Bigos: cómo hacer el guiso polaco de cazador con aroma de bosque

Al levantar la tapa de la olla, sube un aroma de bosque en invierno

Mientras se corta la col, sinceramente, todavía parece poca cosa. Al abrir el tarro de chucrut sube un olor ácido intenso y, al cortar la salchicha, uno duda un poco de si de verdad va a salir un plato de fiesta. Pero cuando en el fondo de la olla se derrite la grasa de la panceta, se doran la cebolla y las setas, y se devuelve la col ácida y la carne a fuego bajo, el aire de la cocina cambia.

El bigos (bigos) es lo que en Polonia se llama «hunter's stew» (guiso de cazador): un plato en que chucrut, col, carne, salchicha y setas se cuecen largo tiempo. Dicho a la manera de una cocina doméstica, es como el relleno ácido de unos rollitos de col, un pot-au-feu y la tranquilidad de un guiso de los que se dejan hechos para varios días, todo en una olla. Pero el centro de gravedad del sabor es claramente de Europa del Este: la acidez de la col fermentada con ácido láctico, el aroma de la carne ahumada, el bosque de las setas secas y el dulzor de las ciruelas pasas o la manzana, que se redondea más cuanto más pasa el tiempo.

Si es la primera vez que cocina platos polacos, los pierogi (en japonés) pueden ser más fáciles de reconocer a la vista. Pero para conocer en una sola olla «la comida casera polaca de invierno», el bigos no puede faltar. Según la explicación de Culture.pl, el bigos actual se conoce como un guiso de chucrut y carne, un plato de olla única que se prepara en invierno y en ocasiones especiales. Además, algunas fuentes más antiguas cuentan que el bigos del siglo XVII no llevaba col, sino que era un plato de carne o pescado con un toque ácido. Es decir, el bigos no tuvo desde el principio su forma actual: la fuente de acidez pasó del limón o el vinagre al chucrut y, unido a las conservas de la casa, tomó la forma de hoy.

En este artículo se prepara con chucrut en tarro, col normal, paletilla de cerdo y salchicha ahumada de grano grueso, fáciles de conseguir. No hace falta carne de venado ni kielbasa auténtica. Eso sí, hay cosas que respetar: no lavar toda la acidez, dorar la carne, cocer largo a fuego bajo y, si es posible, comerlo al día siguiente. Con eso, aunque los ingredientes sean los de siempre, deja de ser «un simple guiso de col».

La historia del plato: una olla que quedó en la caza, los viajes y la literatura

Llamar al bigos «de cazador» no es solo ambientación. Culture.pl cuenta la anécdota de que la nobleza polaca se llevaba el bigos a las cacerías y los viajes, y que se comía cuando, al recalentar la olla cerrada, la tapa sonaba con fuerza. Con mucha carne, transportable aun frío y mejor cuanto más se recalienta, era un plato lógico para comer en un bosque helado.

Lo curioso es que el bigos antiguo era un nombre de plato mucho más amplio que el de hoy. En libros de cocina del siglo XVII aparece un plato como el «bigosek», en el que se picaban carne o pescado y se remataba con un toque ácido. Algunos no llevaban col, y la acidez se daba con limón, lima, vinagre o fruta verde. A partir del siglo XVIII, el chucrut, más cercano y de mejor conservación, pasó a ser el protagonista de la acidez y se fue fijando el bigos actual como «guiso de col y carne».

También en la epopeya nacional polaca «Pan Tadeusz» se describe el aroma y el sabor del bigos como algo que las palabras no alcanzan. Como señala el artículo de Culture.pl, el bigos no es solo un plato casero, sino que dentro de la literatura polaca es símbolo de «la memoria de la tierra», «el bosque y el apetito» y «la olla donde se reúne la gente».

El bigos actual no tiene una única respuesta correcta

En las recetas actuales del mundo anglófono, los ingredientes del bigos varían bastante. Kielbasa Stories usa chucrut, col normal, zanahoria, cebolla, setas, ciruelas pasas, concentrado de tomate, salchicha ahumada, carne, panceta, mejorana, alcaravea, pimienta de Jamaica, laurel, bayas de enebro y vino tinto. Culture.pl, por su parte, resume que según la casa o la región cambian las proporciones de carne, salchicha, chucrut, setas, ciruelas, vino y especias, y que no existe un único canon perfecto.

Esto es una buena noticia para quien cocina fuera de Polonia. Aunque no haya boletus ni venado del bosque polaco, se puede lograr la dirección con setas secas, paletilla de cerdo, panceta y salchicha de grano grueso. Lo importante no es «poner muchas clases de carne», sino ir sumando pequeños apoyos de acidez, aroma ahumado, caldo de setas y dulzor.

Ingredientes (4 raciones)

Demasiado ácido, soso, quemado: por qué falla el bigos

Cuando queda demasiado ácido

La causa es haber usado todo el chucrut tal cual, o que la cocción ha sido corta y la acidez sigue áspera. Hay tres soluciones. Primero, a partir de la próxima vez, enjuague ligeramente la mitad del chucrut. Segundo, añada la misma cantidad de col normal para diluir la acidez. Tercero, añada solo un poco de ciruelas pasas, manzana y miel.

Si pone demasiada miel, el resultado ya no es bigos, sino algo parecido a un guiso dulce de kétchup. Para 4 personas, empiece con 1 cucharadita. La miel redondea el sabor más que el azúcar, pero también se puede omitir.

Cuando queda soso y se queda en «un guiso de col»

Las causas principales son tres: la carne y la salchicha no se doraron, falta aroma ahumado de panceta u otro ahumado, o no se usó el agua de remojo de las setas secas. El bigos no se hace «auténtico» añadiendo más especias. Gana profundidad solo cuando se suman carne tostada, ahumado, setas y acidez.

Si una vez terminado le parece soso, fría en otra sartén 50 g de panceta hasta que quede crujiente, devuélvala a la olla con la grasa y cueza 10 minutos. Es la corrección más rápida. Y no desvía la dirección del plato, como pasaría añadiendo caldo en cubito.

Cuando se quema

O falta líquido o el fuego es demasiado fuerte. En el bigos se concentran azúcar y acidez en el fondo, y si se quema el amargor se extiende por todo. Durante la cocción deje la tapa algo entreabierta, mantenga el fuego bajo y remueva desde el fondo cada 20 minutos. Las ollas gruesas, como las de hierro esmaltado, van bien porque el calor del fondo sube con menos brusquedad.

Sustitutos y compras en la práctica

La lista de ingredientes del bigos incluye boletus secos, bayas de enebro, kielbasa, venado, ciruelas ahumadas: palabras que imponen un poco. Pero no hace falta reunir todo eso cada vez en casa. Si se descompone por funciones, resulta bastante realista.

El chucrut se encuentra en tiendas de productos importados, en delicatessen y en la sección de tarros de muchos supermercados. Si no hay, se puede hacer una versión rápida con col en tiras, sal y vinagre, pero no tendrá el aroma de la fermentación láctica. Es el ingrediente que decide el carácter del bigos, así que, si puede, compre al menos el chucrut.

Si no encuentra kielbasa, vale una salchicha ahumada gruesa de estilo alemán. También se puede hacer con salchichas finas de cóctel, pero al cocer pierden presencia. Si elige una que, cortada en rodajas, muestre bien la sección, en la mesa se sostiene como «guiso de carne».

Cómo comerlo, guarniciones y el placer del día siguiente

Primero, con pan o patatas cocidas

Solo, el bigos puede resultar muy ácido y salado. También en Polonia suele comerse con una base de hidratos de carbono, como pan, patatas o kasza (platos de cereales). En casa, es fácil combinarlo con pan de campo, pan de centeno, patatas cocidas o puré.

Si quiere acercarse a otro plato de harina polaco, el cebularz, horneado con cebolla y semillas de amapola, también combina bien. El pan de cebolla dulce recibe la acidez del bigos.

Con arroz también se puede comer, pero a veces choca la dulzura del arroz blanco con la acidez del bigos. Si va con arroz, quedan mejor una pimienta negra más marcada y granos de cereal con un poco de mantequilla.

Con pierogi se completa la mesa polaca

Los pierogi (en japonés) son el mejor compañero para recibir la acidez del bigos. Con un relleno de patata y queso van muy bien con el aroma ahumado del bigos. En un día sin fuerzas para hacer pierogi, basta con dorar ligeramente en mantequilla unas empanadillas hervidas del comercio y servirlas con crema agria para lograr el ambiente.

Para un menú de Europa del Este, más que poner al lado un borsch pequeño, queda mejor que el bigos sea el protagonista y poner al lado pan o un plato de patata poco ácido. Si se superpone una sopa ácida a un guiso ácido, toda la mesa resulta un poco agitada.

Al día siguiente, también sirve de tostada caliente

Con el bigos sobrante, reduciendo un poco el líquido y metiéndolo con queso entre dos panes, se hace una tostada caliente. Se aleja un poco de la cocina polaca, pero la combinación de chucrut, carne y queso se parece al sándwich Reuben y está muy buena. Si la acidez es fuerte, extienda una capa fina de mantequilla en lugar de mostaza, y quedará más armónico.

Conservación y platos para preparar con antelación: mejora, pero no se confíe

El bigos es un «plato mejor al día siguiente». Culture.pl también recoge la opinión de los aficionados de que se cuece largo a fuego bajo, que va bien durante varios días y que mejora congelado. Carne, acidez, setas y ahumado necesitan tiempo para fundirse.

Eso sí, no copie el manejo de conservación de los países fríos. «Dejarlo fuera» o «enfriarlo junto a la ventana» es peligroso a la temperatura de una cocina normal. Al dejar que baje de temperatura, no deje la olla entera mucho tiempo: repártalo en recipientes poco profundos para que se enfríe antes.

El bigos congelado puede quedar algo aguado al descongelar. En ese caso, destape y reduzca 5 minutos y añada pimienta negra. Si la acidez vuelve a notarse demasiado, 1 cucharadita de mantequilla suaviza las aristas.

Variantes y diferencias regionales

Más carne: el estilo «de cazador»

Si, además de la paletilla de cerdo, añade 200 g de jarrete de vaca, el bigos resulta más contundente. Si consigue carne de venado, añadir un poco lo acerca al estilo de cazador, pero tiene un sabor fuerte, así que no ponga mucha desde el principio. Con jarrete de vaca, alargue la cocción a unas 2 horas y 30 minutos.

Bigos de setas, cercano al vegetariano

En Polonia también hay un bigos sin carne, ligado al ayuno y a las celebraciones religiosas. Para quitar la carne, suba los champiñones a 300 g y los shiitake secos a 20 g, y añada 1 cucharadita de pimentón ahumado y 2 cucharadas de aceite de oliva. No sale con el mismo sabor, pero con la acidez y el caldo de setas funciona como «guiso de chucrut sin carne».

Una dirección antigua con menos tomate

En las recetas actuales es habitual usar concentrado de tomate, pero si se modera queda más pardo y resaltan la carne y la col. Como el rojo del tomate resulta más familiar a la vista, en este artículo se usan solo 2 cucharadas. Si quiere acercarse a lo antiguo, redúzcalo a 1 cucharada y refuerce el vino tinto y el agua de remojo de las setas.

Para adultos, con menos dulzor

Con la mitad de ciruelas pasas y de manzana y algo más de pimienta negra y mejorana, queda un bigos más adulto, que va bien con cerveza o vino tinto. Para comerlo sobre pan es la dirección adecuada. Si lo van a comer niños, es mejor poner ciruelas pasas y manzana, que redondean la acidez.

Cómo ver un bigos que cruza fronteras

Aunque el bigos suele contarse como plato polaco, se solapa también con la cultura alimentaria de Lituania, Bielorrusia y Ucrania. En la información de categoría de Wikimedia Commons, el bigos se ordena asociado no solo a la cocina polaca sino también a la cultura de guisos de carne y col de Bielorrusia, Lituania y Ucrania.

Saber esta amplitud evita fijar un único «bigos correcto». Para acercarlo a Polonia, el chucrut y la kielbasa como protagonistas. Para disfrutarlo como mesa más lituana o bielorrusa, acompáñelo con patatas, pan negro y crema agria, y refuerce los hidratos de carbono que reciben el guiso. Más que por las fronteras, es más fácil entender el sabor viéndolo como «la sabiduría de convertir en olla de invierno la col conservada y la carne».

Preguntas frecuentes

P1. Si no hay chucrut, ¿se puede hacer con col normal y vinagre?

Se puede, pero se pierde parte del carácter del bigos. Como sustituto de emergencia, frote 800 g de col con 1 cucharadita de sal, déjela 10 minutos, escúrrala ligeramente y añada 2 cucharadas de vinagre de vino blanco. Pero no tendrá el aroma de la fermentación láctica, así que compense con los shiitake secos, la panceta y la salchicha para dar capas de sabor.

P2. ¿Puedo usar salchichas normales en lugar de kielbasa?

Sirven. Pero si son solo finas, al cocer pierden presencia. Elija una salchicha ahumada gruesa de grano grueso y dore los cortes antes de añadirla. Si sube un poco la panceta, se compensa más fácilmente la falta de kielbasa.

P3. ¿El vino tinto es imprescindible?

No. El vino tinto hace de puente entre el aroma de la carne y la acidez. Para evitar el alcohol, hágalo con el agua de remojo de los shiitake y agua, y refuerce algo la pimienta negra al final. Si usa vino de cocinar, unos 50 ml, y complete con agua. Con mucho sake aparece un dulzor de tipo oriental.

P4. ¿Qué día está más bueno el bigos?

Al día siguiente de hacerlo es cuando más fácil de comer resulta. La acidez, el ahumado y la grasa de la carne se funden y el color se oscurece. Al segundo día y después también está rico, pero en casa tómese como referencia un máximo de 3 días en la nevera. Si quiere alargar el disfrute, congele todo lo que no vaya a comer el segundo día, que es más seguro.

Para terminar: el bigos no es «col ácida guisada», sino un plato de tiempo

El bigos no es un plato vistoso. Servido en el plato también es marrón. Los ingredientes: col, carne, salchicha, setas. Pero guisado a fuego bajo, dejado reposar y recalentado al día siguiente, la acidez inicial y las aristas de la carne se funden en un solo sabor. Ahí está lo interesante de este plato.

Para cocinarlo fuera de Polonia, no hace falta reunir desde el principio ingredientes polacos perfectos. Compre el chucrut. Elija una salchicha gruesa. Use el agua de remojo de las setas secas. Redondee la acidez con ciruelas pasas o manzana. No lo queme y espere al día siguiente. Pensando en este orden, el bigos queda mucho más a mano.

Para una mesa polaca, haga del bigos el protagonista y ponga al lado un poco de pierogi (en japonés) y pan negro o patatas cocidas. Y si un día quiere ampliar los guisos de Europa del Este, pase al borsch ucraniano, a la machanka bielorrusa y al goulash húngaro: se enlaza la idea de «conserva y guiso» de las regiones frías.

Fuentes