Ratatouille: verduras de verano que siguen siendo ellas mismas en una sola olla
Un ajo que no se dore, una cebolla que se vuelva blanda y dulce, verduras cortadas en trozos lo bastante gruesos para que se distingan y un tomate que entra solo al final. El punto se juzga por la textura que se busca, no por un tiempo fijo.
Cuando se juntan berenjena, calabacín, pimientos y tomate en una sola olla, la tentación es cocinarlo todo hasta la misma blandura. La ratatouille pide otra decisión: las verduras se cortan en trozos gruesos y entran en la olla por orden, de manera que cada una todavía se reconozca en el plato mientras todas comparten una sola salsa.
La ratatouille es un guiso de verduras asociado a Provenza, en el sur de Francia, y en especial a Niza. La receta que sigue es la versión de James Beard publicada por la James Beard Foundation: un método de una sola olla para 6 porciones en el que el ajo y la cebolla se cocinan despacio en aceite de oliva, el resto de las verduras se añaden y se saltean a fuego vivo unos 10 minutos, y el tomate entra al final.
No es el plato de láminas finas de verdura colocadas en círculos superpuestos que mucha gente conoce por el cine. Ese plato en capas es el confit byaldi, que National Geographic describe como una variante y no como la preparación habitual. El guiso rústico, de trozos gruesos, que viene a continuación es el punto de partida.
Ingredientes para 6 porciones: las verduras se miden por volumen
Casi todas las verduras se dan en tazas de verdura picada o cortada en dados. Conviene respetar esos volúmenes y no pasarlos a gramos. Se usa una taza medidora de 240 ml, de modo que cada 1 1/2 tazas de verdura cortada son 360 ml y la 1/2 taza de aceite de oliva son 120 ml.
La versión principal usa pimiento rojo, albahaca fresca y tomates frescos pelados, sin semillas y picados. La cayena o el Tabasco opcionales quedan fuera de esta versión.
Utensilios
- Una olla grande y de fondo grueso (en esta receta no se usa tapa)
- Una cuchara o una espátula de madera
- Tazas y cucharillas medidoras (taza de 240 ml)
- Un cuchillo y una tabla de cortar
- Un cazo con agua hirviendo y un cuenco con agua fría para pelar los tomates
Cómo elegir pimientos, tomates, albahaca y sal
Pimientos. Sirven tanto los verdes como los rojos. Los verdes dejan el guiso menos dulce; los rojos aportan dulzor y color. Se elija el que se elija, el total se queda en 1 1/2 tazas. No se ponen 1 1/2 tazas de cada uno.
Tomates. Los tomates frescos hay que pelarlos y quitarles las semillas, y eso lleva su trabajo. Cuando manda el tiempo, se usan tomates pera italianos de lata, picados gruesos, en la misma cantidad de 1 1/2 tazas. Los tomates de lata varían en sal y en líquido de un producto a otro, así que conviene leer la etiqueta y ajustar la sal probando. Los tomates en dados de lata que se venden en cada zona no son forzosamente el mismo producto que los tomates pera.
Albahaca. Si no se encuentra albahaca fresca, se usan 2 cucharaditas de albahaca seca. El aroma es distinto. Se usa una u otra, no las dos.
Berenjena. Se pueden usar otras variedades de berenjena, como las largas y delgadas, si se iguala el volumen. Las variedades cambian, así que conviene vigilar con qué rapidez se ablandan.
Sal. Se usa 1 cucharada de sal. Como una cucharada de sal fina y una de sal gruesa no cargan la misma cantidad, el resultado puede saber distinto según la sal. La cantidad de la receta es la referencia. Si se quiere menos sal, empezar por una cantidad menor y probar.
Conviene revisar las etiquetas de los productos embotellados y enlatados, como el Tabasco y los tomates de lata, porque los ingredientes y el contacto cruzado cambian de un producto a otro. La baguette opcional lleva trigo, y el huevo opcional que acompaña lleva huevo; revisar la etiqueta del pan por si hay otros alérgenos. Los huevos se cocinan bien hechos.
Elaboración: el ajo y la cebolla despacio, el resto de verduras a fuego vivo y el tomate al final
Las verduras se cocinan unos 10 minutos antes del tomate. Después de que entre el tomate, la decisión se toma mirando las verduras y el líquido de la olla.
Cómo servirla: primero la textura, después la temperatura
La receta de James Beard propone la ratatouille como acompañamiento, como entrante o como plato único. La misma página menciona además una idea de plato principal con pan cubierto de queso; esa es otra preparación y no forma parte de la fórmula del guiso. National Geographic cuenta que la ratatouille puede comerse caliente, tibia o fría, y que puede ir con huevo.
Si se sirve con pan o con huevo, conviene tratarlos como acompañamientos aparte. Los huevos se cocinan por separado y bien hechos. El guiso en sí se queda como está escrito arriba.
Aguada, amarga o aceitosa: cómo arreglar los problemas en la olla
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La berenjena y el calabacín sueltan agua | Demasiada verdura apretada en una olla difícil de remover | Usar una olla grande que permita remover con comodidad. Ajustar el espesor final después del tomate cociendo el líquido |
| El ajo sabe amargo | El ajo se doró | La próxima vez, mantener el fuego bajo y apartar el ajo antes de que tome color |
| La berenjena se bebe el aceite | La berenjena absorbe aceite con facilidad | La fuente usa 1/2 taza de aceite en total. Antes que añadir más, vigilar el fuego y el fondo de la olla. El aceite de más es un cambio respecto a la fuente |
| Las verduras se pegan en la fase de 10 minutos | Fuego demasiado alto, poca agitación | Bajar el fuego y seguir removiendo. No añadir agua en esta fase |
| Queda demasiado seco después del tomate | El líquido se ha consumido | Añadir un poco de agua, jugo de tomate o caldo, como la fuente permite al final |
| Sabe demasiado a sal con tomate de lata | La sal del producto enlatado | Revisar la etiqueta la próxima vez y añadir la sal de la receta con más cautela |
Variantes: otras maneras de hacer ratatouille
La ratatouille cambia de una casa a otra y de un cocinero a otro. Estas opciones cambian el resultado; no son una clasificación de cuál versión es la «auténtica».
- Cocinar las verduras por separado. National Geographic describe a la cocinera nizarda Sophie Agrofoglio cocinando las verduras por separado y terminándolas luego juntas, sin tapa, con suavidad, para evitar el exceso de líquido. Así es más fácil dar a cada verdura su propia textura, pero se usan más cazuelas y más trabajo. La receta de arriba usa en cambio el método de una sola olla.
- Cortar más pequeño. El mismo artículo describe la preferencia de la chef Anne-Sophie Pic por trozos más pequeños, con la idea de acortar la cocción y conservar la textura. Eso da un acabado distinto del corte grueso que se usa aquí.
- Tomate fresco o de lata. El tomate fresco se pela y se le quitan las semillas; si suelta mucho jugo, puede tardar más en reducirse. Los tomates pera italianos de lata están permitidos por la fuente y son más cómodos, pero hay que mirar la sal y el líquido. La preferencia por evitar el tomate enlatado que recoge National Geographic es la opinión de una cocinera, no una regla universal.
- Con o sin picante. La cayena o el Tabasco son opcionales en la fuente y no son esenciales para el plato.
No es el plato de la película: ratatouille y confit byaldi
El plato de finas rodajas de calabacín, berenjena y tomate colocadas en círculos superpuestos es a menudo lo que la gente imagina al oír «ratatouille». National Geographic describe ese plato en capas como confit byaldi, una variante y no la preparación clásica habitual. La receta de este artículo es el guiso de corte grueso, en el que las verduras entran en la olla por orden y se cocinan juntas.
Provenza, Niza y el nombre
La ratatouille está ligada a los huertos de Provenza. Una página del servicio de restauración escolar de la ciudad de Niza explica la palabra ratatouille a partir del occitano ratatolha y describe el plato como uno hecho con verduras de huerta fáciles de conseguir, como berenjena, calabacín y tomate, condimentadas con ajo. Es la explicación de una institución local, no una conclusión etimológica cerrada.
National Geographic aborda la historia desde otro ángulo. Cuenta que la aparición más antigua del nombre está en una revista militar de 1831 y señala una referencia de un recetario de Niza de 1903. El artículo sugiere que la ratatouille tal como la conocemos es más reciente, y menos atada a reglas, de lo que da a entender el relato popular de un plato de siglos. Cada fuente explica una parte distinta de la historia, así que es mejor no fundirlas en un solo relato de origen.
La ratatouille se asocia a menudo con la temporada en que maduran las verduras de verano del sur de Francia, y esa imagen sirve a la hora de elegir las verduras. National Geographic señala también un parecido de familia con otros platos de verdura del sur de Europa; el pisto español y la caponata italiana, por ejemplo, son platos distintos. Para otro plato del sur de Francia, véase la bouillabaisse. Para más cocina del país, véase Francia.
Preguntas frecuentes
¿Qué verduras necesita la ratatouille?
La receta de James Beard que se usa aquí pide cebolla, ajo, pimientos verdes o rojos, berenjena, calabacín y tomate, con aceite de oliva, sal, pimienta negra, albahaca y cayena o Tabasco opcionales. La ratatouille cambia según la región y la casa, así que existen otras versiones, pero esta es la combinación que sigue esta receta.
¿Hay que cocinar las verduras por separado?
Existen los dos métodos. Algunos cocineros nizardos cocinan cada verdura por separado y las juntan al final, como cuenta National Geographic. Esta receta usa el método de una sola olla de James Beard, añadiendo las verduras por orden. Ninguno de los dos es el único correcto.
¿Se puede preparar con antelación?
Aquí no damos tiempos ni temperaturas de conservación, porque las fuentes de esta receta no los tratan. Para enfriar, guardar y recalentar, conviene seguir las indicaciones de seguridad alimentaria de la autoridad sanitaria local.
¿Es lo mismo que el plato de la película?
No. El plato en capas de láminas finas es el confit byaldi, que National Geographic describe como una variante. La receta de aquí es el guiso de corte grueso.
¿Se sirve caliente o fría?
De las dos maneras. National Geographic cuenta que la ratatouille puede comerse caliente, tibia o fría, y la receta de James Beard la propone como acompañamiento, como entrante o como plato único.
Fuentes
- James Beard Foundation, "Ratatouille" (receta atribuida a James Beard). La receta que se usa en este artículo: rendimiento de 6 porciones, ingredientes y cantidades, el ajo rehogado despacio y la cebolla ablandada, la incorporación del resto de las verduras y la cocción a fuego vivo unos 10 minutos antes del tomate, la cocción hasta la consistencia deseada, el abanico de texturas preferidas y el servicio como acompañamiento, entrante o plato único. https://archive.jamesbeard.org/recipes/ratatouille
- Ville de Nice, service de restauration scolaire, "Les spécialités du menu Nice Label." La descripción de la ratatouille en un contexto provenzal por parte del servicio de restauración escolar de la ciudad de Niza, su explicación que enlaza la palabra con el occitano ratatolha, y las verduras de huerta condimentadas con ajo. https://cantines.nice.fr/actualite/nice-label
- Rebecca Seal, "Deconstructing ratatouille," National Geographic Traveller (UK). La historia que se recoge (una revista militar de 1831 y una referencia de un recetario de Niza de 1903), el método de cocción por separado de la cocinera nizarda Sophie Agrofoglio, el servicio caliente, tibio o frío y con huevo, el confit byaldi como variante y el parecido de la ratatouille con otros platos de verdura del sur de Europa. https://www.nationalgeographic.com/travel/article/deconstructing-ratatouille
