カチャマク：じゃがいもととうもろこしの重い鍋を、チーズとカイマクで仕上げる
とうもろこし粉は、じゃがいもの上で蒸らしてから混ぜます。そのあと、じゃがいもと粉をひとつの重い塊になるまでつきます。溶かしたチーズとカイマクは最後に加え、熱いうちに食卓へ出します。
塩を入れた湯で、皮をむいたじゃがいもをゆでます。その水面に黄色いとうもろこし粉を円錐状に積み、そのまま触らずに蒸らします。作業が始まるのはそのあとです。木製のつき棒か丈夫な木べらで、じゃがいもと粉を一緒につき、ひとつの重く均一な塊にしていきます。別の鍋で溶かしたフレッシュチーズと熟成カイマクを注いで混ぜ込み、熱いうちに、酸乳やザワークラウトを添えて食べます。
この記事が従うモンテネグロのレシピは、GIZとSeerural（セエルーラル）が出した『Balkan Traditional Cookbook』に載っているものです。カチャマクは、家族がそろう週末に作る料理として紹介されています。ラジオ・テレヴィジヤ・ブドヴァ（Radio Televizija Budva）のレシピも、基本の動きは同じです。粉を最初は混ぜずに蒸らし、木べらかつき棒でなめらかになるまでつぶし、チーズとカイマクを加えます。仕上がりはゆるいお粥ではなく、乳脂肪をたっぷり含んだ、厚みのある生地に近いものです。
このカチャマクはどこから来たのか：硬い山のとうもろこしと、週末の鍋
この記事で扱うのは、じゃがいも、とうもろこし粉、フレッシュチーズ、熟成カイマクで作るモンテネグロのカチャマクです。 カチャマクという名前はバルカン各地で、とうもろこしや穀物の粉を使ったいくつかの料理に使われています。そこで、どの料理の話かを先にはっきりさせておきます。ここで紹介する分量と作り方は、GIZ／Seerural の料理本に載っている「イエロー・ジャリク（Yellow Jarik）のとうもろこしで作るカチャマク」を土台にしています。同じ本には「イエロー・ジャリクのとうもろこしのポレンタ」という題でも載っています。
この料理本は、土地の穀物をとおしてこの料理を紹介しています。イエロー・ジャリク（Žuti Jarik）は、モンテネグロの在来の硬いとうもろこしとされ、昔の暮らしでとうもろこしがどれほど大切だったかも説明されています。粒が硬く、山の栽培条件に合っていることから、とうもろこしとじゃがいもの料理が日常の食事に根づいた背景がうかがえます。ただし、これはあくまで料理本が語る地域の作物の話です。どの家庭もこの品種を使っているという意味ではありませんし、よそで作るときにこの品種は必要ありません。
味のもう半分は乳製品が担います。モンテネグロ国家観光機構（National Tourism Organisation of Montenegro）のパンフレットは、スコルプ（skorup）、つまりカイマクを、モンテネグロ北部の乳製品として紹介しています。牛乳を煮立てたあとに表面にできる脂肪分を集めて、熟成させたものです。同じパンフレットには、カイマクと崩したチーズをのせ、酸乳（kiselo mlijeko）を添えて食べる smočani kačamak（スモチャニ・カチャマク）も出てきます。「呪われた山々（Accursed Mountains）」地域の観光案内も、山で木の皿に盛ったカチャマクを酸乳と一緒に食べる様子を伝えています。
同じ名前の別の料理
カチャマクという名前は、材料も作り方も違う料理に使われています。そのため、ひとつの配合に混ぜず、別のものとして区別しておきます。
| 型 | 入るもの | このレシピとの関係 |
|---|---|---|
| モンテネグロのじゃがいも入りカチャマク（このレシピ） | じゃがいも、とうもろこし粉、フレッシュチーズ、熟成カイマク | 後半の作り方で紹介する料理 |
| スモチャニ・カチャマク | ゆでたじゃがいもに小麦粉またはとうもろこし粉を合わせ、カイマクとチーズをのせる | モンテネグロ国家観光機構が紹介しているが、分量は示されていない |
| とうもろこし粉だけのカチャマク | 塩を入れた湯で煮たとうもろこし粉を、木製のカチャマル（kačamar）で打ち、チーズとカイマクを別に溶かして混ぜる | 「呪われた山々」の案内が、じゃがいもなしの別の型として紹介している |
道具
- じゃがいも、とうもろこし粉、最後の混ぜ合わせに使う、大きくて深い丈夫な鍋
- チーズとカイマクを溶かす別の小鍋
- 木製のつき棒（カチャマリ、kačamalj）または大きくて丈夫な木べら
- ゆで汁をすくい出すお玉
選び方と代用
とうもろこし粉：イエロー・ジャリクは、モンテネグロの在来の硬いとうもろこしです。市販のコーンミールは挽き方がさまざまです。硬い在来種を挽いた粉には、細かい粉より粗挽きのコーンミールのほうが近いかもしれません。ただ、同等だとは言えません。パッケージで挽き方と原材料を確かめてください。
じゃがいも：じゃがいもは完全に崩して粉と一体にするので、粉質のものを選ぶとよいでしょう。
フレッシュチーズ：おろして使うフレッシュチーズを選びます。売られているフレッシュチーズは、塩気、水分、溶け方が違います。手に入ったものは近い代用品と考えてください。塩気が強すぎず、加熱してもまとまるものを探します。代用品は台所で試していません。
カイマク：カイマクは、煮立てた牛乳の脂肪分を集めて作ります。ここで使う熟成タイプには、塩気と熟成した風味もあります。生クリーム、クロテッドクリーム、サワークリームとは別のものです。熟成カイマクが見つからなければ、若いカイマクやクロテッドクリームを試す候補にできますが、どちらも塩気、発酵の風味、熟成の香りは再現できません。この代用は台所で試していません。
塩：ゆで湯には大さじ1の塩を入れます。仕上がりの塩気は、チーズとカイマクによって大きく変わります。乳製品を入れたあとに味を見て、必要なら少しだけ塩を足してください。
失敗しにくくするコツ：蒸らし、重さ、乳製品のばらつき
とうもろこし粉が水に触れたとたんに混ぜたくなっても、こらえてください。円錐と中央のくぼみが蒸気の通り道になり、粉が蒸されます。早く混ぜると、この工程がまったく別のものになってしまいます。
先に蒸らし、あとで混ぜる。 とうもろこし粉は、鍋に入れたらすぐには混ぜず、まず蒸らします。蒸らし時間は約20分です。
重さに備える。 じゃがいも1kgにとうもろこし粉600gなので、家庭のマッシュよりはるかに重い塊になります。薄い鍋や頼りない木べらでは、10〜15分のつく作業が大変です。ここでは、泡立て器や電動ミキサーは木べらの代わりになりません。
材料によるばらつきを見込む。 とうもろこし粉の挽き方、チーズとカイマクの塩気や水分で、仕上がりは変わります。試していないため、それに合わせて調整した数値は示しません。
| 気づいたこと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 粉っぽいところや生の粉の味がある | 蒸らす前に粉を混ぜた、またはつくのを早く止めた | 弱火のまま、全体が均一になるまでつき続ける |
| じゃがいもがごろごろ残る | 中心までやわらかくゆでていなかった | 次回は、4つ割りが抵抗なく崩れるまでゆでてから粉を加える |
| 木べらも鍋も動かしにくい | 分量が多く、とても重い | 深くて厚い鍋と太い木べらを使い、短く力強く動かす |
| 仕上がりが塩辛い | ゆで湯の塩に、塩気の強いチーズやカイマクが重なった | 次回は塩気の控えめなチーズを選ぶ。添える酸乳も塩気をやわらげる |
熱いうちに、酸っぱいものと食べる
酸乳またはザワークラウトを添えます。追加のカイマクや自家製ヨーグルトもよく合います。冷たくて酸っぱいものを添えると、じゃがいもととうもろこしと乳脂肪の重さが和らぎます。
酸乳が見つからなければ、無糖のプレーンヨーグルトが家庭での代用になります。ただし、酸乳よりもったりしていて、酸味も違うので、同じものではなく代用品として扱ってください。添え物は適量を添えます。
試してみたいアレンジ（基本のレシピの外）
以下は基本のレシピとは分けたアレンジ案で、どれも台所で試していません。
- 粉質のじゃがいも：身近なお店で粉質の品種を選ぶと、粉に崩れやすい傾向があります。
- とうもろこし粉の挽き方を変える：粗挽きは食感が残り、細挽きはなめらかになるかもしれません。選んだ製品の表示に従ってください。
- カイマクの代わりにクロテッドクリーム：カイマクが手に入らないときに試す候補です。カイマクの塩気、発酵の風味、熟成の香りは出ません。
- 別のフレッシュチーズ：塩気が控えめで、加熱してもまとまるチーズを試し、仕上がりは自分で判断してください。
- ヨーグルトかザワークラウトを添える：どちらも食卓で酸味を足す方法です。ザワークラウトは、レシピの2つの添え物のうちのひとつです。
よくある質問
代用品を考える前に、土台を確かめてください。じゃがいもが中心までやわらかいこと、粉を混ぜる前に蒸らしたこと、全体を均一な塊になるまでついたことです。
何人分ですか？
4人分です。じゃがいも1kg、とうもろこし粉600g、熟成カイマク250g、フレッシュチーズ300g、水約2L、塩大さじ1を使います。重い料理ですが、分量は縮小せず、そのまま載せています。
イエロー・ジャリクのとうもろこし粉は必要ですか？
必要ありません。モンテネグロのレシピは、イエロー・ジャリクを粉のもとになる在来の硬いとうもろこしとして紹介していますが、よそで作るときの条件ではありません。手に入るとうもろこし粉やコーンミールを使い、パッケージで挽き方を確かめてください。
カイマクとは何ですか？代わりになるものはありますか？
カイマク（スコルプとも呼ばれます）は、モンテネグロ北部の乳製品とされ、煮立てた牛乳の脂肪分を集めて熟成させて作ります。生クリーム、クロテッドクリーム、サワークリームとは別のものです。クロテッドクリームや若いカイマクは代用として試せますが、風味は違ってきます。
取り分けた200〜300mlのゆで汁は何に使いますか？
レシピは取り出すよう書いていますが、使い道は書いていません。「呪われた山々」の案内に載っているとうもろこし粉だけの別の型では、こしたゆで汁で生地をゆるめますが、それは別のレシピなので、ここには足していません。
木製のつき棒は必要ですか？
レシピは木製のカチャマリを挙げていますが、木べらでもよいとしています。大きくて丈夫な木べらで作れます。とても重い塊に耐える強さのものを選んでください。
カチャマクはポレンタと同じですか？
GIZ／Seerural の料理本は、題名に「ポレンタ」を使っていますが、ゆるい比較です。このじゃがいも、チーズ、カイマクの料理は、イタリアのポレンタ一般と同じレシピではありません。
じゃがいもなしのカチャマクはありますか？
あります。モンテネグロ国家観光機構のパンフレットは、小麦粉かとうもろこし粉で作るスモチャニ・カチャマクを紹介し、「呪われた山々」の案内は、とうもろこし粉だけの型を紹介しています。材料も作り方も違うので、このレシピには混ぜていません。
残りはどう保存しますか？
レシピには保存や温め直しの指示がないため、保存の日数などは案内しません。鍋から出して、熱いうちに食べる料理です。
