Una tarde en las colinas de Ammán, con el aroma blanco del jameed
En Ammán, la capital de Jordania, cuando cae la tarde del viernes, por los callejones de los barrios residenciales empieza a flotar una mezcla de la acidez del yogur y el aroma profundo del cordero. Es el olor del mansaf (منسف / Mansaf) cocinándose.
En árabe, «mansaf» significa «fuente grande». El cordero se cuece durante horas en una salsa de «jameed», un yogur fermentado y seco, se coloca sobre arroz al azafrán y se cubre con almendras y piñones tostados. Los jordanos lo llaman «el alma del país».
En 2022, el mansaf fue inscrito en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO a propuesta de Jordania. No se valora solo el plato, sino toda la cultura de comer juntos alrededor de una fuente grande, con la mano derecha.
Bodas, funerales, reconciliaciones, la recepción de invitados de Estado: en todas estas ocasiones el mansaf ocupa el centro. Esa función social como comida ceremonial es lo que lo hace tan singular.
Aunque aún es poco conocido fuera de Oriente Medio, igual que el kebab y el hummus se han ido extendiendo, el mansaf es un plato que puede sorprender en una mesa casera. Si prefieres empezar por un plato jordano cotidiano de tomate, prueba primero el galayet bandora (en japonés), que se hace rápido y te da el aroma de la misma mesa. Este artículo usa ingredientes y sustitutos que se encuentran en un supermercado corriente, y recorre desde el sustituto del jameed hasta el emplatado intentando ser fiel al sabor original.
El mansaf fue inscrito en 2022 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. La inscripción abarca no solo la elaboración del plato, sino también la comida compartida en torno a él.
Cultura e historia: del desierto beduino a la cena de palacio
Los orígenes del mansaf se remontan a la cultura alimentaria de los beduinos, nómadas que se desplazaban por el desierto de Jordania. En el árido entorno desértico de Oriente Medio, las ovejas y las cabras eran los animales más importantes. La oveja, que da carne y leche, era una «despensa andante», y el jameed, hecho fermentando y secando su leche, era también un alimento de conservación importante.
Jameed: el alimento de conservación del desierto
El jameed es un alimento de conservación que se hace fermentando leche de oveja o de cabra, añadiendo sal, escurriendo el agua con una tela y secándolo por completo al sol. Endurecido como una piedra, el jameed se puede guardar varios años a temperatura ambiente y, al usarlo, se rehidrata con agua para hacer la salsa.
Para los beduinos, el jameed era una especie de «queso del desierto» que aportaba proteínas y calcio valiosos en los largos desplazamientos. La acidez y el umami característicos de este alimento fermentado son el núcleo del sabor del mansaf. Igual que el miso o la salsa de soja en Japón, la complejidad que da la fermentación aporta profundidad al plato.
¿Por qué se come solo con la mano derecha?
El rasgo más característico de los modales del mansaf es que se come solo con la mano derecha. Se forma un círculo alrededor de una gran fuente redonda (de pie, sin sillas, en la forma tradicional) y cada uno toma con la mano derecha el arroz y el cordero de su lado de la fuente.
En la cultura árabe la mano izquierda se considera impura y no se usa para comer. El mansaf tiene además reglas más finas.
- Se toma el arroz con la mano derecha y se forma una bola con la punta de los dedos
- Se separa el cordero del hueso y se lleva a la boca junto con el arroz
- Se usa el pulgar para empujar la comida a la boca (es señal de destreza)
- La palma de la mano no toca la fuente (se come solo con la punta de los dedos)
El mansaf y la reconciliación social
En la sociedad tribal de Jordania, el mansaf es indispensable cuando hay que resolver un conflicto. En un ritual de reconciliación llamado «sulha», las dos partes enfrentadas comen juntas alrededor de la misma fuente de mansaf, y así se sella la reconciliación.
Ingredientes (4 porciones)
Preparación
PASO 1. Blanquear y cocer el cordero (2 horas 30 minutos)
PASO 2. Preparar la salsa de yogur y devolver el cordero (20–30 minutos)
Esta salsa de yogur decide el éxito del mansaf. Lo fundamental es que no se corte.
Calentar la salsa de yogur siempre a fuego bajo es la regla de oro. En cuanto subes el fuego, las proteínas del yogur coagulan y la salsa se corta, arruinando el aspecto y la textura. Recuerda: «mejor demasiado lento». Si se corta, calienta en otra olla 200 g de yogur nuevo mezclado con 1 huevo, cuela la salsa cortada y únelos: se recupera en parte.
PASO 3. Preparar el arroz y la cobertura (30 minutos)
PASO 4. Emplatar (10 minutos)
El emplatado es para el mansaf parte del plato y no se puede omitir. Los cocineros jordanos consideran que «la belleza del emplatado expresa la hondura de la hospitalidad de quien cocina». Es una sensibilidad que recuerda la estética de la vajilla y la presentación en la cocina kaiseki japonesa.
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Extender el pan: Cubre una fuente redonda grande (idealmente de 40 cm o más de diámetro) con el pan fino. El pan absorbe la salsa y es una delicia comerlo al final.
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Poner el arroz: Coloca el arroz al azafrán en forma de cúpula sobre el pan.
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Disponer el cordero: Pon el cordero sobre el arroz. Si lleva hueso, queda mejor apoyado en vertical con el hueso hacia arriba.
Estas tres capas (pan, arroz, cordero) son la base del mansaf. Al final se termina con la salsa y la cobertura.
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Verter la salsa: Vierte generosamente la salsa de yogur caliente sobre el cordero y el arroz. Caliéntala a fuego bajo sin que se corte y, cuando haya cambiado a color crema y espese, viértela hasta que rebose por el borde de la fuente: esa es la cantidad original.
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Cobertura: Esparce por encima las almendras y los piñones tostados y termina con perejil picado.
Trucos de cocina: cinco puntos para acercarte al sabor original
El jameed es difícil de encontrar fuera de Oriente Medio (a veces aparece en tiendas de productos de Oriente Medio o por internet). El sustituto más cercano es 500 g de yogur natural con 1 cucharada de zumo de limón y 1/2 cdta de sal, para reproducir la fuerte acidez y salinidad del jameed. Para acercarte aún más, mezcla 300 g de yogur griego con 200 g de yogur corriente y te acercarás a la cremosidad del jameed.
Si te molesta el olor fuerte del cordero, trátalo en dos etapas: (1) blanquear 5 minutos y (2) poner algo más de cardamomo y laurel en la cocción principal.
La salsa ideal del mansaf es «blanca como la nieve y lisa como la seda». Si pones demasiada cúrcuma queda muy amarilla, así que empieza con 1/4 cdta y ajusta viendo el color. La densidad correcta es la que resbala por el dorso de una cuchara pero deja una película fina. Una salsa fluida como el aliño del tabulé es demasiado ligera, y una espesa como el hummus es demasiado densa.
Los piñones son tan delicados que se queman en 30 segundos. Una vez en la sartén, muévelos siempre a fuego bajo y retíralos del fuego en cuanto tomen un color marrón claro. Con el calor residual siguen dorándose, así que lo correcto es parar cuando pienses «todavía es pronto». Son caros, así que quemarlos duele doble.
Si dejas terminado el guiso de cordero el día anterior, al día siguiente el sabor ha penetrado en toda la carne y está mucho más rico. Si al día siguiente unes el cordero y el caldo guardados en la nevera con la salsa de yogur, el tiempo de cocina del día se reduce a 1 hora. Como la feijoada, es un guiso que «al día siguiente está aún mejor».
Nutrición y salud
El mansaf es un plato rico en proteínas y nutrientes.
| Nutriente | Por persona (1 de 4) | Función |
|---|---|---|
| Proteínas | unos 42 g | Doble fuente de proteínas, cordero y yogur. Para mantener y reparar el músculo |
| Grasas | unos 32 g | Procedentes de la grasa del cordero y la mantequilla |
| Hidratos de carbono | unos 65 g | Del arroz basmati y el pan |
| Calcio | abundante | Del yogur. Esencial para huesos y dientes |
| Hierro | abundante | El cordero es rico en hierro hemo incluso entre las carnes rojas |
| Vitamina B12 | abundante | Abunda en el cordero. Necesaria para la función nerviosa y la formación de glóbulos rojos |
| Zinc | abundante | Abunda en el cordero. Para la inmunidad y el sentido del gusto |
| Probióticos | presentes | Bacterias lácticas del yogur |
El mansaf es un plato muy calórico, pero también rico en proteínas. En la tradición jordana es un plato especial de «celebración» y no de todos los días. En tu mesa, si sirves menos arroz y lo acompañas con una ensalada, resulta una comida equilibrada.
Conservación y duración
| Método | Duración | Puntos clave |
|---|---|---|
| Temperatura ambiente | el mismo día (en 4 horas) | La salsa de yogur prolifera fácilmente en bacterias a temperatura ambiente. Pásala pronto a la nevera |
| Nevera | 3 días | Guarda el cordero junto con el caldo. La salsa, en otro recipiente. Recalentar a fuego bajo siempre |
| Congelador | 2 semanas | El cordero y el caldo se pueden congelar. La salsa de yogur se corta al congelarla, así que lo mejor es hacerla de nuevo el mismo día |
El arroz se conserva 2 semanas en el congelador. Si vuelves a tostar los frutos secos justo antes de comer, recuperan su aroma. El pan congelado se usa sin problema si lo calientas en el microondas, así que conviene comprar de más.
Variantes
Versión con pollo
Es la versión que usa 800 g de muslos de pollo con hueso en vez de cordero. El pollo tiene menos olor que el cordero, no necesita blanquearse y es más fácil de cocinar. El tiempo de cocción también baja a 1 hora. En Jordania también se hace en casa como «mansaf jaj» (mansaf de pollo) y es un sustituto habitual cuando el cordero es caro. El sabor es más ligero, pero combina de maravilla con la salsa de yogur.
Versión con arroz japonés
Si no consigues basmati, puedes sustituirlo por arroz blanco japonés. Cuécelo como de costumbre en la arrocera, añadiendo antes de cocer azafrán (o 1/4 cdta de cúrcuma) con 1 cucharada de mantequilla. La combinación de la textura pegajosa del arroz japonés y la salsa de yogur es distinta de la original, pero tiene su propio atractivo. Está comprobado que una salsa rica va bien con arroz japonés, como en el nasi lemak.
Versión vegetariana
En lugar de cordero, usa garbanzos (2 botes de 400 g, escurridos) y tofu frito grueso (2 bloques, cortados en trozos de un bocado). Cuece los garbanzos 30 minutos con las especias y únelos a la salsa de yogur. Los garbanzos, que también son la base del falafel (en japonés), son un ingrediente muy afín a la cocina de Oriente Medio. Como falta el umami de la carne, el truco es añadir 1 cubito de caldo.
Versión rápida (olla a presión)
Si cueces el cordero en olla a presión, el paso de 1,5–2 horas se reduce a 30–40 minutos. Pon en la olla a presión el cordero blanqueado y las especias y cuece a presión 30 minutos. Tras la descompresión natural, únelo a la salsa de yogur. El paso de la salsa hay que hacerlo igualmente a fuego bajo y no se puede omitir, pero el conjunto queda en una hora y media aproximadamente.
Reciclar las sobras: sándwich de mansaf
La mejor forma de aprovechar el mansaf del día siguiente es meter el cordero y el arroz en un naan o un pan de pita, bañarlo con salsa de yogur y comerlo como sándwich. Si añades lechuga y rodajas de tomate, queda perfecto para el almuerzo. Igual que el kebab, combina de maravilla con el pan.
Guía de ingredientes: dónde conseguir lo necesario para el mansaf
Cordero
La paletilla con hueso se encuentra con más seguridad en una carnicería o tienda especializada, y en los mercados halal suele haber paletilla y pierna con hueso. También se pueden pedir cortes de cordero congelado por internet. Si no encuentras carne con hueso, corta en cubos de 3–4 cm un bloque de paletilla de cordero sin hueso. La cocción es 30 minutos más corta que con hueso.
Especias y basmati
El cardamomo entero, el azafrán, la pimienta de Jamaica y los piñones se encuentran en tiendas de especias, tiendas de productos de Oriente Medio o de la India, y por internet. El arroz basmati también se vende en tiendas indias y halal.
El jameed es difícil de conseguir fuera de Oriente Medio, pero no imposible. A veces lo tienen las tiendas de alimentación de Oriente Medio y halal, y las tiendas especializadas por internet. Si lo consigues, remójalo en agua toda la noche y tritúralo hasta que quede liso antes de usarlo como base de la salsa. El sustituto de yogur natural está muy rico, pero el sabor del jameed auténtico merece probarse una vez.
Platos parecidos al mansaf en el mundo
Los platos de «yogur más carne más arroz» como el mansaf se extienden desde Oriente Medio hasta Asia Central.
| Plato | País o región | Qué comparte | En qué se diferencia |
|---|---|---|---|
| Fattoush | Líbano, Siria | La combinación de pan y yogur | Estilo ensalada fría. No lleva carne |
| Kishk | Líbano | Sopa a base de un lácteo fermentado | Se fermenta bulgur (trigo partido) |
| Musaka (en japonés) | Grecia | Cordero y una salsa de tipo yogur | Lleva bechamel. Se hace al horno |
| Manti | Asia Central | Se come con yogur por encima | Raviolis de carne al vapor |
| Kabsa | Arabia Saudí | Arroz especiado y carne | Sin yogur. Base de tomate |
| Biryani | India | Arroz especiado y carne | Marinado en yogur, pero no es un guiso |
Como explica también la introducción a la cocina de Oriente Medio (en japonés), la estructura básica de la cocina de Oriente Medio es la trinidad de lácteo, carne y cereal. El mansaf es una de sus expresiones más refinadas.
Preguntas frecuentes
P1. No me gusta el cordero. ¿Se puede hacer con otra carne?
Sí, se puede sustituir por muslos de pollo con hueso. También en Jordania la versión de pollo es habitual, como «mansaf jaj». Reduce la cocción a 1 hora. La ternera tiende a quedar dura y no es adecuada. Si buscas un sabor cercano al cordero, está la cabra, pero es aún más difícil de conseguir.
P2. Se me cortó la salsa de yogur. ¿Cómo la recupero?
Cuela la salsa cortada, retira los sólidos y quédate solo con el líquido. En otro bol mezcla 200 g de yogur, 1 huevo y 1 cucharada de maicena y vuelve a calentar a fuego bajo añadiendo poco a poco el líquido colado. Es difícil repararla del todo, pero se recupera un 70–80 % de la suavidad.
P3. ¿Se puede acercar al sabor auténtico sin jameed?
Si añades estas tres cosas al yogur natural te acercas bastante. (1) 1 cucharada de zumo de limón (refuerza la acidez), (2) 1/2 cdta de sal (el jameed es salado) y (3) 100 g de yogur griego mezclado (aporta cremosidad). No se puede reproducir al 100 %, pero es un sustituto práctico.
P4. ¿Se puede preparar con antelación?
El guiso de cordero se conserva 3 días en la nevera. La salsa de yogur es mejor hacerla el mismo día, pero aguanta en la nevera hasta el día siguiente. Al recalentar, calienta siempre a fuego bajo. Si lo calientas a fuego fuerte, la salsa se corta. Lo ideal es preparar el arroz y la cobertura el mismo día.
P5. ¿Qué bebida acompaña al mansaf?
En Jordania lo habitual es una bebida de yogur llamada ayran. Basta batir 200 g de yogur natural, 200 ml de agua y una pizca de sal. Un ayran frío equilibra con frescura la grasa y las especias del mansaf. Si quieres alcohol, el «arak» libanés (un licor con sabor a anís) es el maridaje tradicional. Entre los sakes japoneses, uno ligero y seco combina sorprendentemente bien.
Conclusión: llevar el banquete del desierto a tu mesa
El mansaf es el fruto de la «sabiduría de unirse a través de la comida» que los beduinos de Jordania cultivaron en el duro entorno del desierto. A partir de los pocos ingredientes de la carne y la leche de oveja, con la fuerza del cardamomo y el azafrán, crea un plato digno de la cena de un palacio. Su método condensa la sabiduría pulida durante mil años de vida nómada.
La técnica de que la salsa de yogur no se corte, el ingenio de equilibrar el olor de la carne con especias y la estética de disponerlo con belleza en una fuente grande: todo se ha transmitido como «la destreza de quien hace el mansaf es el orgullo de su casa».
Prueba alguna vez a disponer en una fuente grande el pan, el arroz, el cordero, la salsa y los frutos secos, y a reunirte alrededor con familia y amigos. Si añades como entrantes kofte y tabulé, tendrás un menú completo de Oriente Medio. Junto con la introducción a la cocina georgiana (en japonés) y la introducción a la cocina etíope, da un paso en un viaje para conocer culturas gastronómicas poco conocidas del mundo.
Fuentes
- Helou, Anissa. Feast: Food of the Islamic World. New York: Ecco/HarperCollins, 2018. https://www.harpercollins.com/products/feast-anissa-helou
- UNESCO. "Al-Mansaf in Jordan: a festive banquet and its social and cultural meanings." Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, 2022. https://ich.unesco.org/en/RL/al-mansaf-in-jordan-a-festive-banquet-and-its-social-and-cultural-meanings-01849
- Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food. New York: Knopf, 2000. https://www.penguinrandomhouse.com/books/5419/the-new-book-of-middle-eastern-food-by-claudia-roden
