En la meseta del Karst, con sus muros de piedra caliza blanca, en invierno baja soplando el viento frío y seco del noreste que llaman bora (en esloveno, burja). Es el mismo viento que, desde hace siglos, seca el jamón curado famoso del Karst, el kraški pršut. En la cocina de una casa de piedra, lo que hierve despacio es una sopa espesa que mezcla alubias, chucrut y patatas: la jota (jota). Una sopa de invierno de col ácida y alubias, imprescindible en las mesas del oeste de Eslovenia.
Los ingredientes se encuentran casi todos en cualquier supermercado: chucrut en frasco, alubias pintas secas, panceta ahumada y patatas. Si dejas las alubias en remojo la noche anterior, lo demás es cocer en la olla alrededor de una hora.
En la cocina del Karst hay una olla de col ácida
Eslovenia es un pequeño país donde se encuentran los Alpes, el Adriático, la llanura panónica y la meseta del Karst. La oficina de turismo del gobierno esloveno divide el país en 24 regiones gastronómicas, y en su guía «Taste Slovenia» figura la kraška jota entre los platos representativos del Karst. La descripción es breve: «En el Karst, la jota se hace con nabo ácido o chucrut, pero siempre lleva también patatas». Que lleve patatas o no es la señal principal para reconocer la jota del Karst.
Se dice que el nombre viene de la región italiana de Friuli, al oeste de Eslovenia. Sara Kalisnik, de Slovenian Kitchen, que presenta la cocina eslovena en inglés, explica que en Friuli «jota» designa una especie de minestrone y que de ahí se extendió hacia el este y el sur. Cuenta también que su etimología se relaciona con «juha», la palabra eslovena para sopa. La guía «Taste Slovenia» presenta también la jota del valle de Vipava como «originalmente la versión local de un plato de Carnia (la zona montañosa del norte de Friuli)».
La jota no es solo eslovena. En Trieste, Italia, se quiere tanto que se considera «representativa de la cocina triestina», y también se come en la península de Istria, en Gorizia y en los alrededores de Rijeka, en Croacia. Aunque las fronteras se hayan redibujado, las ollas de las cocinas se han heredado de un lado a otro.
La cocina del Karst encierra la sabiduría de las conservas para pasar el invierno: chucrut y nabos ácidos en salmuera en otoño, legumbres secas, cerdo ahumado y salado. Son cosas que quedan en la cocina en la estación fría, y la jota las guisa en una sola olla y las espesa con alubias y patatas. El chucrut de Europa central y la cultura de las alubias y el aceite de oliva de la zona mediterránea se mezclan justo por aquí.
Al cruzar el valle, cambia el contenido de la jota
Basta con cruzar un valle o una península para que cambie el contenido de la jota. La jota del Karst lleva chucrut o nabo ácido y siempre patatas. La jota de la península de Istria, al sur, se hace con chucrut y alubias, sin patatas. En el valle de Vipava, al norte, es conocida la que usa nabo fermentado con orujo de uva, y en la receta de la oficina de turismo de Eslovenia se combinan patatas y alubias aplastadas con ese nabo fermentado.
En el Karst existe también un plato especial llamado «jota dulce». Lleva patatas y alubias aplastadas con zanahoria, especias y un poco de vinagre, y como no usa col ácida, el sabor es más suave. Lo común a todas las jotas es que las alubias y las patatas se deshacen un poco para dar no una sopa fluida, sino un espesor cremoso.
En la región eslovena de Istria se dice que a menudo se acompaña la jota con polenta de harina de maíz. Según se moje pan o se coma con polenta, la misma sopa da una impresión bastante distinta.
Ingredientes (4 raciones)
El chucrut se encuentra en frascos y latas en tiendas de productos importados y en las estanterías de conservas de los supermercados. Según el producto, la acidez y la sal varían bastante, así que prueba un poco al abrirlo. Si es demasiado ácido, ponlo en un colador, enjuágalo rápido con agua y exprímelo, y se queda en una acidez adecuada. La panceta ahumada, mejor en un trozo que en lonchas finas: aun guisada, no pierde el sabor y, al masticar, queda el aroma del ahumado.
Si no tienes tiempo de remojar las alubias secas, puedes usar 600 g de alubias cocidas en conserva. Omite la cocción previa y añádelas con el caldo en el paso 4. Como cocidas desde secas la sopa espesa más, si usas conserva añade las patatas ligeramente aplastadas para compensar el espesor.
Preparación de la jota
Deja las alubias en remojo toda la noche (8 horas o más). La preparación del día lleva unos 15 minutos, la cocción previa de las alubias unos 30 y el guiso de la sopa unos 30. Sin contar el remojo, queda lista en una hora y media.
La jota es también una sopa conocida porque está más rica al día siguiente. Después de una noche, la acidez del chucrut se asienta y se redondea con las alubias y las patatas. Al recalentar, la sopa estará más espesa, así que añade un poco de agua caliente para aligerarla.
Al ser una sopa de acidez marcada, conviene cocerla en una olla esmaltada o de acero inoxidable. Si sobra, no la dejes en la olla: pásala a un recipiente con tapa.
Se usa harina de trigo (trigo). Si quieres evitar el trigo, no pongas la harina y espesa en el paso 5 deshaciendo más patatas y alubias. Algunos caldos y panceta del comercio contienen lácteos, trigo, soja, etc., así que si sirves a personas con alergias, comprueba la lista de ingredientes.
En plato hondo, con pan
Lo básico es servir la jota abundante en un plato hondo, con pan en rebanadas gruesas. Sara Kalisnik, de Slovenian Kitchen, escribe que en su casa también la comen con puré de patata. Poner más patata junto a una sopa de alubias y patatas sorprende, pero como comida de un día frío de invierno tiene todo el sentido. En una cocina de casa, una baguette o un pan de centeno le van muy bien.
Hay recetas en que se guisa un trozo de panceta con la sopa y se corta grueso para ponerlo encima al servir. Si quieres que la carne sea la protagonista, guisa junto a ella costillas de cerdo o salchichas ahumadas y resultará un plato más festivo. Para otro plato que guisa chucrut con carne, prueba el bigos de Polonia: se ve bien cómo cambia de un país a otro el uso de la col ácida.
Si la haces sin panceta, sale una jota vegetariana. En ese caso, mezcla mitad y mitad pimentón ahumado y pimentón dulce para suplir el aroma ahumado. Si sofríes la cebolla con 2 cucharadas de aceite de oliva, obtienes un sabor más ligero, al estilo de Istria.
Preguntas frecuentes
¿Qué puedo usar si no encuentro chucrut?
Puedes acercarte con col en encurtido rápido o con col salada y un poco de vinagre, pero la acidez y el umami de la fermentación no llegan al nivel del chucrut. Si puedes, lo mejor es conseguir chucrut en una tienda de productos importados o por internet.
¿Se pueden cocer las alubias en olla a presión?
Sí. Cuece las alubias remojadas toda la noche con el tiempo de presión para legumbres que indique el manual de la olla. La referencia de ternura es que se aplasten al apretar con el dedo, sin centro duro.
¿Se puede preparar con antelación?
Es ideal, porque al día siguiente el sabor está más asentado. Deja enfriar, pásala a un recipiente con tapa, guárdala en el frigorífico y cómela pronto. Para recalentar, añade un poco de agua caliente y caliéntala bien a fuego bajo.
¿Qué pasa si no pongo patatas?
Se parece a la jota al estilo de Istria. El sabor de las alubias y del chucrut es más marcado y el espesor algo menor. Si quieres más espesor, aplasta e incorpora una parte de las alubias.
Fuentes consultadas
- Slovenian Tourist Board, “Taste Slovenia,” 2013. Consultada y comprobada el 22 de octubre de 2026. https://www.slovenia.info/uploads/publikacije/en/okusiti_slovenijo_2013_ANG_WEB__pub.pdf
- Slovenian Tourist Board, “Vipava Jota with Turnip Fermented in Pomace.” Consultada y comprobada el 22 de octubre de 2026. https://www.slovenia.info/en/places-to-go/regions/mediterranean-karst-slovenia/nova-gorica-and-the-vipava-valley/vipava-jota-with-turnip-fermented-in-pomace
- Sara Kalisnik, Slovenian Kitchen, “Sauerkraut and Bean Soup (Kraška jota).” Consultada y comprobada el 22 de octubre de 2026. https://slovenian-kitchen.com/blog-1/kraska-jota
- Jernej Kitchen, “Sauerkraut Pork Slovenian Jota,” 2 de noviembre de 2021. Consultada y comprobada el 22 de octubre de 2026. https://jernejkitchen.com/recipes/sauerkraut-pork-slovenian-jota
- Wikipedia, “Jota (food).” Consultada y comprobada el 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Jota_(food)
