La «sopa de alubias de la abuela» que llega de la cocina del mar Egeo
Si le preguntas a alguien criado en un hogar griego «¿cuál es el sabor de tu madre?», una cantidad sorprendente de personas nombrará la fasolada. No aparece en la carta de los restaurantes elegantes. No tiene un aspecto vistoso. Pero el olor de aceite de oliva y de alubias que sale de la cocina en un domingo de invierno, la mesa con queso feta, pan y un cuenco de sopa: ese es el paisaje original de la memoria gastronómica de los griegos.
La fasolada es la sopa nacional de Grecia: alubias blancas secas cocidas despacio con tomate, zanahoria, apio y cebolla en aceite de oliva. En Grecia hay varios platos a los que se llama «plato nacional» (to ethniko fagito), pero ninguno es tan querido por todo el país, cocinado en todas las regiones y grabado en la memoria de todas las generaciones como la fasolada.
Fasolada (Fasolada / Φασολάδα) viene del griego «fasolia» (alubia blanca). La forma actual, con tomate, se asentó a partir del siglo XVI, cuando el tomate y las alubias blancas llegaron del Nuevo Mundo. Durante los periodos de ayuno (nestia) de la Iglesia ortodoxa griega, es una fuente esencial de proteína para quienes se abstienen de alimentos de origen animal. Es uno de los platos del grupo llamado «ladera», guisos en aceite de oliva.
En japonés, al buscar «fasolada» solo se encuentran unas líneas de anotación en relatos de viajes a Grecia. En inglés, bloggers griegos publican el modo de preparación y el contexto cultural como «receta de la abuela», pero casi no existe un artículo que la presente de manera sistemática. Este artículo reproduce fielmente la forma en que se hace en los hogares griegos y explica la historia y la cultura del ayuno ortodoxo a partir de fuentes en inglés. Leído junto con la musaka griega (en japonés), muestra el panorama de la mesa griega.
Ingredientes (4 raciones)
En Grecia se consideran de la mejor calidad los «gigantes», las alubias blancas grandes de Kastoria y Florina, pero cualquier alubia blanca grande seca del supermercado da una fasolada muy rica. Las alubias cannellini en conserva son fáciles de conseguir. Si usas las de bote, no hace falta remojo ni precocción y el tiempo de preparación se reduce mucho. Las alubias secas tienen más sabor, pero con cualquiera de las dos la esencia de la fasolada no se pierde.
Consejos
El sabor de la fasolada depende mucho del aceite de oliva. El aceite de oliva virgen extra de la región de Kalamata o de Creta es el más indicado. El equilibrio entre picante y amargor combina mejor con el tomate y las alubias de la fasolada. También sale rica con aceite italiano o español, pero, si puedes, prueba el griego. Es el estilo griego usar el mismo aceite para cocinar y para rematar.
En los platos de legumbres conviene ajustar la sal en la parte final. Añade la sal en los últimos 15–20 minutos de cocción, prueba y ajusta. Lo mismo vale para las lentejas de la mujaddara libanesa (en japonés).
En Grecia se dice que «la fasolada de verdad es la del día siguiente». Tras una noche en la nevera, las alubias absorben el caldo, el sabor de las verduras se extiende a todo y el gusto gana mucha profundidad. Hacer de más para tener al día siguiente es el estilo griego. Al recalentar, si riegas con un poco más de aceite de oliva, vuelve un sabor que no desmerece al recién hecho.
En Grecia existe también la «fasolada de limón», sin tomate. En lugar del tomate en conserva, añade 3 cucharadas de zumo de limón al final de la cocción y esparce eneldo al servir. El color de la sopa es de un blanco amarillento y el sabor es más ligero.
Variaciones
Versión picante
En la cocción, añade 1 chile seco (sin semillas) y, al final, espolvorea con pimienta de Alepo (chile molido grueso de Oriente Medio). Da un picor vivo, como el de la chakchouka tunecina, y calienta especialmente en los días fríos de invierno.
Estilo gigantes plaki
Usando alubias gigantes grandes (se pueden sustituir por otras alubias blancas grandes), es una variante en la que, con menos líquido, se hornea a 180 grados durante 1 hora. La salsa de tomate reduce hasta quedar densa y la superficie de las alubias se dora. Es un clásico del meze (entrante) griego; es otro plato, pero con la misma raíz que la fasolada. Excelente como picoteo para acompañar el vino.
Versión con garbanzos (revithia)
En lugar de las alubias blancas, usa 300 g de garbanzos secos. En Grecia es otra sopa, llamada «revithia soupa», pero la preparación es casi la misma. Los garbanzos tienen un sabor que recuerda a los frutos secos y combinan especialmente bien con el limón. Como en el khichdi de la India (en japonés), la sabiduría de obtener proteína completa combinando legumbres y cereales existe en toda Eurasia.
Versión rápida en olla a presión
Pon las alubias remojadas en la olla a presión, añade todos los ingredientes y cuece 25 minutos a alta presión. Tras la despresurización natural, abre la tapa y remata con sal y aceite de oliva. El tiempo de cocción se reduce mucho.
Contexto del plato
Legumbres de la antigua Grecia y ofrendas a los dioses
El origen de la fasolada se remonta a la Atenas antigua del siglo V a. C. Los platos de entonces eran distintos de la fasolada actual: una papilla llamada «pyanos» (πυανός), hecha con garbanzos o lentejas cocidos junto con cereales.
Se cuenta que en la antigua Atenas, durante la fiesta otoñal de las Pianepsias (Pyanopsia), se ofrecía a Apolo un guiso de legumbres. La costumbre de cocer legumbres y comerlas se ha mantenido, en esencia, desde la Antigüedad hasta hoy.
Sin embargo, las alubias blancas (Phaseolus vulgaris) y el tomate que se usan en la fasolada actual son ambos originarios de América y llegaron a Europa en los siglos XV–XVI. Es decir, el pyanos antiguo y la fasolada moderna comparten el espíritu de «cocer legumbres», pero sus ingredientes han cambiado por completo.
Ladera: la filosofía del guiso en aceite
La fasolada pertenece al grupo de la cocina griega llamado «ladera» (ladera / λαδερά). Ladera significa literalmente «plato de aceite» y es el nombre general del modo de cocinar en que se guisan aceite de oliva y verduras (o legumbres) en abundante agua. Todos los platos ladera son vegetales y corresponden al «nestisimo» (nestisimo / comida de ayuno), permitido en los periodos de ayuno de la Iglesia ortodoxa griega (que se dice que suman unos 180 días al año).
En el calendario de ayuno ortodoxo hay muchos días a lo largo del año en que se evitan los alimentos de origen animal, como los 40 días antes de la Pascua (Gran Cuaresma), los 15 días antes de la Dormición de la Virgen y los 40 días antes de la Navidad. El medio más eficiente de obtener proteína en estos largos periodos de ayuno son los platos de legumbres, y detrás de que la fasolada haya llegado a «plato nacional» está profundamente implicado ese ciclo alimentario religioso.
De la mesa de los pobres al orgullo nacional
En la primera mitad del siglo XX, la fasolada se consideraba «comida de pobres». Durante la ocupación de la Segunda Guerra Mundial hubo una hambruna grave, y hubo épocas en que el propio alimento era difícil de conseguir. En la posguerra, también hubo una tendencia de la clase media, que ya podía comer carne y pescado, a evitar la fasolada como «comida del pasado».
Pero desde la década de 1990, con los efectos de la dieta mediterránea para la salud atrayendo atención en el mundo, la fasolada fue revalorizada como «herencia gastronómica de la que Grecia puede enorgullecerse ante el mundo». En 2010, la dieta mediterránea fue inscrita en el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO (Grecia fue uno de los países proponentes), y se volvió a prestar atención también a la cocina casera centrada en legumbres y aceite de oliva.
Las alubias blancas secas contienen unos 22 g de proteína y unos 20 g de fibra por 100 g (según la Tabla Estándar de Composición de Alimentos de Japón). En un gran estudio con adultos griegos (Trichopoulou et al., 2003), se informó de que cuanto más cercana era la dieta mediterránea tradicional, rica en legumbres, verduras y aceite de oliva, menor era la tendencia de mortalidad.
Para leer a continuación
La fasolada es la puerta de entrada a la cocina griega. Prueba también otros platos tradicionales de los alrededores del Mediterráneo.
- Musaka (Grecia) (en japonés) — Berenjena y carne picada al horno
- Mujaddara (Líbano) (en japonés) — Lentejas y bulgur, cocina mediterránea
- Chakchouka (Túnez) — Cocina norteafricana de tomate y huevo
- Koshari (Egipto) (en japonés) — El plato nacional egipcio de legumbres, arroz y pasta
Prueba también platos caseros sencillos de Europa.
- Goulash (Hungría) (en japonés) — El clásico guiso de pimentón
- Caldo verde (Portugal) (en japonés) — Sopa de col y patata
- Svíčková (Chequia) (en japonés) — Ternera con salsa de nata
Para cocinar a continuación
- Musaka (en japonés) - Puedes seguir con la mesa del mismo país.
- Carbonnade - Aprovecha ingredientes y aromas de la misma región.
- Waterzooi (en japonés) - Aprovecha ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
¿Qué legumbres puedo usar en lugar de las alubias blancas?
Las alubias blancas grandes son las que más se acercan en la textura. Otras alubias blancas también dan un resultado rico. Con garbanzos se convierte en otro plato griego, la «revithia», que también es delicioso. Las lentejas se cuecen demasiado rápido y no dan el carácter «lento» de la fasolada, así que no las recomendamos mucho.
¿No son demasiados 100 ml de aceite de oliva?
En la fasolada tradicional griega, algunas casas usan todavía más aceite. El aceite de oliva virgen extra es rico en ácidos grasos omega-9 (ácido oleico) y polifenoles, y es un ingrediente central en los efectos de la dieta mediterránea para la salud. Se puede reducir, pero por debajo de 70 ml se pierden mucho la cremosidad y el sabor de la sopa.
¿Se puede hacer en olla a presión o en olla eléctrica de presión?
Se puede. Pon las alubias remojadas, las verduras, el tomate en conserva, 1 litro de agua y 50 ml de aceite de oliva, cuece 25 minutos a alta presión y deja despresurizar de forma natural. Al abrir la tapa, remata con sal y el aceite restante. En una olla eléctrica de presión, la referencia es el modo «legumbres» durante 50 minutos.
¿Está rica también fuera de los periodos de ayuno?
Por supuesto. La fasolada se desarrolló como comida de ayuno, pero como comida normal también es bien satisfactoria. Si te parece poco, acompáñala con la musaka griega (en japonés) o con pescado a la parrilla para tener el volumen de una comida completa.
Información nutricional (por ración, 1/4 de la receta)
La fasolada es especialmente rica en proteína vegetal y fibra. Igual que el dal bhat de Nepal, combinando legumbres y cereales (pan) se cubren los aminoácidos esenciales.
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | unas 500 kcal |
| Proteínas | unos 19 g |
| Grasas | unos 23 g |
| Hidratos de carbono | unos 55 g |
| Fibra | unos 18 g |
| Sodio | unos 1.200 mg |
Fuentes
- Kremezi, A. (2000). The Foods of the Greek Islands: Cooking and Culture at the Crossroads of the Mediterranean. Boston: Houghton Mifflin.
- Trichopoulou, A. et al. (2003). "Adherence to a Mediterranean diet and survival in a Greek population." New England Journal of Medicine, 348(26), 2599-2608.
- Ministerio de Educación, Cultura, Deportes, Ciencia y Tecnología de Japón (MEXT), «Tabla Estándar de Composición de Alimentos de Japón (8.ª edición), suplemento de 2023»
- My Greek Dish. "Traditional Greek bean soup recipe (Fasolada)." My Greek Dish.
- Dimitras Dishes (2024). "Fasolada in 30 minutes." Dimitras Dishes.
