El lahmajoun sale del horno en unos minutos: una capa fina de ternera y tomate horneada a temperatura alta sobre pan plano, terminada con un chorrito de limón. En las ciudades armenias, los msashot —o lahmajoun— horneados se venden como comida callejera. La versión de masa con levadura queda lo bastante blanda para doblarla, con los bordes crujientes, y se come con las manos. Esta versión casera conserva la cobertura viva y especiada y usa tortillas de trigo ya hechas como base. La ternera cruda, el tomate y las especias se trituran hasta formar una pasta fina, se extienden sobre las tortillas y se hornean a 232 °C.
El lahmajoun y el msashot en Armenia
La web oficial de turismo de Armenia incluye los msashot (lahmajoun) horneados entre la comida callejera urbana que se come hoy en el país. Platos parecidos se conocen con el nombre turco lahmacun, que se elabora de otra manera, sobre su propia masa.
En casa, la base puede ser un pan plano fino tipo lavash, casero o comprado. Tanto un buen lavash comprado como las tortillas de trigo sirven de atajo, y con tortillas la receta es más rápida. Esta versión usa tortillas de trigo.
Ingredientes
Utensilios
- Batidora de vaso con tapa
- Bol grande
- Cuchillo y tabla de cortar limpia para las verduras y el limón
- Utensilios aparte para la ternera cruda
- Abrelatas
- Cucharas medidoras y una medida de 4 cucharadas
- Paño limpio
- Cuchara para servir las porciones y extenderlas
- Bandejas de horno
- Manoplas de horno
- Espátula
- Rejilla
- Termómetro digital de sonda de punta fina, del tipo termopar, con una sonda de 1,5 mm de diámetro o menos
- Vaso de agua con hielo para comprobar el termómetro
Cómo elegir las tortillas, los chiles y el termómetro para el lahmajoun
Tortillas: Elija tortillas de trigo ya hechas de buena calidad. La receta sale para unas 18, con unas 4 cucharadas de relleno en cada una, pero los tamaños de las tortillas varían, así que la cantidad de relleno no sirve de guía para el tamaño que necesita. En una tortilla pequeña, ponga menos y extiéndalo fino en lugar de amontonarlo.
Tomates: Guarde el jugo de los tomates en conserva; va dentro del relleno.
Chiles: La receta usa chile de Alepo y pimienta de Cayena. A veces se mencionan los copos de guindilla como alternativa, pero cambiar cualquiera de los dos chiles, o su cantidad, cambia el picante y el sabor de la cobertura.
Lo que no lleva: Esta versión no lleva aceite, levadura, harina para masa, huevo, queso ni pimiento verde.
Termómetro: Necesita una sonda digital de punta fina, del tipo termopar, para comprobar la capa fina de carne. Pueden ser caras y difíciles de encontrar en las tiendas, así que resuélvalo con tiempo antes de ponerse a cocinar y consulte el manual para saber hasta dónde hay que introducir la sonda en su modelo.
Preparación
La preparación previa va primero, de modo que las verduras y el limón estén listos antes de que salga la ternera cruda. Mantenga los utensilios de la ternera cruda lejos de la tabla que usa para las verduras y el limón.
Arreglar los problemas del lahmajoun: capas finas, relleno suelto y lecturas bajas
Que la carne se dore no demuestra que la ternera esté hecha, porque la ternera picada puede pardear antes de que se destruyan los patógenos. Los ensayos con el lahmacun turco, más grueso, muestran por qué importa la lectura. Medido con termopares tipo K, un lahmacun hecho en freidora de aire alcanzó un máximo de 68,4 °C a los 3 minutos y los patógenos sobrevivieron, aunque los catadores lo encontraron aceptable. A los 5 y a los 8 minutos estaba por encima de 75 °C, y los patógenos analizados quedaron por debajo del límite de detección; hornear a 240 °C durante 4 minutos dio lo mismo. Esa masa, ese electrodoméstico y esa cobertura son distintos de los de esta receta, así que mida en la suya.
Mantenga el centro del alimento a 75 °C durante al menos 1 minuto. Sin un termómetro de sonda de punta fina no puede confirmar que este plato esté hecho por completo. No se fíe solo de 232 °C durante 8–10 minutos.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Se acumula líquido en el bol | La mezcla ha estado reposando | Remueva otra vez antes de servir las porciones. No lo escurra ni añada líquido |
| El relleno agobia una tortilla pequeña | Demasiado relleno para el tamaño | Use menos, extiéndalo fino y mantenga el borde pequeño |
| El relleno queda desigual entre tortillas | El tamaño de las tortillas varía | Mantenga cada capa fina en lugar de cargar las tortillas para gastar el relleno |
| La carne parece dorada, pero una lectura está por debajo de 75 °C | El color no muestra la temperatura | Vuelva a meter la bandeja en el horno y mida otra vez, aunque ya hayan pasado 10 minutos |
| La punta de la sonda no se queda dentro de la carne | La capa es demasiado fina para esa sonda | No dé esa pieza por confirmada. Deje más grosor en la parte más gruesa de las siguientes tortillas |
| Las lecturas varían en una misma pieza | La capa es desigual | Guíese por el número más bajo |
| El termómetro no marca cerca de 0 °C en agua con hielo | Sus lecturas no son precisas | No se fíe de él para esta comprobación |
Servir el lahmajoun y otras versiones
El lahmajoun se sirve mejor recién hecho, directamente del horno, con zumo de limón fresco exprimido por encima al gusto. Lave bien la piel del limón antes y mantenga el limón y su tabla lejos de los utensilios que ha usado con la ternera cruda.
Los lectores cuentan diferencias regionales en la forma de hacer el plato. La alternativa más conocida es una empanada de masa con levadura, hecha con aceite, pimientos y tomates escurridos y horneada a doscientos dieciocho grados, primero en la rejilla inferior y luego en la superior. Tiene su propia lista de ingredientes y su propio método.
Preguntas frecuentes
¿Bastan 232 °C durante 8–10 minutos para cocinar la ternera de forma segura?
El tiempo y las pistas de dorado son solo una guía, y una tortilla en un horno doméstico puede variar mucho. Haga una lectura en el centro y luego hornee al menos 1 minuto más.
¿Qué termómetro necesito y hasta dónde tengo que introducirlo?
Use una sonda digital de punta fina, del tipo termopar, de 1,5 mm de diámetro o menos. Una sonda tan fina mide con precisión los alimentos finos, mientras que los termómetros bimetálicos (de aguja) tienen una zona sensible larga y van bien para alimentos más gruesos.
Siga el manual de su termómetro para la profundidad. En los termopares, introduzca 6 mm o más. Un modelo antiguo de Thermapen especifica 3 mm, y la sonda K-745 lleva incorporada una guía de profundidad de 6 mm.
¿Y si no tengo ese tipo de termómetro?
Entonces no puede confirmar que el plato esté hecho por completo. Hornear más tiempo o juzgar por el color no sustituye a una lectura.
¿Por qué 75 °C cuando otras guías dicen 71 °C?
Esta receta usa un mismo criterio en todo: 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto. Otras guías para la ternera picada usan 71 °C, pero manténgase en la comprobación de 75 °C y 1 minuto que indican los pasos.
¿Tengo que escurrir los tomates en conserva?
No, guarde el jugo. El líquido puede separarse mientras la mezcla reposa; remuévalo otra vez antes de servir las porciones.
