En la olla, los granos de arroz van perdiendo despacio su forma. De unas gachas amarillas que burbujean sube el dulce aroma del cardamomo y del almidón del arroz, y llena toda la cocina. Cuando están cocidas, se mezclan y se aplastan con fuerza con una espátula de madera y, al final, se vierte por encima ghee derretido. El madrouba (madrouba) es unas gachas especiadas de Omán, de pollo y arroz cocidos hasta quedar casi un puré.
El nombre significa "arroz machacado"
Madrouba significa "machacado". Felicia Campbell, autora del libro de cocina omaní The Food of Oman, presenta este plato como unas gachas saladas que se hacen "machacando" el arroz. Se cuecen arroz y pollo durante mucho tiempo, hasta que el arroz se deshace y el pollo se desmenuza, y al final se aplastan con vigor con una espátula de madera. El propio nombre describe la tarea final.
Campbell escribe que en Omán el arroz es imprescindible en la comida del mediodía. Ese arroz, cocido hasta que desaparecen los granos y se vuelve gachas, es el madrouba. Mientras se cuece, Campbell escribe que toda la casa se envuelve en el aroma del cardamomo y el arroz. El largo tiempo de cocción forma parte también del placer del plato.
El centro del sabor es la lima seca: un ingrediente aromático hecho de una lima entera secada, con un amargor suave y una acidez seca. En la receta de Campbell se parte la lima seca, se saca solo la pulpa del interior y se echa a la olla junto con las especias. Son muchas las especias —cúrcuma, comino, cilantro, jengibre, canela, pimienta negra, cardamomo, clavo, cayena y nuez moscada—, pero cada una en cantidades mínimas. No sobresale ninguna: es una mezcla en que la acidez y el aroma se funden suavemente en todas las gachas.
Campbell insiste en que no se omita nunca el ghee de cardamomo con que se termina. Como las gachas ya llevan bien marcado el sabor de la sal y las especias, el plato se completa con el ghee de fuerte aroma y con la cebolla frita, dulce y tostada, que se pone encima.
Ingredientes (4 porciones)
Los ingredientes son la mitad de la receta de Campbell (para 6 a 8 personas) recogida en The Food of Oman. Las tazas se calculan con la taza estadounidense (240 ml). El libro mide la sal en sal kosher, por lo que las cantidades de sal de mesa son una referencia para casa.
Gachas
Se usa arroz de grano largo, menos pegajoso que el de grano corto. Como el libro indica arroz blanco de grano largo, sirve el basmati, el jazmín o cualquier grano largo que consiga. La lima seca se encuentra en tiendas de ingredientes de Oriente Medio y por internet. Campbell escribe que, si al partirla por dentro está seca y hueca o tiene moho, no se use esa y se parta otra.
Como las especias van en cantidades pequeñas, para las que cuesta medir con cucharita basta con "algo menos que una pizca". Si las mezcla todas en un platito antes de echarlas a la olla, no tendrá prisa después de sofreír la cebolla.
Cómo hacer el madrouba
La preparación, con el remojo, lleva unos 45 min, y la cocción, con el guiso incluido, de 2 horas y media a 3 horas como referencia. El tiempo hasta que el arroz se deshace varía con el tipo de arroz y el fuego.
Cuando las gachas espesas hierven, las burbujas estallan en la superficie y pueden salpicar gachas calientes. Al mezclar, baje el fuego y use una espátula de madera de mango largo. El aceite de freír la cebolla, aunque sea poco, se calienta mucho: no acerque manos ni utensilios mojados, y deje enfriar el aceite usado antes de recogerlo.
Lo que se pega al fondo arruina el color y el aroma de las gachas. Lo mejor es usar una olla gruesa y remover a menudo desde el fondo, a fuego bajo. No la deje mucho tiempo sin atender y tapada.
Si el arroz se ha deshecho lo suficiente, el paso de aplastar se junta enseguida. Si quedan granos y al mezclar no se hacen gachas, agregue un poco de agua hirviendo, cueza unos 15 min más a fuego bajo y luego aplaste.
Para terminar: ghee de cardamomo y cebolla frita
El madrouba terminado se sirve bien caliente en cuencos algo hondos. Sobre las gachas amarillas, una raya dorada de ghee y la cebolla frita de un marrón oscuro. Al tomarlo con la cuchara, tras la acidez amarga de la lima seca, llega persiguiéndola el dulce aroma del cardamomo. La textura crujiente de la cebolla frita es un buen contraste con las gachas lisas.
Otro plato de Omán, el festivo shuwa, que asa lentamente cordero envuelto en especias, también usa lima seca. Si lo prueba junto al jareesh (en japonés) saudita, que deshace trigo partido, se aprecia bien la diferencia entre los platos de gachas del Golfo.
Preguntas frecuentes
¿Y si no consigo lima seca?
El libro en que se basa esta receta no menciona ningún sustituto de la lima seca. Se pueden hacer las gachas sin ella, pero desaparecen la acidez seca y el amargor propios del Golfo. Procure conseguir lima seca.
¿Se puede hacer con otro arroz?
Se puede, pero el arroz de grano corto suelta mucho almidón y, al aplastarlo, tiende a quedar pegajoso y pesado en boca. Con un arroz de grano largo, menos pegajoso, las gachas quedan lisas y ligeras.
¿Se puede usar pollo con hueso?
Esta receta usa pollo sin hueso y lo aplasta dentro de la olla hasta integrarlo con las gachas. Con carne con hueso hay que quitar los huesos antes de aplastar y pueden quedar huesecillos. Es más seguro usar carne sin hueso.
¿Cómo se recalienta el madrouba sobrante?
Al enfriarse se endurece, así que páselo a una cacerola pequeña, agregue poco a poco agua hirviendo y caliente a fuego bajo, removiendo. Como las gachas se pegan con facilidad al fondo, remueva a menudo también al recalentar. Los restos se refrigeran cuando hayan perdido el calor y se consumen pronto.
Fuentes
- Felicia Campbell, "Recipe: Madrouba," Explore Parts Unknown, 7 de junio de 2017 (de The Food of Oman, Andrews McMeel, 2015). Fecha de consulta y comprobación: 22 de octubre de 2026. https://explorepartsunknown.com/oman/recipe-madrouba/
