En una noche de la temporada oscura en el valle de Advent, en Svalbard, los huéspedes del Camp Barentz se sientan a la mesa para tomar un estofado de reno, después el postre y luego café hecho al fuego. Fuera, la aurora brilla sobre el valle y, al terminar la comida, un guía explica lo que todos han estado contemplando. Usted puede llevar un estofado de reno a su propia cocina con el finnbiff noruego. Unas láminas finas de reno se fríen fuerte y rápido, y luego se mezclan con una salsa cremosa, ligeramente dulce, perfumada con enebro y tomillo.
Qué es el finnbiff
El finnbiff en la cocina sami y noruega
El finnbiff es un estofado noruego de reno hecho con reinskav, láminas finas de carne de reno. Forma parte de la comida tradicional sami (samisk tradisjonsmat), donde el reno desempeña un papel importante, y el norte de Noruega tiene también sus propios platos de reno. La cultura sami es diversa. En algunas comunidades sami la cría de renos va unida al movimiento estacional, pero eso se aplica a comunidades concretas, no a todo el pueblo sami.
El finnbiff es un plato rápido de sartén y olla, no un guiso de cocción larga. Las láminas medio descongeladas caen en una sartén bien caliente junto con setas y beicon dorados. Después, la nata agria, la leche, unas lonchas de queso de cabra marrón, el enebro machacado y el tomillo unen todo con un calor corto y suave. Las patatas y los arándanos rojos removidos van aparte.
En qué se diferencia el finnbiff del bidus
El bidus (también escrito bidos) es otro plato sami de reno, y los dos se cocinan de forma muy distinta. El bidus es un estofado o una sopa con trozos de carne más grandes y hortalizas de raíz, habitualmente zanahorias y patatas.
| Finnbiff (esta receta) | Bidus / bidos | |
|---|---|---|
| Carne | Láminas finas de reno | Tradicionalmente, trozos de carne más grandes |
| Líquido | Nata agria, leche, queso marrón fundido | Caldo |
| Verdura | Setas (con beicon) | Patatas, zanahorias, cebolla y más |
| Cocción | Fritura rápida y después 5 minutos a fuego suave | Dorado y cocción más larga |
| Se sirve con | Patatas y arándanos rojos aparte | Lo decide cada receta |
No hay un único bidus canónico. Una receta contemporánea dora cubos grandes de reno y los cuece a fuego lento mucho rato con caldo, patatas, zanahorias y cebolla. Una versión moderna de supermercado usa láminas de reno, patata, zanahoria, cebolla, apio nabo, caldo, harina, caramelo de color y tomillo, y se sirve con pan plano y arándanos rojos mezclados con crème fraîche.
Ingredientes (4 porciones)
Las patatas y los arándanos rojos van en el plato junto al estofado; nunca se cocinan en la olla. El beicon aporta sal por sí mismo, así que no sazone hasta que todo se haya calentado junto.
Utensilios
- Sartén gruesa o una sartén ancha y poco profunda
- Cazo u olla para recoger los ingredientes dorados y terminar el estofado
- Pinzas para separar y dar la vuelta a la carne en tandas pequeñas
- Cuchara de madera
Cómo elegir los ingredientes del finnbiff
Láminas de reno. Fuera de los países nórdicos, busque reno congelado en láminas finas en importadores, carnicerías especializadas o por internet. El método depende de unas láminas finas fritas medio descongeladas, así que la carne picada y los dados para guisar no sirven. La carne de venado o el cordero en láminas finas pueden hacer las veces de variación propia, aunque su sabor y su grasa son distintos. El cordero, en particular, pierde el aroma de caza y lleva el plato hacia un estofado de carne corriente.
Seterrømme. Es una nata fermentada noruega y muy rica. La nata agria normal sirve, pero su acidez y su contenido en grasa son distintos, así que la salsa sabrá un poco diferente. Una mezcla rápida de nata fresca y nata agria es todavía otra cosa.
Queso de cabra marrón (ekte geitost). Este queso marrón noruego se elabora con leche de cabra, y ni el queso de cabra fresco ni un queso corriente se comportan igual. Si no lo encuentra, omítalo; la salsa simplemente tendrá menos dulzor y menos untuosidad láctea.
Bayas de enebro. Si compra las bayas enteras, macháquelas y huélalas antes de que entren en la olla. Ninguna otra especia las sustituye de verdad, así que merece la pena buscar el enebro.
Arándanos rojos. Si no encuentra arándanos rojos removidos, puede acompañar con una salsa de tipo arándano agrio. Su acidez es distinta, así que tómela como una variación y no como el mismo sabor.
Preparación
La primera mitad del método trata de dorar: el beicon, las setas y luego el reno, cada uno a fuego fuerte. La segunda mitad trata de un calor corto y suave que convierte los lácteos y el queso en una salsa lisa.
Problemas habituales del finnbiff y cómo resolverlos
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La carne se vuelve gris y suelta líquido en vez de dorarse | Demasiada carne en la sartén a la vez | Mantenga el fuego alto y fría en varias tandas más pequeñas |
| Las láminas finas se quedan firmes | Se cocinó demasiado después de añadir los lácteos | Mantenga el calor final suave y corto |
| Demasiado salado | La sal del beicon | Sala solo al final, después de probar |
| No hay queso marrón disponible | Es difícil de encontrar fuera de Noruega | Omítalo en lugar de sustituirlo por un queso que no tiene nada que ver |
| La salsa resulta demasiado espesa o demasiado contundente | Cuestión de gusto | Ajuste las proporciones poco a poco |
El queso marrón se mide en lonchas, así que cuánto acaba en la salsa depende del grosor con que las corte.
Cómo servir el finnbiff
El finnbiff se sirve con patatas cocidas o en puré y arándanos rojos removidos. Póngalos en fuentes separadas para que cada comensal pueda equilibrar la salsa cremosa y perfumada de enebro con el almidón y la acidez a su gusto. El puré empapa la salsa, mientras que las patatas cocidas conservan su propia textura.
En el Camp Barentz, al estofado le siguen el postre y el café hecho al fuego, y la comida desemboca en la charla del guía sobre las auroras boreales. En casa puede tomar prestada la forma de esa velada: una olla caliente de estofado, algo dulce después y un café para terminar.
Preguntas frecuentes
¿Son lo mismo el finnbiff y el bidus?
No. El finnbiff usa láminas finas de reno en una salsa de nata de cocción corta con queso marrón. El bidus (bidos) es un estofado o una sopa sami de reno con trozos de carne más grandes y hortalizas como zanahorias y patatas, y sus recetas varían.
¿Puedo prescindir del queso marrón?
Sí. La salsa quedará menos dulce y menos untuosa. Prescindir de él mantiene el plato más cerca del finnbiff que sustituirlo por otro queso.
