Un plato de patatas bravas se pone en el centro de la mesa y todo el mundo alarga la mano. Las patatas deben quedar tiernas hasta el corazón y con los bordes dorados, bajo una salsa lisa cuyo picante venga del pimentón y cuya profundidad venga del pimiento choricero y la almendra. Es una de las tapas más populares de España, y el truco está en mantener las dos partes bien diferenciadas, para que la salsa vista las patatas en lugar de ahogarlas.
Las patatas bravas en España
En España, una tapa llega a menudo junto a una bebida. Puede pedirse mientras se va de bar en bar, o comerse como un plato pequeño en sí mismo. Las patatas bravas, patatas fritas cubiertas de una salsa picante, pertenecen de lleno a esa mesa, y lo normal es pedirlas para compartir. Para más platos del mismo país, vea recetas españolas.
La salsa es donde las versiones se separan. La salsa brava al estilo de Madrid no lleva tomate. Se construye en torno al aceite de oliva, la cebolla y el pimentón picante. A medida que el plato se extendió por España, la salsa fue tomando carácter local, y cada bar guarda su propia receta. Las versiones más ricas, espesadas con almendra o caldo de carne, se han generalizado, y en partes de Barcelona es popular el estilo mixtas.
Esta versión, para cuatro porciones, se enriquece con almendra molida y carne de pimiento choricero. Las patatas se cocinan dos veces en una sola sartén: primero suavemente en aceite hasta que estén tiernas, luego a fuego más alto hasta que el exterior tome color y crujiente. La salsa se cocina despacio, para que la cebolla se quede pálida y el pimentón no llegue a quemarse, y después se tritura hasta que quede lisa.
Ingredientes (4 porciones)
Estas cantidades dan para 4 porciones. Use toda la patata, el aceite de oliva y la sal que le pidan la sartén y su gusto.
La salsa contiene almendra. Avise a cualquier persona con alergia a los frutos de cáscara antes de servir. Ojo también con el contacto cruzado a través del aceite de fritura compartido, las batidoras y los utensilios. Si añade allioli o mayonesa al lado, como hacen algunos bares, revíselos también: una versión hecha con huevo suma otro alérgeno.
Utensilios
- Una sartén para la salsa
- Una batidora, o un pasapurés, para alisar la salsa
- Una sartén honda o una olla para las patatas
- Una brocheta fina para comprobar las patatas
- Una espumadera
- Papel de cocina para escurrir
- Un termómetro de fritura (opcional), que ayuda a ver la diferencia entre la fase suave y la fase de dorado
Cómo elegir los ingredientes para las patatas bravas
Las patatas. Elija patatas jóvenes de un tamaño similar, de un tipo que sepa que fríe bien. Los tamaños parejos hacen la cocción mucho más uniforme.
Dos tipos de pimentón. El pimentón dulce y el picante son ingredientes distintos, así que compre los dos. Si no encuentra pimentón español, el pimentón dulce corriente sirve para la parte dulce, aunque el aroma será distinto. El chile en polvo genérico tiene un picante y un sabor diferentes de los del pimentón picante, así que si tiene que usarlo, empiece con una cantidad pequeña y pruebe.
La almendra molida. Sirven tanto la almendra molida sin azucarar como la harina de almendra. Evite cualquier producto azucarado.
La carne de pimiento choricero. Este es el ingrediente que merece la pena buscar. Búsquela en una tienda de productos españoles o en línea como «carne de pimiento choricero». Tiene un sabor propio, distinto tanto del pimentón en polvo como de las pastas de chile picante. Otras pastas de pimiento, con su dulzor y su picante distintos, dan una salsa diferente y no una equivalente. Los productos en conserva también varían en sal, así que pruebe antes de salar la salsa.
Preparación
Haga primero la salsa, para que esté lista cuando las patatas salgan del aceite. Lo mejor es salar y salsear las patatas mientras están calientes.
Solo las fases del pimentón y del choricero tienen tiempos fijos. Todo lo demás se juzga por lo que se ve y se toca: el color de la cebolla, la blandura del centro de un trozo de patata, el color de sus bordes.
Solucionar problemas habituales de las patatas bravas
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La cebolla se doró | Fuego demasiado alto en el paso 1 | Mantenga el fuego bajo y busque el translúcido, no el dorado. La salsa debe partir de cebolla blanda y pálida |
| La salsa sabe amarga o a quemado | El pimentón se quemó | Mantenga el fuego muy bajo en cuanto entren el pimentón y el choricero, y respete los tiempos cortos de cocción |
| La salsa está demasiado espesa | Variación normal de los ingredientes | Aligérela con un poco de aceite de oliva en lugar de agua o caldo |
| El centro de la patata sigue duro | Se subió el fuego demasiado pronto | Quédese en la fase suave hasta que la brocheta entre sin esfuerzo en el centro, y luego dore |
| Las patatas quedan pálidas y blandas por fuera | La segunda fase, más caliente, fue demasiado corta, o la sartén está llena | Déles más espacio y deje que el fuego más alto termine el color antes de escurrir |
| Las patatas se ablandaron en el plato | Demasiada salsa por encima, o esperaron demasiado | Salsee justo antes de comer y deje algunos bordes al descubierto |
Cómo servir, conservar y variar
El contraste entre un exterior crujiente y un interior blando es la razón de ser del plato, y está en su mejor momento recién salido de la sartén. Cocine las patatas cerca del momento de servir, no por adelantado.
Si le sobran, enfríelas rápido en recipientes poco profundos y mantenga separados los utensilios de la comida cruda y la cocinada. Al recalentar, caliente bien, hasta 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto. No deje el plato a temperatura ambiente.
La textura de la almendra la decide usted. Triturar más tiempo da una salsa más sedosa, mientras que un triturado más corto deja algo de textura. En cualquier caso, parta de almendra molida.
Para las mixtas al estilo de Barcelona, sirva la salsa picante con mayonesa o ajonesa al lado. El allioli, hecho principalmente de aceite de oliva y ajo, también funciona como extra al lado. Manténgalo fuera de la salsa brava y revise los alérgenos si su versión lleva huevo.
Preguntas frecuentes
¿La salsa brava lleva tomate?
No. Esta receta no lleva nada de tomate. Su cuerpo viene de la cebolla, la almendra y el pimiento choricero.
¿Cómo ajusto el picante?
El picante viene del pimentón picante. Empiece por la 1 cucharadita de la receta y use menos para una salsa más suave, dejando que el pimentón dulce y el choricero lleven el sabor. Para una salsa más picante, añada más poco a poco. Mantenga el pimentón dulce tal como está escrito para que la salsa conserve su color y su aroma. La cayena o ingredientes tomados de otras recetas darían una salsa distinta.
