El coco vuelve al vapor del azúcar moreno
Cuando se funde el azúcar moreno en una olla, sube un aroma de miel ligeramente ahumada, más que de azúcar. Si se echa el coco, las fibras blancas y secas se tiñen de marrón de golpe y la cocina huele a pastelería del sur de Asia. El bibikkan (බිබික්කන් / Bibikkan) de Sri Lanka es un pastel horneado cuyo mejor momento es justo este.
En el mundo anglosajón también se llama Pol cake o Sri Lankan coconut cake. Los protagonistas son el coco, el jaggery, la sémola y las especias. La entrada de Bibikkan en Wikipedia lo recoge como un dulce de Sri Lanka hecho con coco rallado fino, jaggery, sémola y especias, y explica que se come en celebraciones como la Navidad, el fin de año y el Año Nuevo cingalés y tamil.
Lo que da el perfil local es el jaggery y el treacle hechos con la savia de la palma kithul. Como es difícil de conseguir, en esta receta se acerca el aroma con azúcar moreno, miel de caña oscura y un poco de melaza. No quedará exactamente igual, pero lo que hay que conservar no es "el dulzor ligero del azúcar blanco", sino "el peso de la melaza marrón que envuelve el coco y lo mantiene húmedo".
Si el kiribath es el plato de arroz que se corta en blanco en la mañana de celebración, el bibikkan es el dulce marrón que se coloca junto a un té intenso. Después de los hoppers o del kukul mas curry, servir un trocito pequeño redondea la persistencia del picante.
Lo que se quiere conservar es humedecer el coco con melaza, tostar ligeramente la sémola para quitarle el sabor a harina, enfriar la melaza antes de añadir los huevos y dejar enfriar del todo el pastel antes de cortarlo. El día que lo hagas con azúcar moreno, el aroma se inclina un poco hacia el de un dulce japonés, pero si respetas el orden de los pasos se conserva el carácter húmedo y pesado propio del bibikkan.
Ingredientes: 8 porciones
Esta cantidad es para un molde cuadrado de 18 cm o uno de pan de 18 cm. Dividido en 8 partes, quedan porciones pequeñas que combinan bien con el té. Si quieres un dulzor más cercano al de una pastelería local, la primera vez hornéalo con este dulzor y ajusta solo con el almíbar del acabado, que es más seguro.
Cómo pensar los sustitutos
| Ingrediente más cercano al original | Sustituto realista | Precauciones al sustituir |
|---|---|---|
| Jaggery de kithul | 180 g de azúcar moreno y 50 g de miel de caña oscura | Solo con azúcar blanco el aroma es débil |
| Treacle de kithul | 40 g de miel de caña oscura y 10 g de melaza | Solo con melaza se vuelve amargo con facilidad |
| Coco fresco rallado | 180 g de coco rallado sin azúcar y 100 ml de leche de coco | Solo con leche de coco no hay fibra |
| Sémola | Harina fina de trigo duro | El cuscús tiene un grano grande y en un pastel horneado queda duro |
| Conserva de melón | Aumentar a partes iguales dátiles y pasas | Sube el dulzor pero se pierde la sensación de fruta confitada local |
Esta receta lleva trigo, huevo, lácteos o aceite de coco, anacardos y coco. Si te preocupan los frutos secos, sustituye los anacardos por la misma cantidad de pasas y revisa la etiqueta. Si la melaza de coco está caliente cuando añades los huevos, estos se cuajan, así que enfría siempre hasta temperatura corporal o menos antes de mezclar.
Prioridades de compra
Lo primero que vale la pena buscar son el cardamomo, la rama de canela y la leche de coco en lata. El azúcar moreno y los huevos se consiguen en cualquier tienda, pero si las especias y el coco son débiles, queda como un simple bizcocho de azúcar moreno.
La sémola, busca en tiendas de productos importados o de repostería una marcada como "sémola de trigo duro". Si es una harina fina, como la de la pasta, es más fácil de manejar y, al hornear, es menos probable que quede un núcleo duro que si se usan directamente los granos de cuscús.
Preparación: enfriar la melaza antes de hornear
El bibikkan no es un dulce que se esponje batiendo. El flujo es cocer la melaza, hacer que el coco la absorba, unir con harina y huevo y hornear despacio a baja temperatura. Recién horneado todavía se desmorona, así que no incluyas el corte en las tareas del mismo día: prevé también el tiempo de enfriado.
Dónde se suele fallar
Los fallos del bibikkan se reparten entre demasiado dulce, duro, desmenuzado, huevo cuajado o quemado. La causa suele ser la temperatura y el agua de la melaza.
| Qué pasó | Causa | Cómo corregirlo la próxima vez |
|---|---|---|
| Queda desmenuzado | El coco estaba seco o se coció demasiado | Hidrata el coco con leche de coco y detén el horneado cuando el palillo salga con migas húmedas |
| Se ven grumos de huevo | Se añadió el huevo con la melaza caliente | Enfriar a 40 °C o menos y añadir el huevo en 2 veces |
| Solo se quema la superficie | El calor superior del horno es fuerte | Cubrir con aluminio pasados los 30 minutos y hornear en la rejilla central |
| El centro se hunde | Masa floja o poco horneado | Dejar la masa del molde con una consistencia que conserve la forma 3 segundos y añadir 5 minutos de horno cada vez |
| Parece un bizcocho al vapor de azúcar moreno | Especias y coco débiles | Abrir el cardamomo en vaina y usar suficiente coco sin azúcar |
En las recetas de Sri Lanka hay también formas de pincelar treacle tras hornear para que quede aún más húmedo. En esta versión casera, como se añade un poco de miel de caña oscura a la masa, la primera vez no se da almíbar extra. Si quieres más dulzor, diluye 2 cdtas. de miel de caña oscura con 1 cdta. de agua y pincela una capa fina solo en la superficie nada más sacarlo del horno.
Cómo se come en su tierra y cómo enlazarlo con un menú
El bibikkan es un dulce que se come una vez frío. Si lo cortas grande recién horneado, el aroma es intenso, pero la masa se desmorona y también se sueltan los granos de sémola. Cortado pequeño y acompañado de té de Ceilán intenso sin azúcar o té con leche, el peso del azúcar moreno y el coco queda en su punto.
Si lo sirves tras un curry, va bien después del picante kukul mas curry o del kottu, que se saltea con aroma en la plancha. Si lo piensas como mesa de celebración matutina, es natural acompañar el kiribath con lunu miris y poner una lámina fina de bibikkan como cierre dulce.
Comparado con el khanom tan (en japonés) de Tailandia, un dulce que cuece al vapor suavemente el aroma de palma, el bibikkan es mucho más intenso y, cuanto más se guarda, más se reparte la melaza. Muchos dulces del sur de Asia no se comen solo "recién hechos, esponjosos", sino que "al día siguiente el dulzor y el aroma se asientan", así que hornearlo la noche anterior al día en que se va a comer también es una buena forma.
Conservación y preparación anticipada
Cuando esté totalmente frío, corta en cuadrados de unos 4 cm y envuelve cada porción ligeramente en papel de horno. En un recipiente hermético, a temperatura ambiente en un lugar fresco dura hasta el día siguiente; en el refrigerador, como referencia 3 días. Al refrigerar, la grasa se endurece y la masa se pone dura, así que sácalo 20 minutos antes de comer para que vuelva a temperatura ambiente.
Para congelar, envuelve cada porción y ponlas en una bolsa; como referencia 2 semanas. Descongela en el refrigerador medio día y déjalo a temperatura ambiente antes de comer. El microondas hace subir el aroma, pero sale el aceite del coco y la textura se estropea con facilidad, así que limítalo a 10 segundos a 600 W.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin jaggery de kithul?
Se puede. Con 180 g de azúcar moreno y 50 g de miel de caña oscura, la dirección del aroma se acerca bastante. No tendrá ese aroma ligeramente floral propio del kithul, pero si no debilitas el coco y el cardamomo, no se vuelve un bizcocho de azúcar blanco.
¿Sirve coco en tiras largas en lugar de coco rallado fino?
Se puede usar, pero hay que picarlo e hidratarlo. En tiras largas, las fibras largas asoman del corte y al comer no queda compacto. Pícalo con el cuchillo a menos de 5 mm, hidrátalo con leche de coco y luego tuéstalo.
¿Qué hago si no encuentro sémola?
La primera opción es buscar harina de trigo duro o sémola fina. Solo con harina floja también se hornea, pero el grano y el peso se debilitan y se acerca a un bizcocho común de azúcar moreno y coco. El cuscús tiene un grano grande y, en un pastel de poco horneado, tiende a quedar con núcleo, así que no se usa en esta receta.
¿Se puede hacer sin huevo?
Sin huevo, la unión es débil y al cortar se desmorona con facilidad. Si quieres probarlo, en lugar de 2 huevos usa 70 g de yogur natural sin azúcar y 50 g de tofu sedoso escurrido, bien triturados, y aumenta 20 g la harina floja. Pero es un ajuste casero, y la textura cambia respecto a la proporción habitual local.
¿Cómo de dulce es?
Más pesado que un pound cake común, pero más ligero que un dulce denso de azúcar moreno. Se hace pensando en cortar fino y pequeño y acompañar con té sin azúcar. Para reducir el dulzor, se puede bajar el azúcar moreno hasta 150 g, pero con menos de eso el coco cuesta que quede jugoso y unido.
¿Está más rico el mismo día o al siguiente?
Al día siguiente, porque la melaza vuelve a la masa y queda más jugoso. El mismo día sube el aroma de las especias y al siguiente el dulzor se redondea. Para invitados, es más manejable hornearlo la noche anterior y cortarlo por la mañana.
