Fabada asturiana: receta del guiso de fabes de Asturias

El festín de alubias blancas para un mediodía frío

Las alubias tiemblan en el borde de la olla y el aceite rojo del chorizo sube poco a poco. La fabada asturiana (Fabada asturiana) es un plato que no se apresura. Es un guiso de alubias blancas de la estación fría en Asturias, en el norte de España, y allí se sirve como protagonista del almuerzo.

Cuando se habla de cocina española, mucha gente piensa en los colores ligeros de la paella valenciana (en japonés) o del gazpacho. La fabada está en el extremo opuesto. Alubias blancas, embutidos de cerdo, azafrán y un poco de cebolla. Son pocos ingredientes, pero al comerla tiene el peso de un almuerzo en una posada de montaña.

Asturias es una región del norte de España entre el mar y la montaña, y si uno va imaginando los destinos turísticos del sur, la humedad del aire y el frío del invierno son algo distintos. Por eso se entiende mejor la fabada no como unas tapas ligeras de picoteo nocturno, sino como un plato para comer bien al mediodía y que después invita a descansar un rato. Una olla en que el aceite rojo del chorizo pasa despacio al blanco de las alubias no es vistosa, pero basta para ocupar el centro de la mesa.

Las columnas de allí son las fabes, unas alubias blancas grandes, y el compango, el conjunto de cerdo curado. El compango incluye chorizo, morcilla, lacón, panceta y otros. Reunirlo del todo es algo difícil, así que en este artículo se plantea con alubia tipo tebo o cannellini, chorizo con pimentón y beicon, y se añade la morcilla solo cuando se consigue.

Si el cocido madrileño (en japonés) es la olla grande que se come en tres actos, la fabada es un guiso que encierra todo el sabor en una sola olla. Siendo también un plato de legumbres, tiene más grasa y humo que la fasolada griega, y es más sosegada en el aliño que la feijoada brasileña. Lo más importante es no deshacer las alubias y dejar que el aroma de la carne pase poco a poco.

La fabada y el compango en la mesa de allí

La fabada es el guiso más representativo de la región de Asturias. En la receta oficial de Spain.info, para 4 personas se usan 400 g de fabes, chorizo asturiano, morcilla seca ahumada, lacón, beicon, azafrán y sal, y se remojan las alubias una noche antes de cocerlas en una cazuela ancha.

En la receta del sitio oficial de turismo de Asturias también aparecen como ingredientes las alubias, la morcilla, el chorizo, el ajo, el laurel, el beicon, la cebolla y el pimentón, y en los pasos se indica escaldar la carne para eliminar impurezas y añadir el azafrán al final. Si se ve no solo como cocer alubias y carne, sino como un plato en que se cuida un caldo transparente y la forma de las alubias, se entiende mejor el sentido del fuego.

Lo interesante de este plato es que, aun usando ingredientes intensos, la mano del aliño es muy sosegada. No se acidula con tomate ni se pica con guindilla. Se espera a que el agua de remojo de las alubias, la sal que sueltan las carnes, el aceite rojo del chorizo y el aroma del azafrán se vayan haciendo uno en la olla a fuego bajo. Por eso, al hacerlo en casa, en lugar de rellenar el sabor con salsas, es más corto ajustar el tamaño de las alubias, la sal de la carne y el fuego.

Allí a veces se cuece la carne entera y se corta antes de comer, o se sirve en un plato aparte de las alubias. En una casa puede parecer más fácil de comer si se corta pequeña desde el principio, pero si se trocea demasiado pronto, el chorizo y la morcilla se desmenuzan y el caldo queda con grasa y un aspecto harinoso. Que en esta receta se saque la carne a mitad para cortarla no es solo por la presentación. Es para separar el tiempo de cocer las alubias en calma del momento de dejar la carne a un tamaño cómodo de comer.

La IGP Faba Asturiana es un sistema que trata como alubia seca la variedad tradicional Granja Asturiana de Phaseolus vulgaris. Como es difícil comprar siempre la misma alubia, más que una coincidencia exacta, elija una "alubia grande que no se deshaga al cocer y que quede cremosa". También se puede hacer con alubias blancas demasiado pequeñas, pero la contundencia amplia propia de la fabada resulta algo más débil.

Ingredientes (4 porciones)

Son las cantidades base con alubias secas. Si usa alubias cocidas de bote, utilice 800 g de alubias cocidas en lugar de los 400 g de alubias secas y acorte la cocción a unos 45 minutos. Pero las de bote se deshacen con facilidad, así que remueva la olla lo menos posible.

Preparación

Si las alubias hierven fuerte, la piel se rompe y el caldo se enturbia. No es un plato en que se remueve la olla para igualar el sabor, sino uno en que se mueven las alubias sacudiendo la olla.

Puntos donde falla y cómo recuperarla

El fallo más habitual en la fabada no es que sepa floja, sino que las alubias se rompan. Cuando se rompen, el caldo se vuelve de pronto pesado y, al recibir demasiada grasa de la carne, queda difuso. Antes de reforzar el sabor, revise el fuego y el nivel del agua.

El "mover la olla" de las recetas de allí es un gesto para hacer circular el caldo sin aplastar las alubias. En una cocina casera basta con usar agarradores y mecerla solo 2–3 cm a izquierda y derecha. Si la sacude con fuerza salpica el caldo caliente, así que no se esfuerce.

Hasta dónde acercarse al original en casa

El orden que conviene respetar en las sustituciones de la fabada es: alubias, chorizo, cerdo con grasa, azafrán. La morcilla da profundidad de sabor, pero es difícil de conseguir y hay quien no está acostumbrado al aroma a sangre. Más que buscarla desde la primera vez, conviene usar bien el chorizo con pimentón y el beicon y priorizar no deshacer las alubias.

La alubia tipo tebo es fácil de manejar. El judión es grande y luce, pero la piel es algo gruesa y el tiempo de cocción se alarga. Las cannellini son fáciles de conseguir y dan un resultado más ligero. Las de bote van bien entre semana, pero se pierde la sensación de que "la olla crece" propia de la fabada.

El chorizo fresco al estilo mexicano y el chorizo español curado o semicurado saben distinto. Para la fabada va bien el que tiene aroma a pimentón y conserva la forma al cocer. Si solo tiene chorizo fresco, no lo escalde y añádalo en los últimos 30 minutos. Si se pone pronto, se desmenuza y el caldo acaba siendo una sopa de carne picada roja.

El azafrán, en poca cantidad. Si no le gusta el aroma o quiere ahorrar, se puede omitir. Pero sustituirlo por cúrcuma da un aroma de otra dirección, así que no hace falta añadirla solo por el color. El pimentón ahumado es un apoyo cuando el chorizo es suave. Si se pone demasiado, solo destaca el sabor ahumado.

Cuando dude al comprar, en vez de reunirlo todo, decida en un orden que no rompa el esqueleto del plato. En especial, las alubias y el fuego son difíciles de suplir con sustitutos; si fallan, será una "sopa de alubias al estilo español" pero se alejará del peso de la fabada.

Por otro lado, lo que conviene no cambiar son tres cosas: "no hervir fuerte", "no remover las alubias" y "decidir la sal al final". Aunque los ingredientes sean algo distintos, si se respetan estas tres cosas las alubias quedan cremosas conservando la forma y solo se asienta la sal de la carne sin que sobresalga.

Cómo comerla, menús y conservación

En Asturias la fabada se come caliente, como almuerzo contundente. Si la sirve en una cena en casa, no sobrecargue el plato principal y acompañe con pan, ensalada verde y un poco de vinagre de manzana o encurtidos: es más fácil de comer. Puede combinarse con arroz, pero con las alubias y la carne ya llena.

Si arma un menú con otras recetas españolas, de entrante va bien un gazpacho frío y, si quiere añadir un plato de huevo, la tortilla española. Los días en que no quiera sumar platos pesados, en vez de fideuà o paella es más llevadero poner antes una ensalada con acidez.

Para conservar, calcule 3 días en la nevera y 3 semanas en el congelador. Deje enfriar unos 20 minutos y páselo a un recipiente poco profundo antes de refrigerar. Si se guarda en la olla grande, el centro tarda en enfriarse y al día siguiente el sabor es más pesado. Para recalentar, pase a una olla pequeña solo lo que va a comer, añada 2 cucharadas de agua y caliente de 8 a 10 minutos a fuego bajo. En el microondas, caliente 2 minutos a 600 W, sacuda el recipiente sin remover y caliente 1 minuto más.

Al día siguiente, también se puede alargar el caldo con un poco de agua para hacer una sopa. Si las alubias se han deshecho, es mejor comerlas sobre pan. Si sobra chorizo, píquelo y ásalo con huevo como una tortilla: enlaza con la mesa de la mañana siguiente.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Se puede hacer solo con alubias de bote?

Se puede. Use 800 g de alubias blancas cocidas y alrededor de 45 minutos de cocción. Si se cuecen mucho tiempo con la carne desde el principio, las alubias se deshacen; por eso cueza 30 minutos la carne, la cebolla y el ajo, añada entonces las alubias cocidas y deje que se integren 15 minutos a fuego bajo. Queda más ligera que con alubias secas, pero basta para reproducirla entre semana.

P2. No tengo morcilla. ¿Si no la pongo es otro plato?

No será otro plato, pero la profundidad del sabor cambia un poco. La morcilla aporta el cuerpo de la sangre y el aroma ahumado. Si no la pone, añada 40 g más de beicon y use 1/2 cucharadita de pimentón ahumado. Si para dar un cuerpo oscuro sube la salsa de soja, se aleja de la cocina española; si la usa, que sea como máximo 1 cucharadita.

P3. ¿El azafrán es imprescindible?

No es imprescindible. La receta oficial de Spain.info lleva azafrán, pero en casa se puede omitir y sigue siendo un guiso de alubias y carne. Si quiere acercar el aroma, use solo 6 hebras, saque el color con agua hirviendo y añádalas en los últimos 15 minutos. La cúrcuma se parece en el color, pero el aroma es distinto, así que más que un sustituto es otra variante.

P4. ¿Puedo poner bicarbonato para que las alubias se ablanden antes?

Con alubias viejas o agua dura, hay quien pone una pizca de bicarbonato en el agua de remojo. Pero si se pone demasiado, la piel se debilita y se deshacen con facilidad. En esta receta se parte sin bicarbonato; si las alubias son muy duras, ponga solo 0.5 g al remojar y cambie el agua antes de cocer.

P5. ¿Con qué se acompaña para que no pese demasiado?

Va bien con pan, ensalada de hojas verdes, vinagre de manzana y encurtidos. En Asturias se acompaña también con sidra, pero en casa también corta la grasa el agua con gas o un vino blanco seco. Si el mismo día suma un plato de arroz o una fritura, se vuelve pesado; con un entrante de verduras frías, el peso de las alubias y los embutidos resulta llevadero hasta el final.

P6. ¿Está más rica si se hace el día anterior?

Mejora bastante. Mientras se apaga el fuego y se enfría, las alubias absorben el caldo y la sal de la carne se asienta. Si la sirve al día siguiente, no ponga la olla refrigerada directamente a fuego fuerte: pase a una olla pequeña solo lo que vaya a comer, añada de 2 a 3 cucharadas de agua y caliente a fuego bajo. Si se apresura con fuego fuerte, las alubias del fondo se rompen.

Fuentes