Al calentar la miel, uno se acerca un poco a las pastelerías de Basilea
Cuando se calientan miel y azúcar en un cazo, lo primero que llena la cocina es un aroma floral. Si entonces entran la canela, el cardamomo y la piel de naranja picada, de pronto deja de ser «un simple dulce al horno». Los Basler Läckerli son el dulce de miel y especias de Basilea, en el noroeste de Suiza. Cortados en rectángulos tienen un aspecto sencillo, pero al morderlos van apareciendo, por turnos, la miel, los cítricos, los frutos secos y las especias.
Los materiales sobre la cultura gastronómica suiza presentan los Läckerli de Basilea como un dulce hecho con miel, azúcar, frutos secos, cítricos confitados y especias. Lo difícil al hacerlos en casa no es un molde especial, sino tres cosas: no pasarse de horno, extender un glaseado fino mientras aún están templados y cortarlos antes de que se endurezcan del todo.
En este artículo usamos harina de repostería, miel, almendras, avellanas y pieles confitadas de naranja y de limón, todo fácil de conseguir. El kirsch acerca el aroma al original si lo tienes, pero en una mesa con niños o para quien evite el alcohol se puede sustituir por zumo de naranja. El objetivo es el «mordisco no demasiado duro» propio de los Läckerli de allí y un dulzor que conserve un poco del amargor de los cítricos.
Basler Läckerli se suele explicar así: «Basler» significa «de Basilea» y «Läckerli» tiene el sentido de «pequeña golosina». Como es difícil trasladar por completo los sonidos del alemán suizo, aquí se mantiene el nombre original.
Lo que hay que respetar en este dulce
Los Basler Läckerli no son una galleta esponjosa. Lo que se busca es una superficie fina y seca, un interior jugoso por la miel y, al morder, el contacto con los frutos secos y las pieles. Recién hechos son blandos, al enfriar se asientan y desde el día siguiente el aroma se une.
| Qué respetar | El carácter local | Cómo llevarlo a la cocina de casa |
|---|---|---|
| Masa de miel | Aroma intenso y humedad que no da el azúcar solo | Usa 160 g de miel y no la reduzcas demasiado |
| Piel de cítricos | El amargor suave de las pieles confitadas de naranja y limón | Pica la piel de repostería en trozos de 5 mm o menos |
| Frutos secos | La textura de las almendras y las avellanas | Mezclar dos tipos evita que el aroma sea monótono |
| Especias | Aroma cálido que redondea el dulzor | La canela como eje, con un poco de cardamomo y pimienta de Jamaica |
| Momento del corte | Cortarlo en cuadrados antes de que fragüe | Pasar el cuchillo dentro de los 10 minutos tras el glaseado |
Si te conformas con una mezcla barata de frutas confitadas, el aroma se desdibuja. Con más piel de naranja y un poco de piel de limón, el dulzor de la miel gana contorno. Si no tienes piel de limón, usa 100 g de piel de naranja y añade 1 cucharadita de zumo de limón al glaseado final.
Ingredientes para 32 piezas
Esta cantidad es para una bandeja de unos 24 cm de lado. Se extiende hasta unos 7 mm de grosor y, tras hornear, se corta en pequeños rectángulos de 2.5 cm × 4 cm. Cada pieza es pequeña, pero está cargada de miel y frutos secos, y con té o café resulta bien saciante.
Esta receta lleva trigo, almendras y avellanas. Si hay dudas con los frutos secos, se pueden sustituir por la misma cantidad de arándanos rojos secos o pasas, aunque se pierde la textura propia del original. Si usas kirsch, como el glaseado no se cocina, el alcohol permanece. Para una mesa que evite el alcohol, cámbialo por zumo.
Qué conviene buscar al comprar
La harina, la miel, el azúcar, los frutos secos y el azúcar glas se encuentran en cualquier tienda cercana. Lo que merece la pena mirar con atención son las especias, que son el pilar del aroma. En especial el cardamomo: el bote en polvo pierde aroma si se guarda mucho tiempo, así que si compras unas pocas vainas y las abres justo antes de usarlas, el resultado cambia mucho.
La canela puede hacerse solo con polvo. Pero si al calentar la miel metes una rama, la dejas 5 minutos y la retiras antes de mezclar con los secos, el aroma se redondea. La rama sobrante se puede usar para un chai o un vino caliente.
La pimienta de Jamaica tiene un aroma que une el clavo, la canela y la nuez moscada. En exceso sabe medicinal, así que 1/4 de cucharadita basta, pero con ella aparece la profundidad propia de los Läckerli.
Preparación
Con este dulce, desde que se hace la masa hasta que se hornea se avanza con energía, y después de hornear hay que darse prisa. Se extiende el glaseado y se corta mientras está templado. Si se corta frío, la capa de azúcar se agrieta y los bordes se desmoronan con facilidad.
Cómo arreglar un horneado excesivo y los fallos de corte
El fallo más habitual no es que se quemen, sino que queden demasiado secos. Los Läckerli se asientan al enfriar, así que si al salir del horno ya tienen la dureza de una galleta terminada, al día siguiente costará mucho morderlos.
| Estado | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Demasiado duros | Se hirvió el almíbar de miel o se hornearon de más | Pon un trozo de piel de manzana en la lata, déjalo medio día y retíralo |
| Solo el borde amarga | El borde de la masa era fino | La próxima vez presiona los bordes para igualar el grosor y mira a los 14 minutos |
| Se parten al cortar | Se cortaron fríos | La próxima vez corta de 5 a 10 minutos tras el glaseado. Calienta el cuchillo |
| La superficie queda blanca y gruesa | El glaseado está demasiado espeso | Añade agua de 1/2 cucharadita en 1/2 cucharadita hasta que transparente |
| Poco aroma | Las especias en polvo son viejas | Abre las vainas de cardamomo y pasa la canela a la miel |
| El dulzor pesa | Poca piel de cítricos, falta acidez | Aumenta la piel de limón o añade zumo de limón al glaseado |
Cuando uses piel de manzana, no la dejes dentro indefinidamente. Medio día o una noche bastan. Si entra demasiada humedad, el azúcar de la superficie se pone pegajoso, así que, cuando se ablanden un poco, retira la piel y deja 30 minutos con la tapa algo entreabierta.
El sentido de comerlos en Basilea y en la mesa de casa
Basilea es una ciudad cercana a la frontera entre Suiza, Alemania y Francia. El encanto de los Basler Läckerli no está en una crema lujosa, sino en la conservación y el aroma propios de una ciudad comercial. Miel, especias, piel de cítricos y frutos secos: todos huelen con intensidad en poca cantidad, duran y van bien como dulce de té en invierno.
En la mesa se llevan bien con un café fuerte o un té negro. Como no solo son dulces sino que dejan especias, una sola pieza después de la comida no deja con ganas de más. Si continúas con cocina suiza después de un plato principal salado, puedes servir unos Läckerli en trozos pequeños tras la raclette, en la que se disfruta del queso fundido, y así enlazas la región.
Si sigues la línea de los dulces especiados, los koeksisters de Sudáfrica van hacia la masa frita empapada en almíbar, y el bibikkan de Sri Lanka hacia el coco y la melaza. Entre las masas europeas, el uso de fruta y especias se puede comparar con el Apfelküchle de Austria.
Conservación y reposo
Cuando estén completamente fríos, guárdalos en una lata o en un recipiente hermético forrado con papel de horno. El día de hornearlos el aroma aún es algo anguloso, pero desde el día siguiente la miel, los cítricos y las especias se integran. Si los sacas 30 minutos antes de comer a temperatura ambiente, el aroma vuelve con más facilidad.
| Método de conservación | Duración | Punto clave |
|---|---|---|
| Temperatura ambiente | 2 semanas | En lata o recipiente hermético que no se seque demasiado |
| Nevera | No recomendado | La superficie se humedece y el aroma se apaga |
| Congelador | 1 mes | Envuélvelos uno a uno y, tras descongelar de forma natural, déjalos medio día en una lata |
| Para regalar | A partir del tercer día | Empaquétalos cuando el aroma se haya asentado |
En épocas húmedas o en pleno verano, conserva a temperatura ambiente un tiempo más corto. En los días muy húmedos, saca solo lo que vayas a comer y devuelve el resto a un recipiente seco y limpio. Al contrario, en una habitación seca de invierno tienden a endurecerse, así que cierra mejor el recipiente y no pongas demasiado desecante para conservar la textura.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden hacer sin kirsch?
Sí. Cambia los 25 ml de kirsch de la masa por 20 ml de zumo de naranja y 5 ml de zumo de limón. El glaseado también se puede hacer con zumo de limón y agua. El aroma es algo más ligero, pero el contorno cítrico los hace más fáciles de comer.
No tengo avellanas
Se pueden hacer con 120 g de almendras. Con avellanas el aroma se redondea, pero si no las encuentras, no hace falta que te empeñes. Las nueces suelen dar astringencia, así que la primera vez es más estable usar solo almendras.
¿Hay que dejar reposar la masa una noche?
La primera vez en casa basta con extenderla y dejarla reposar 10 minutos. En las elaboraciones tradicionales hay casos en que la masa se deja reposar, pero como es una masa pesada y con poca agua, en casa puede resultar difícil de manejar. El aroma es más fácil de ajustar dejándola reposar en la lata después de hornear.
Mi horno es fuerte y se queman los bordes
Pon dos bandejas apiladas, o sácala una vez a los 14 minutos para mirar el color de los bordes. Si los bordes se oscurecen antes, la próxima vez deja un poco más gruesos los cuatro lados de la masa. Si bajas la temperatura a 170 °C, cuenta de 16 a 18 minutos y para antes de que el centro se seque.
¿Qué dureza es la correcta?
El día de hornearlos, algo blandos, y al día siguiente con algo de resistencia al morder. Si son tan duros que no se pueden partir con los dientes, si el corte se desmorona en migas o si el glaseado se levanta como polvo, se han pasado de horno. La próxima vez, no hiervas la miel y acorta el horneado 2 minutos.
¿Se comen también fuera de Navidad?
Suelen asociarse al invierno, pero como dulce de té que se conserva puede disfrutarse sin limitarlo a una estación. Resulta práctico hacerlos como un pequeño dulce siempre a mano para acompañar un té negro intenso o un café, no solo como dulce de fin de año.
Fuentes
- Kulinarisches Erbe der Schweiz, Basler Läckerli
- Migusto, Basler Läckerli
- Wikipedia contributors, Basler Läckerli
