La cuchara baja a través de una capa de cacao amargo, atraviesa la crema pálida, llega a un bizcocho empapado de café y vuelve a encontrar debajo otra capa igual. El primer sabor es el amargor del café y del cacao. Después llega la untuosidad del mascarpone, la yema y el azúcar. Así se hace el tiramisú en Treviso, en el Véneto, y se construye con exactamente seis cosas: yema de huevo, azúcar, mascarpone, savoiardi, café y cacao sin azúcar.
El tiramisú en Treviso
El nombre se escribe tanto Tiramisù como en la forma del dialecto de Treviso Tiramesù, ligada a la expresión dialectal «tireme sù». Dónde se hizo por primera vez el tiramisú sigue siendo objeto de debate, con reclamaciones de distintas partes del Véneto y de Friuli. En Treviso, el restaurante Le Beccherie fijó su Tiramesù como receta hacia 1971–72 y lo puso en la carta en 1972. Se le atribuye haber codificado el plato y haber ayudado a difundirlo a comienzos de los años setenta, y en 2010 registró su receta en la Accademia Italiana della Cucina de Treviso.
Lo que usted busca son unos bizcochos húmedos pero que todavía aguanten la forma, y una crema blanda que se extienda en lugar de cuajar. El postre se monta en redondo y se corta en porciones, con un emblema dibujado con cacao en cada una. Para más platos del mismo país, vea la página de Italia.
Ingredientes
La tanda completa lleva 12 yemas, 500 g de azúcar, 1 kg de mascarpone y 60 savoiardi, con café y cacao en la cantidad necesaria. Esta receta reduce a la mitad todos los ingredientes medidos.
Para uso doméstico, esta receta cambia las yemas crudas por un producto de yema de huevo pasteurizada sin azúcar, pensado para postres que no se cocinan. Use la cantidad que el fabricante indique como equivalente a una yema, seis veces. El peso de cada yema varía según el producto, así que consulte la etiqueta y no una cifra en gramos.
En este postre no entran claras, nata, licor ni vainilla. El café y el cacao son «cantidad necesaria», así que reserve café de más. No lo vierta en la fuente.
Utensilios
- Con qué preparar el café, por ejemplo una cafetera moka
- Un cuenco ancho y poco profundo para enfriar el café y para mojar
- Un bol para mezclar
- Una batidora de mano o unas varillas
- Una espátula
- Una fuente redonda para servir (también vale una bandeja cuadrada; vea Variantes)
- Un colador de té o un tamiz fino para el cacao
- Film transparente o una tapa para la fuente terminada
Cómo elegir los ingredientes del tiramisú
Producto de yema pasteurizada. Búsquelo sin azúcar, solo yema y con indicación para postres que no se cocinan. Los productos de huevo entero o azucarados no sirven aquí, y tampoco los huevos enteros ni las claras. Una vez abierto, siga las instrucciones de conservación y de consumo preferente del fabricante.
Mascarpone. De aquí viene la mayor parte del sabor. El queso crema tiene otra acidez, otra salinidad y otra firmeza, así que da un postre distinto.
Savoiardi. Estos bizcochos secos mantienen la forma después de recoger el café, y eso es lo que mantiene separadas las capas. Otros bizcochos de soletilla varían en grosor y en la velocidad con que absorben el líquido, así que juzgue el mojado por cómo se ve y cómo se siente el bizcocho, no por el reloj. Sustituirlos por bizcocho de plancha cambia la textura.
Azúcar. Use azúcar blanquilla normal; el azúcar glas no se puede poner en la misma cantidad.
Café y cacao. Prepare el café bastante fuerte, sin azúcar y sin alcohol, y déjelo enfriar. El cacao debe ser puro y sin azúcar. El cacao azucarado cambia tanto el dulzor como el final en boca.
Mantenga los huevos en la nevera, úselos pronto una vez cascados, cuézalos bien y evite servir huevos crudos. La frescura por sí sola no hace seguros los huevos crudos. Por eso esta receta usa solo un producto de yema pasteurizada para uso en crudo. Nunca añada huevos frescos con cáscara ni rellene un producto abierto con otro nuevo. La yema pasteurizada no elimina todos los riesgos, así que mantenga los utensilios limpios, manipule todo con cuidado y consérvelo en frío. Tenga cuidado a la hora de servirlo a personas con mayor riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Este postre contiene huevo y leche, y los savoiardi suelen contener trigo. Compruebe las etiquetas de los bizcochos y del producto de yema.
Preparación
Tenga el café preparado y enfriándose primero. Después haga la crema y moje cada bizcocho justo antes de que vaya a la fuente.
No vierta en la fuente el café que sobra en el cuenco de mojar y no lo sirva como bebida. Si quiere café con el postre, hágalo fresco.
Problemas y soluciones del tiramisú
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los bizcochos se deshacen | Mojados demasiado tiempo, o el café aún estaba caliente | Enfríe el café del todo, moje solo un instante y moje cada bizcocho justo antes de colocarlo |
| La crema queda suelta o se corta | Se mezcló demasiado tiempo después de añadir el mascarpone | Deje de mezclar en cuanto la crema esté homogénea. El frío ayuda a que se asiente |
| Sabe pesado | Café demasiado flojo, o cacao demasiado escaso | El café amargo y el cacao sin azúcar cortan la dulzura de la crema; compruebe que ambos estén sin azúcar |
| La superficie parece mojada | El cacao absorbe humedad de la crema con el tiempo | Espolvoree el cacao en la mesa, justo antes de servir |
Cómo servir, conservar y variar el tiramisú
Servir
Una fuente redonda le permite servirlo al estilo de Treviso en casa, cortado en porciones, cada una con sus dos capas de bizcocho húmedo y la crema pálida entre ellas. El amargor del café y del cacao impide que la crema resulte demasiado dulce, así que una tacita de café recién hecho al lado le sienta bien.
Conservación
Limpie los boles y los utensilios antes de empezar. En cuanto el postre esté montado, cúbralo y guárdelo en la nevera a 4 °C o menos hasta el momento de servir, y cuente con comerlo pronto en lugar de guardarlo varios días. Saque solo lo que vaya a comer y devuelva el resto a la nevera enseguida. El tiramisú nunca se recalienta.
Variantes
- Copas individuales. Los mismos ingredientes y el mismo orden de capas, servidos en copas pequeñas en lugar de en un redondo.
- Una bandeja cuadrada. Más fácil de dividir en trozos iguales en casa, aunque se pierden la forma redonda y la porción con su emblema de cacao.
- Un mojado más ligero. Pase los bizcochos por el café aún más rápido para que mantengan la forma más firme, sin añadir café extra para compensar.
Preguntas frecuentes
¿Lleva nata, claras de huevo o alcohol?
No. Muchas versiones caseras añaden claras, nata o licor, pero esta se hace solo con yema de huevo, azúcar, mascarpone, savoiardi, café y cacao. El licor, en particular, cambia el sabor y el aroma.
¿Puedo usar yemas crudas frescas?
La frescura por sí sola no hace seguras las yemas crudas. Esta receta usa un producto de yema pasteurizada sin azúcar para uso en crudo, sin huevos crudos mezclados.
