Kabsa: el arroz con pollo aromático de Arabia Saudita

La historia del kabsa: al abrir la tapa, el arroz perfuma

Hay platos que, al abrir la olla a la hora de la cena, sueltan entre el vapor el aroma del cardamomo y de la lima seca. No es tan intenso como un curry, ni tan ligero como un pilaf. Los granos largos de arroz teñidos de naranja, con pollo dorado encima, y al lado una salsa roja de tomate: la mesa se desplaza de golpe hacia Oriente Medio.

Ese es el kabsa, escrito en árabe كبسة / Kabsa, el plato de arroz en fuente grande de Arabia Saudita. Se cuece pollo o cordero con verduras aromáticas, tomate y especias, y ese caldo se hace absorber por el arroz al cocerlo; es un plato que se ve tanto en las casas como en los banquetes.

Lo que genera dudas al hacerlo en casa no son las especias, sino el manejo del arroz. ¿Basmati o arroz común? ¿El pollo se dora o solo se cuece? ¿Es imprescindible la lima seca llamada loomi? Si esto queda en el aire, el aroma será de Oriente Medio, pero la textura acabará siendo la de un arroz cocido cualquiera.

En este artículo adaptamos el kabsa casero de pollo saudí a un procedimiento fácil de reproducir en la cocina de casa. Se hace en una sola olla, pero respetando tres cosas: no aplastar los granos de arroz, pasar el umami del pollo al caldo y no enturbiar la acidez del loomi. Comparado con el machboos de Baréin o el mansaf de Jordania, el kabsa es un plato de arroz más cercano a la mesa cotidiana. Parece espectacular, pero el trabajo se reduce a «guisar» y «cocer el arroz». Si lo haces una vez un fin de semana, los usos del arroz de grano largo se multiplican.

Ingredientes (4 porciones): lo que hay que comprar para el kabsa

Los ingredientes del kabsa no son tan especiales como parece: pollo, cebolla, tomate, arroz y especias. La cuestión es hasta qué punto acercarse al original. La primera vez, lo realista es buscar solo el arroz basmati y el loomi, y completar el resto con ingredientes de supermercado.

Qué merece la pena buscar al comprar

El resultado del kabsa cambia con el arroz y el loomi. No hace falta reunir todas las especias desde el principio, pero estas dos definen el contorno del plato.

Para el arroz basmati, el loomi y la mezcla de especias kabsa, vale la pena buscar en tiendas de productos de Oriente Medio, de comida halal o del sur de Asia, o por internet.

Preparación: cocer el arroz en el caldo de pollo

El kabsa no es un plato en el que se cuece el arroz aparte y se coloca encima lo demás. Se hace absorber al arroz el caldo en el que se ha cocido el pollo, y así el aroma entra hasta el interior de los granos. Lo que más suele fallar es añadir el arroz demasiado pronto y poner demasiado líquido.

Servir con daqoos: la acidez roja hace avanzar el arroz

La salsa roja que acompaña al kabsa no es solo picante. Se llama daqoos (o daqus), una salsa de tomate que equilibra el dulzor y la grasa del arroz especiado. Su papel es parecido al de unos encurtidos junto a un arroz cocido.

Ingredientes del daqoos

Es sencillo. Se tritura ligeramente todo con la batidora y se cuece solo 3 minutos en un cazo. Se puede comer crudo, pero un poco de cocción suaviza el filo del ajo y lo hace más fácil de poner sobre el arroz. Si lo haces demasiado picante, desaparecen el loomi y el cardamomo del kabsa, así que la primera vez usa poco chile verde.

El daqoos va mejor puesto poco a poco justo antes de comer que echado antes sobre todo el plato. Si se vierte directamente sobre el arroz, con el tiempo el líquido hace pesados los granos. Cuando se sirve en fuente, se añade una cucharita pequeña para que cada uno se ponga más en cada bocado.

Al ajustar el sabor, mira primero la acidez y después el picante. Si el tomate es dulce, añade 1 cucharadita de zumo de limón; si está demasiado ácido, solo una pizca de sal. Si añades azúcar, tiende a parecerse al kétchup, así que junto al kabsa conviene un dulzor discreto. El daqoos sobrante también va bien con un plato de shawarma, pero se usa como acompañamiento final para refrescar, no como salsa para untar la carne, para que el aroma no se enturbie.

Consejos de cocina: ramificaciones para no apesadumbrar el arroz

El éxito del kabsa lo decide la ligereza de los granos. Más especias no lo hacen más auténtico. Si el arroz queda pastoso, el loomi y el cardamomo se hunden; si queda ligero, el umami del pollo y la acidez del tomate destacan grano a grano.

Con arroz de grano corto, reduce el agua con decisión

No es que no se pueda hacer con arroz de grano corto, pero con la misma cantidad de líquido se vuelve pegajoso. Si usas 2 tazas medidoras japonesas de arroz de grano corto, lávalo y úsalo enseguida sin remojar, y deja el caldo desde la altura de la superficie del arroz hasta 5 mm por encima. El resultado es un arroz cocido al estilo kabsa. También está rico, pero no tiene el grano suelto del original.

No rompas demasiado el loomi

Si se machaca el loomi y se echa, el aroma sale más fuerte, pero también el amargor. La primera vez limítate a pincharlo con un palillo. Prueba al final de la cocción y, si falta acidez, añade 1 cucharadita de zumo de limón. Es más seguro añadir acidez al final que poner 2 loomi desde el principio.

No dejes el pollo solo en cocido

El pollo cocido se puede colocar tal cual, pero el kabsa es un plato de fuente en el que también cuenta el aspecto. Si al final se asa la piel en el grill o el tostador, vuelve lo crujiente. Si se intenta dorar en la olla junto con el arroz, el arroz se quema con facilidad, así que son pasos separados.

Si usas una mezcla de especias comprada

La mezcla de especias kabsa comprada es práctica. Si la usas, pon 1 cucharada en lugar del comino, el cilantro, la cúrcuma, la pimienta negra y la cayena. Pero según el producto puede llevar sal. Limita la primera sal a 1 cucharadita y ajusta con el caldo antes de cocer el arroz.

Diferencias regionales y cómo se come: la distancia entre kabsa, machboos y mandi

Los platos de arroz de Oriente Medio, aunque se parezcan en el nombre, tienen centros de gravedad distintos en la cocción. El kabsa es un arroz cocido en el caldo muy conocido en Arabia Saudita y en la península arábiga. El machboos es un pariente cercano extendido por el Golfo, con usos de lima seca y especias que se solapan. El mandi es un plato de origen yemení en el que la carne se asa al vapor con un toque ahumado y el arroz recoge ese aroma.

Quien ya ha hecho machboos encontrará el kabsa algo más relajado. Los dos usan arroz de grano largo y especias, pero el kabsa tiende a unificarse con el caldo de tomate y pollo. No tiene la tensión del biryani, de hacer capas de arroz y carne y dejarlas reposar al vapor, y es más fácil de adaptar a una olla de casa.

En la mesa saudí, el kabsa suele servirse en una fuente grande, con daqoos, yogur, verduras picadas y, a veces, dátiles y café árabe. No hace falta reproducirlo todo en casa. La primera vez, kabsa, daqoos, pepino y tomate, y yogur: esos cuatro bastan para formar una mesa.

Conservación y recalentado: separar el arroz y el pollo

El kabsa huele mejor recién hecho, pero también se puede comer al día siguiente. Pero, como es un plato de arroz, la forma de guardarlo marca la diferencia. No lo dejes mucho tiempo en la fuente; cuando haya perdido el calor, pásalo cuanto antes a un recipiente bajo.

Como referencia, 2 días en el refrigerador. Es más manejable si se separan el arroz y el pollo. Si se enfría el pollo enterrado en el arroz, el arroz sigue absorbiendo grasa y líquido y, al recalentar, queda pesado. El daqoos también va en otro recipiente.

Para recalentar, rocía el arroz con 2 cucharaditas de agua y caliéntalo en el microondas. El pollo recupera lo crujiente con el tostador. Si lo haces en sartén, sin apretar el arroz, 3 minutos a fuego bajo tapado, y al final destapa 1 minuto para que salga el exceso de vapor.

Si lo congelas, extiende solo el arroz en capa fina en porciones individuales y consúmelo en un máximo de 2 semanas. El pollo congelado con hueso se calienta de forma desigual, así que es más cómodo guardarlo deshuesado. El daqoos conviene usarlo pronto en el refrigerador más que congelarlo.

Con el kabsa sobrante, al día siguiente se puede hacer un arroz salteado añadiendo un poco de daqoos y huevo. Pero si añades salsa de soja o salsa inglesa, se acerca a un arroz frito de otra cocina. Es mejor recuperarlo con limón, yogur y hierbas, que conservan el carácter del kabsa.

Preguntas frecuentes

Lo que más suele atascar la primera vez son cuatro cosas: el arroz, el loomi, las especias y la carne. Si tienes claro esto antes de comprar, evitas la mayoría de los fallos.

P1. ¿Se puede hacer sin arroz basmati?

Se puede, pero se pierde parte de la ligereza del kabsa. Con arroz jazmín se acerca bastante. Si lo haces con arroz de grano corto, sin remojar y con menos líquido, disfrútalo como un arroz cocido. La primera vez, usar aunque sea poca cantidad de basmati hace más claro a dónde llega el plato.

P2. ¿Con qué se sustituye el loomi?

Lo más sencillo es añadir 1 cucharada de zumo de limón al final. Pero no reproduce el amargor seco ni el aroma como fermentado del loomi. Búscalo como «dried lime», «black lime» o «loomi» en tiendas de productos halal o por internet.

P3. ¿Sirve el muslo de pollo deshuesado?

Sí. Si es deshuesado, reduce el tiempo de cocción de 20 a 12 minutos. El umami del caldo es algo más ligero, y se compensa usando un poco de caldo de pollo diluido. La pechuga tiende a quedar seca, por lo que conviene devolverla al final y cocerla poco rato.

P4. ¿Es un plato picante?

El kabsa básico tiene mucho aroma, pero no es muy picante. El picante se ajusta con la pimienta de cayena y el daqoos. Si hay niños o personas que no toleran el picante, omite la cayena de la olla y sirve el daqoos aparte.

P5. ¿Con qué se sirve?

Daqoos, yogur y ensalada de pepino y tomate son el mínimo. Para ampliarlo como menú de Oriente Medio, el hummus de entrante, el tabulé como acompañamiento de hierbas y el shawarma para comparar platos de carne reparten el peso. Para comparar platos de arroz, también son interesantes el tahchin y el mansaf.

Resumen: el kabsa es un plato que protege la ligereza del arroz

El kabsa es el aromático arroz con pollo que representa la mesa de Arabia Saudita. Parece un plato especial, pero lo que se hace en la olla es preparar un caldo de pollo y cocer el arroz en ese caldo. La dificultad está más en la cantidad de líquido que en las especias raras.

Lo que conviene respetar la primera vez: remojar el arroz basmati 30 minutos y escurrirlo, no romper demasiado el loomi, dejar el caldo algo más intenso antes de añadir el arroz y no remover demasiado el arroz ya cocido. Si logras estas cuatro cosas, el kabsa sale con mucha estabilidad.

Si sigues con los platos de arroz de Oriente Medio, el siguiente paso puede ser comparar el uso del loomi del Golfo con el machboos, o pasar al método de cuajar y dorar el arroz con el tahchin; así se ve lo interesante del arroz de grano largo. Cuando compres una bolsa de basmati, no te quedes solo en el kabsa: recorre otros platos de arroz de aromas distintos.

Fuentes