsa se echó demasiado pronto | Tueste el pan ligeramente y vierta la salsa solo al servir |
| Demasiado picante | El picante de la guindilla varía de una a otra | Quite las semillas y compruebe antes el picante de la guindilla. Esta receta usa una guindilla; use menos si la quiere más suave |
Este plato contiene trigo (pan), leche (queso) y carne. Los embutidos y las salsas también pueden contener soja, trigo u otros alérgenos, así que revise las etiquetas de los productos que compre. La salsa contiene cerveza y Oporto, así que no dé por hecho que todo el alcohol se ha evaporado. No espere que los sustitutos sin alcohol sepan igual.
Cómo servir y conservar la francesinha, y otras versiones
Cómase el bocadillo montado en cuanto esté hecho; no se conserva. Enfríe rápidamente la salsa que sobre, guárdela en el frigorífico en un recipiente limpio y úsela pronto.
Los rellenos y las salsas cambian de una cocina a otra, y cada una de las versiones siguientes es una receta propia. Encontrará más platos en nuestra página sobre Portugal.
| Versión | Rellenos | Salsa y acabado |
|---|---|---|
| Al estilo de Oporto (la receta de arriba) | Ternera, linguiça picante y suave, fiambre, queso. Sin huevo | Tomate, caldo de ternera, cerveza clara, Oporto Ruby, piri-piri, salsa Worcestershire. Fundido con la salsa caliente, con patatas fritas |
| Ternera y mortadela | Ternera, embutido fresco, linguiça fresca, mortadela, fiambre, huevo | Recortes de carne, caldo de ternera, cerveza, vino blanco, brandy, Oporto, tomate y especias, con patatas fritas |
| Cheddar y flamengo con huevo frito | Embutido fresco, linguiça, ternera, fiambre, cheddar y flamengo, huevo frito | Tomate, cerveza, vino blanco, Oporto, salsa tipo Worcestershire, guindilla seca. Queso fundido a 220 °C, con patatas fritas |
Añadir mortadela acerca el plato al estilo de ternera y mortadela, que tiene sus propias cantidades y salsa. La francesinha poveira, de Póvoa, es un plato completamente aparte. Una versión vegetariana, con las carnes y el caldo sustituidos, necesita una receta propia.
Preguntas frecuentes
¿Hace falta el huevo?
No. Esta receta no lleva huevo, aunque algunas otras versiones coronan el bocadillo con uno frito.
¿Qué tamaño de lata de tomate debo usar?
Una lata de tomate pelado, del tamaño que encuentre. Juzgue a ojo el grosor del pan, las carnes y el queso, y sazone probando.
¿Hace falta un horno?
No. La salsa hirviendo funde el queso. Algunas otras versiones lo funden a 220 °C.
