La comida que se «raspa», nacida junto al fuego de los pastores alpinos
Cantón del Valais, en Suiza. Los pastos se extienden pegados a las empinadas laderas alpinas, y sigue viva la tradición de la trashumancia de verano, cuando se sube con el ganado a la montaña. En esas alturas nació el plato de los pastores que hoy llamamos raclette (Raclette).
El nombre viene del verbo francés «racler» (raspar, rascar). Se acerca al fuego la cara cortada del queso, y cuando se funde se raspa con un cuchillo sobre unas patatas hervidas. Eso es todo, pero en esa sencillez hay mucha de la cultura gastronómica suiza. El queso raclette fundido tiene un sabor tostado, de frutos secos, y un cuerpo cremoso e intenso que, mezclado con la patata harinosa con piel, da un bocado que calienta las noches de invierno en los Alpes.
«Raclette» es el nombre de un queso y también el de un plato. Se corta por la mitad una rueda tradicional de leche de vaca del Valais (de unos 30 cm de diámetro y 5-6 kg de peso), se acerca la cara cortada a una fuente de calor y, al fundirse, se raspa con un cuchillo. Es una forma de comer que existe desde hace siglos entre los pastores alpinos. Hoy se ha extendido la parrilla de mesa, y se ha asentado como plato de fiesta en casa. La raclette del Valais cuenta con la AOP (denominación de origen protegida).
La raclette es un clásico europeo, como la carbonada flamenca de Bélgica o la musaka de Grecia, y aquí te damos una guía completa basada en fuentes primarias, con la elección del queso, el control de la temperatura, el sentido de los acompañamientos tradicionales y el punto exacto de tostado.
Ingredientes (4 porciones)
Qué buscar para esta receta
El queso raclette suele venderse en tiendas de quesos y en grandes superficies, en lonchas o en bloque. Una parrilla de mesa para raclette con minisartenes por persona hace la comida más cómoda y divertida, aunque si solo la vas a usar una vez no es imprescindible: más abajo explicamos cómo hacerlo con el grill del horno.
Trucos de preparación
La fina costra dorada que se forma en la superficie del queso raclette no es un fallo, sino la parte más sabrosa. Por la reacción de Maillard, da un aroma tostado de frutos secos y un dulzor de caramelo. Lo ideal es esperar de 30 segundos a 1 minuto más después de que el queso empiece a burbujear, hasta que la superficie esté dorada. Eso sí, si se ennegrece amarga, así que el punto justo es cuestión de ojo.
En Suiza, con la raclette se suele beber vino blanco seco (lo ideal es un Fendant del Valais; si no, un sauvignon blanc o un chablis) y se termina con una infusión caliente de hierbas. Si te sienta pesado, la infusión caliente es una buena aliada para cerrar la comida.
Variantes
Raclette con muchas verduras
Además de patatas, cuece al vapor brócoli, coliflor, zanahoria y pimiento para acompañar la raclette. Se echan las verduras al vapor en la minisartén con el queso fundido antes de llevarla a la mesa. En los restaurantes suizos modernos este estilo es cada vez más habitual.
Raclette de marisco
En la plancha superior de la parrilla, asa gambas, vieiras y mazorquitas de maíz, y combínalas con el queso fundido de la minisartén. La textura firme de la gamba y la intensidad del queso raclette hacen una pareja sorprendentemente buena. Con vino blanco, también.
Raclette sobre pan
En lugar de patatas, vierte el queso sobre rebanadas gruesas de pan de campaña o de baguette. El aroma tostado del pan y el queso fundido se complementan. También sirve una rebanada gruesa de pan de molde tostado.
Hamburguesa con raclette
Un exceso delicioso: queso raclette fundido vertido sobre la carne de una hamburguesa. El sabor del queso es mucho más marcado que el de una hamburguesa con queso normal.
Contexto del plato
Una comida de montaña de los Alpes
La raclette es un plato de los Alpes, cuya tradición se centra en el cantón del Valais. En verano, el ganado se lleva a los pastos de altura (alpes), una práctica de trashumancia que se ha mantenido durante siglos.
Los pastores pasaban meses en la montaña con provisiones que se conservaran bien: queso, patatas, carne seca. Son, precisamente, los ingredientes de la raclette. Ante el fuego, acercaban la cara cortada del queso a las llamas, rascaban la parte fundida con un cuchillo y la ponían sobre las patatas. Esa forma práctica y sabrosa de comer se asentó con el nombre de raclette.
La «Raclette du Valais» cuenta con la AOP (denominación de origen protegida) suiza. El queso raclette con AOP debe hacerse con leche cruda de las explotaciones designadas del Valais y con métodos tradicionales.
Una identidad suiza
La raclette no es solo un plato, sino parte de la identidad suiza. Igual que el khachapuri de Georgia es inseparable de la identidad georgiana, la raclette simboliza para los suizos el origen de su cultura gastronómica.
La velada de raclette: una cita social del invierno suizo
En el invierno suizo (de noviembre a marzo) se organizan con frecuencia reuniones en casa llamadas «Raclette-Abend» (velada de raclette). Amigos y familia se reúnen, se pone la parrilla en el centro de la mesa y cada uno funde el queso a su ritmo mientras conversan.
Más que una comida, es un acto social: el tiempo que se tarda en fundir el queso crea de forma natural pausas en la conversación y permite que todos se relajen. Al igual que el smørrebrød danés, un plato de fiesta que se disfruta preparando varios bocados abiertos, en la raclette el propio proceso es parte del placer.
Información nutricional (por ración, de 4)
La raclette es calórica, pero aporta calcio, proteínas y vitamina A. La patata aporta vitamina C.
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 580 kcal |
| Proteínas | 24 g |
| Grasas | 34 g |
| Hidratos de carbono | 42 g |
| Fibra | 4 g |
| Sodio | 820 mg |
Platos para preparar a continuación
- Cómo hacer carbonada flamenca - Aprovecha ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer waterzooi (en japonés) - Aprovecha ingredientes y aromas de la misma región.
- Risotto alla ticinese - Un plato de arroz del sur de Suiza, para comparar con el queso de montaña la mesa de habla italiana.
- Cómo hacer pašticada (en japonés) - Aprovecha ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
Reunimos las preguntas que más nos hacen quienes preparan raclette por primera vez.
P1. ¿Hay sustitutos si no encuentro queso raclette?
El gruyère es el sustituto más cercano. Es también un queso suizo y se funde de forma parecida. El reblochon o el comté franceses también sirven. Lo más a mano es un gouda curado más de 3 meses, cuya viscosidad al fundirse se parece a la de la raclette. Los quesos procesados se funden de manera muy distinta y no son adecuados.
P2. ¿Qué hago si no tengo parrilla de raclette?
Puedes usar el grill del horno. Coloca las patatas en una fuente resistente al calor, pon encima lonchas de queso y gratina de 3 a 5 minutos hasta que se funda. También vale poner papel de aluminio sobre una plancha y colocar el queso encima. Si tienes fuego de leña, puedes fundir un bloque de queso ante las llamas como en su lugar de origen.
P3. ¿Qué bebida acompaña bien a la raclette?
Lo tradicional en Suiza es un vino blanco seco (Fendant, de uva chasselas). Entre los más fáciles de encontrar, se acercan el chablis o el sauvignon blanc. La cerveza no es lo tradicional, pero hoy en día mucha gente en Suiza la bebe, una lager ligera.
P4. ¿Cuántos gramos de queso se necesitan por persona?
Lo habitual en Suiza es de 150 a 200 g por persona. Puede parecer mucho, pero como la raclette se come despacio, en varias tandas, resulta una cantidad justa. Si es la primera vez, empieza con 150 g por persona y añade más si hace falta.
P5. ¿Pueden comerla los niños?
Por supuesto. La raclette lleva solo queso y patatas, así que es un plato tranquilo para los niños. Además, fundir su propio queso en la minisartén es divertido, y es un buen plan familiar.
Más platos europeos con queso y de tradición
Si la raclette te ha despertado el interés, explora más la cultura quesera y los platos tradicionales de Europa.
- Carbonada flamenca -- Estofado belga con cerveza. La cultura de los guisos invernales de Europa
- Musaka -- Gratinado griego de berenjena con bechamel. La cultura quesera mediterránea
- Khachapuri -- Pan de queso de Georgia. La cultura quesera del Cáucaso
La cultura quesera europea está profundamente arraigada en el clima y la historia de cada país.
- Goulash -- Sopa guisada húngara. La cocina invernal de Europa central
- Svíčková (en japonés) -- Carne con salsa de nata de Chequia. Plato tradicional de Europa central
Fuentes
- "The AOP Raclette du Valais: Terroir and Tradition." (2022). Swiss AOP-IGP. https://www.aop-igp.ch/raclette
