Una sartén de pescado al fuego suave, con el olor del vinagre de vino y el aceite de oliva subiendo alrededor de los gajos de cebolla. En Madrid, el escabeche de pescado se vendía antaño en barriles y en barreños de barro, y se comía como plato fácil o como tapa, comida de cada día servida directamente de la sartén. Esta versión, los escabechados castellanos, viene de Castilla y León: pescado cocinado despacio con cebolla, ajo y hierbas en aceite de oliva y vinagre de vino hasta que se abre en lascas, y servido con su líquido agrio y aromático.
El escabeche en Castilla y León y en otros lugares
El escabeche es una familia de preparaciones más que una fórmula fija. En España el método va más allá del pescado y alcanza a las aves y a la caza, y se extendió por las Castillas hasta las mesas del interior. Existen varias explicaciones para la palabra, entre ellas un origen árabe o persa. Las reglas religiosas sobre la alimentación y el escaso acceso al pescado en el interior influyeron en su difusión, aunque ninguna causa por sí sola lo explica. Para conocer más de la cocina del país, vea nuestra página sobre España.
Una receta del valle del Huecha muestra hasta dónde puede llegar el método. Señala el bonito como especialmente adecuado: el pescado se seca, se corta en rodajas, se fríe y se enfría antes de encontrarse con un líquido de vinagre, aceite y agua en proporción 1:1:2 en volumen, con limón, laurel, ajo, clavo y pimienta negra. Está muy lejos del hervor suave en aceite y vinagre que se usa aquí. Una versión contemporánea emplea caballa fresca con verduras y melocotón, construida sobre vinagre de Jerez, aceite y vino blanco.
El nombre aparece también muy lejos de España. El escabeche de Filipinas y el escabeche de pollo de Perú comparten el término, pero son platos distintos.
Ingredientes (4 porciones)
Utensilios
- Una cacerola estrecha y ajustada, que mantenga el pescado y la cebolla bien juntos
- Una tabla de cortar y un cuchillo
- Un paño limpio para secar el pescado
- Un mortero, u otra forma de machacar el ajo y las especias
- Un tenedor y, si lo tiene, un termómetro de cocina
- Un recipiente limpio de cerámica o de vidrio
Cómo elegir el pescado, el vinagre y las verduras para el escabeche
Pescado: No se nombra ninguna especie, así que elija pescado fresco y firme que pueda cortar en piezas uniformes y sin espinas. Las piezas iguales hacen mucho más fácil calcular el punto de cocción. Cada especie se hace a su ritmo, así que vaya comprobando una por una.
Vinagre: Use vinagre de vino, en la cantidad indicada junto al aceite. El vinagre de cereal cambia tanto el aroma como la acidez, así que no es un sustituto equivalente, y ningún otro ácido lo es tampoco.
Encurtidos y verduras: Los pepinillos en vinagre saben distinto de otros encurtidos de pepino. Para las verduras, use berros o escarola, los que encuentre.
Condimento: La sal y el orégano no tienen cantidades fijas. Sazone ambos al gusto y vaya con prudencia.
Este plato contiene pescado. Algunos vinagres de vino contienen sulfitos, así que mire la etiqueta del que compre.
Cómo resolver problemas con el escabeche de pescado
| Situación | Qué tener en cuenta | Qué hacer |
|---|---|---|
| El pescado sigue translúcido a los 15 minutos | El grosor de las piezas y el calor de la cacerola varían | Siga cocinando a fuego bajo y vuelva a comprobar la parte más gruesa hasta que alcance unos 63 °C, o esté opaco y se abra con facilidad |
| El pescado se deshace | Ha recibido calor suficiente para romperse | La próxima vez compruebe antes las piezas más pequeñas, mantenga el hervor suave y saque las piezas con cuidado |
| Los ingredientes quedan dispersos en la cacerola | La cacerola es demasiado ancha | Use una cacerola más estrecha en lugar de cambiar las cantidades |
| La sal o el orégano se han pasado | Los dos se dejan al gusto | Sazone con prudencia la próxima vez; el exceso es difícil de corregir |
| El pescado ha estado fuera más del tiempo límite | Ha superado las 2 horas, o 1 hora por encima de 32 °C | El vinagre y el aceite no lo harán seguro. Lo más seguro es no comerlo |
Cómo servir, conservar y variar el escabeche de pescado
Conservar el escabeche de forma segura
Deje que el pescado se enfríe solo hasta que se haya ido lo peor del calor y métalo enseguida en el refrigerador. Guárdelo con su líquido y sus aromáticos en un recipiente limpio de cerámica o de vidrio, y cómase lo pronto.
- Refrigere el pescado en las 2 horas siguientes a la cocción, o en la hora siguiente si la temperatura del aire supera los 32 °C.
- Mantenga el refrigerador a unos 4 °C o menos.
No lo guarde a temperatura ambiente. Trátelo como pescado cocinado y no confíe en el vinagre y el aceite para conservarlo.
Variaciones
Algunos cambios son simples decisiones de servicio; otros convierten el plato en otra receta con sus propias cantidades.
| Cambio | Qué ocurre | Cómo tratarlo |
|---|---|---|
| Prescindir de los pepinillos | Quita su crujiente ácido | Una elección de servicio opcional |
| Bonito, frito primero | Pasa a la preparación del valle del Huecha | Una receta aparte; su método no se mezcla con este |
| Caballa con verduras y melocotón | Pasa a otra receta, moderna | Una receta aparte, no un sustituto de esta |
Preguntas frecuentes
¿Qué pescado debería usar?
Cualquier pescado firme cortado en piezas uniformes y sin espinas. La caballa también funciona aquí, pero las cantidades de la receta moderna de caballa no se trasladan, y el bonito del valle del Huecha pertenece a su propio método frito.
¿De verdad necesito 750 ml de aceite de oliva?
Sí, con 250 ml de vinagre de vino. Mantenga las proporciones indicadas y use una cacerola estrecha, que mantiene los ingredientes juntos en el líquido.
¿Es seguro dejar el escabeche a temperatura ambiente?
No. Trátelo como pescado cocinado y refrigérelo dentro de los límites indicados arriba.
¿Puedo servirlo frío?
Sí. El pescado ya está cocinado, así que puede ir a la mesa frío. Solo no lo deje fuera mucho tiempo después de sacarlo del refrigerador.
