Adana kebabı: la brocheta plana de cordero del sur de Turquía

Adana en brocheta plana: los jugos recogidos en el lavash

Cuando la grasa del cordero empieza a ablandarse con el calor de la palma de la mano, a uno le entran ganas de darse prisa con el kebab. Picar fino el chile rojo y amasar la carne con sal en un bol frío. Pegar la carne a una brocheta metálica plana y oír cómo la grasa chisporrotea en el instante en que toca la plancha. Recoger esa grasa con lavash y envolverlo todo junto con cebolla impregnada de zumaque: ahí está el placer del Adana kebabı.

Cuando se oye "kebab", lo normal es pensar en el döner de la esquina. El Adana kebabı no es carne en rotación: es una brocheta de carne picada de la zona de Adana, en el sur de Turquía, hecha con cordero picado a mano y grasa pegados a una brocheta plana y asados. Aun entre las carnes turcas, difiere en el corte y en el ritmo de comer del köfte (en japonés), cercano a las albóndigas caseras, del lahmacun (en japonés), con carne extendida sobre masa fina, y del çağ kebabı (en japonés), cordero asado en horizontal y cortado.

Este artículo no pretende reclamar el método local tal cual, sino ordenar una versión casera que se pueda hacer en una cocina doméstica. La grasa de la cola de oveja se suple con sebo de ternera, y las brasas se sustituyen por una plancha de hierro fundido o por el grill del horno. Pero lo que hay que respetar se respeta: usar una brocheta plana y no redonda; enfriar la carne antes de amasarla; recoger la carne asada con lavash o una tortilla fina; acompañar con cebolla con zumaque, tomate asado y chile asado. Si mantienes esa línea, no es solo carne picada a la plancha: puedes servirla como Adana kebabı.

La mesa local y las diferencias regionales con Urfa

Adana es una ciudad de la llanura de Çukurova, en el sur de Turquía, tierra adentro desde el Mediterráneo. Es una zona calurosa, que se desarrolló con el comercio del algodón y de productos agrícolas, y su cocina de carne se asocia a los fuegos al aire libre y al ambiente del mercado. El Adana kebabı lleva el nombre de un lugar y, en la zona, se conoce como un plato de cordero, grasa de cola, chile rojo y sal, pegado a una ancha brocheta de hierro y asado sobre brasas. En los años 2000 también se habló de una denominación de origen gestionada por la Cámara de Comercio de Adana, y cuando un local se proclama "auténtico Adana" se le examina con detalle: la carne, la brocheta, el asado y hasta la forma de servirlo.

Lo importante al hacerlo en casa no es memorizar las condiciones registradas. No es fácil conseguir grasa de cola de forma habitual y con los fogones domésticos cuesta reproducir brasas de encina. Por eso es más realista añadir un poco de sebo de ternera a la carne de cordero picada, enfriar la mezcla y pegarla bien a la brocheta plana que hacerlo solo con cordero magro y que quede seco. Se puede sustituir el tipo de grasa y la fuente de calor. Conviene no sustituir demasiado el aroma del cordero, el picante rojo, la forma de la brocheta plana y el modo de comerlo con cebolla con zumaque y lavash.

El nombre que suele ponerse al lado es el de Urfa kebap. En los restaurantes de Estambul suele explicarse que "el de Adana es picante y el de Urfa no", una distinción fácil de recordar. Pero en los relatos locales antiguos hay pequeñas diferencias incluso entre las brochetas de carne picada de la zona de Adana, y no se puede separar solo por el chile. Si dudas en casa, empieza entendiendo lo propio de Adana como "grasa de cordero, brocheta plana, buen dorado, chile rojo, cebolla con zumaque" y fallarás menos. Si solo subes el picante, desaparece el dulzor de la carne; usa un chile en copos aromático y empieza con poco picante.

La forma de comer también es parte del plato. Si pones solo la carne en el plato, queda en una brocheta de carne picada grasa. Se extiende el lavash, se aplasta encima el tomate asado, se pone la cebolla con zumaque y se envuelve la carne todavía caliente. Con un ayran frío o agua con gas al lado. Cuando en la boca se alternan la grasa, la acidez y el aroma verde del chile asado, se ve que el Adana kebabı no es "un plato de carne a la parrilla", sino "una mesa en la que la carne se recoge con pan y verduras".

Al imaginar el Adana kebabı que se come en un local, conviene fijarse también en cómo se pide, para decidir el emplatado de la versión casera. Si se sirve como porsiyon (ración en plato), con brocheta, lavash y verduras asadas, es fácil de repartir en una mesa familiar. Si es como dürüm, enrollado en pan fino, no se pierden los jugos y se come recién salido de la cocina. En ambos casos la protagonista es la brocheta, pero a lo que realmente se alcanza es al pan empapado de jugos, a la cebolla con acidez y al tomate asado.

En las mesas de Adana se habla antes que nada del picante. Pero, al reproducirlo en casa, lo primero que hay que ajustar no es la cantidad de picante, sino "cómo recoger la grasa". La grasa de cordero se siente pesada al enfriarse, así que no dejes la carne esperando en el plato: pásala enseguida a lavash calentado. La cebolla va al lado de la carne y no debajo, para que cada comensal añada en cada bocado. El tomate asado se convierte en una pequeña salsa que se aplasta y se unta en el pan.

Al compararlo con Urfa, si lo cortas solo por el picante se confunde la compra. El Adana se entiende como un plato que realza el aroma del chile rojo, asa carne con grasa en brocheta plana y la recoge con cebolla y pan. Para acercarte al de Urfa, bajando el picante te aproximas, pero también deciden el sabor cómo se enfría la mezcla, el ancho de la brocheta y el flujo de recoger la carne asada con pan. Antes de aumentar el chile, comprueba que están presentes los tres puntos de grasa, acidez y pan; así no queda una brocheta en la que solo destaca el picante.

La línea de lo auténtico y la línea de lo que se sustituye

El Adana kebabı es un plato algo difícil para tomar solo el nombre y hacerlo libremente. Lleva el nombre de un lugar y las fuentes locales hablan de cordero joven, grasa de cola, ancha brocheta de hierro, brasas y hasta la forma de servirlo con lavash y cebolla. Aun así, no hace falta recorrer tiendas buscando grasa de cola o una brocheta larga especial. Lo importante de la versión casera no es reunir todas las condiciones locales, sino separar las sustituciones que rompen el esqueleto del plato de las que no.

Lo primero que no conviene soltar es no limitarse a redondear la carne picada. El köfte (en japonés) está rico como albóndiga o forma ovalada casera, pero el Adana kebabı se pega fino a una brocheta plana y se acerca la carne y la grasa a la superficie de asado. Si lo haces en brocheta redonda o con forma de hamburguesa, el sabor se parece, pero cambia el ritmo de comerlo. También conviene conservar el aroma del cordero. Si, por no gustarte el cordero, usas solo ternera y cerdo, es más fácil de comer como carne picada picante, pero se aleja del plato de carne de Adana. La primera vez, mitad cordero y mitad ternera, y aumentar el cordero cuando te acostumbres, es lo más realista.

Otra cosa importante es no terminar solo con el plato de carne. La grasa del Adana kebabı solo se vuelve fácil de comer cuando se recoge con lavash, tomate asado, chile verde asado y cebolla con zumaque. Sobre todo, el zumaque no es una especia que se mezcla en abundancia con la carne, sino una acidez que se pone en la cebolla para cortar la grasa. El çağ kebabı (en japonés) también recoge el cordero con cebolla con zumaque, pero allí es carne en lonchas asada en horizontal y cortada. El Adana kebabı, al amasar la carne, tiene la grasa más ligada, así que no escatimar la cebolla cierra mejor el plato.

Lo que más se puede aceptar en casa es renunciar a las brasas. El aroma del carbón es atractivo, pero es más exitoso precalentar bien la plancha y no mover la carne los primeros 2 minutos que forzar humo en un fogón doméstico. En cambio, no conviene renunciar demasiado a la brocheta plana y a la forma de comer. La brocheta plana ayuda a moldear la carne, el lavash recoge los jugos y la cebolla con zumaque corta la grasa. Con esos tres, aunque el asado sea de versión casera, queda la satisfacción de "haber hecho Adana kebabı".

El ancho de la brocheta cambia la textura más de lo que parece. Si se hace en brocheta redonda y fina, el centro de la masa queda grueso y solo se asa fuerte por fuera, y por dentro queda compacto. Pegada fina a una brocheta plana, la carne y la grasa se acercan a la superficie de asado, y el sabor tostado de fuera y los jugos de dentro entran en el mismo bocado. Poner dos pinchos metálicos en paralelo cuando no hay brocheta especial es para lograr ese grosor. Redondear en bolitas pequeñas como en una brocheta de pollo es cómodo, pero se aleja del bocado del Adana kebabı.

Otra línea es cómo se amasa la carne. Es distinto del modo de las hamburguesas, en que se añade suavidad con cebolla y pan rallado: con la sal se saca la liga de la carne, se reparte la grasa en pedazos finos, se enfría y se pega a la brocheta. Si respetas esto, incluso en una plancha doméstica la carne se mantiene pegada a la brocheta mientras se dora. Si intentas unirla con ligantes, al asar suelta agua y se debilita el aroma de grasa que quieres recoger con el lavash.

Como menú, si pones guarniciones ácidas como el ezme (en japonés) o el piyaz (en japonés), también turcos, la fuerza de la carne no queda aislada. Los días en que quieras acercarte a un plato de arroz, la idea de combinar arroz y carne como en el chelow kabab (en japonés) de Irán sirve de referencia, pero en el Adana kebabı encaja más con la forma del plato recoger primero los jugos con pan fino.

Ingredientes | La grasa de cola se suple con sebo y el chile se elige por su aroma

En la versión tradicional se suele contar que el cordero y la grasa de cola se pican con una gran cuchilla de media luna llamada zırh. En casa puedes usar cordero picado grueso. Si la carne está demasiado fina queda compacta como una salchicha, y si está demasiado gruesa se cae de la brocheta. Si puedes pedirlo en la carnicería, pide picado grueso; si es un paquete de supermercado, elige uno en que se vea un poco de grasa.

El sebo de ternera no es un "ingrediente de allá", pero en casa sirve en lugar de la grasa de cola para evitar que la carne pierda agua. Si lo picas a partir de pequeños trozos de sebo de ternera, no apaga demasiado el aroma del cordero y da liga a la mezcla. Si pones demasiado, al asar suben llamas y queda grasiento, así que quédate algo por debajo del 10 % de la carne.

Si dudas al comprar cordero, lo primero que debes mirar es "si es picado o una pieza que puedes picar". Lo más fácil es pedir cordero picado grueso en una carnicería o en una tienda de alimentos halal. Si en el supermercado solo hay cordero en láminas, pícalo fino con el cuchillo o da pulsos cortos al robot de cocina. Pero si lo conviertes en pasta se compacta como una salchicha y se pierde el grano del Adana kebabı. Si usas el robot, da varias pulsaciones de 1 segundo y para cuando los trozos de carne queden entre un grano de arroz y una alubia pequeña.

Lo que conviene evitar es usar tal cual cordero picado solo magro. Al asar pierde agua y, aunque no se despegue de la brocheta, queda duro en la boca. Si el cordero tiene poca grasa, añade sebo de ternera; si el picado parece graso, reduce el sebo hasta 30 g. La carne mixta de ternera y cerdo es fácil de conseguir, pero adelanta el aroma dulce de su grasa y se aleja de la brocheta de cordero del sur de Turquía. Si no hay más remedio, deja al menos la mitad de cordero y trata la ternera y el cerdo como apoyo para suavizar el aroma.

Ingredientes para 4 personas

Compras | Mira primero solo la brocheta plana, el zumaque y el termómetro

Lo que más cuesta al comprar para el Adana kebabı no es la carne, sino la brocheta. Con pinchos redondos de bambú o pinchos metálicos finos, la masa de carne gira y no puedes apuntar la cara que se asa. Con una brocheta metálica ancha, la superficie para pegar la carne es mayor y cuesta menos que se deshaga al darle la vuelta.

El zumaque no es una especia para mezclar en abundancia con la carne. Se espolvorea sobre la cebolla como una acidez para cortar la grasa del cordero. Se puede sustituir solo con limón, pero con la acidez seca y roja del zumaque el contorno del sabor queda más definido al envolverlo en lavash.

El termómetro de centro es una tranquilidad en la versión casera. En un local con brasas, el asador juzga por la firmeza de la carne y por el color del dorado, pero la plancha de casa no da calor uniforme. En vez de juzgar solo por el exterior, que parece hecho, mide la parte más gruesa: así es más fácil servirlo también a niños y a mayores.

No hace falta mandar por internet la carne, la cebolla y el tomate que puedes comprar cerca. Lo que vale la pena buscar online es lo difícil de encontrar cerca: la brocheta plana, el zumaque y el termómetro. La brocheta plana, una vez comprada, sirve también para otras brochetas como el chelow kabab (en japonés) o el shashlik.

Si buscas en tiendas físicas, el atajo es la carnicería o una tienda de alimentos halal para la carne, una tienda de Oriente Medio o de productos importados para las especias y una panadería turca o de Oriente Medio para el pan. Pero intentar reunirlo todo en la misma tienda cansa. La primera vez, es más fácil de sostener comprar carne y verduras cerca y tener ya preparadas por internet solo la brocheta plana y el zumaque. Si un día no encuentras lavash, con una tortilla fina ya queda como versión casera válida, no como fracaso.

El orden de la compra también importa. Si compras el cordero picado y luego buscas la brocheta plana, te quedas con la carne sin poder asarla por falta de utensilio. Reúne primero la brocheta plana, el zumaque y el termómetro, y compra la carne el día de cocinar. Así no pierde frescura y puedes concentrarte en moldear y asar el mismo día. Si usas cordero congelado, pásalo a la nevera la noche anterior y pícalo medio descongelado, justo antes de que se deshiele por completo: así se maneja mejor.

Preparación | Enfriar, amasar y pegar a la brocheta plana

Si la masa se cae de la brocheta, la causa es la temperatura de la carne, el agua o la forma de la brocheta. Si la carne se calienta, la grasa rezuma, y si queda agua del pimiento rojo o de la cebolla, la liga se debilita. Durante el trabajo, mantén frío el bol y ve pegando fino a la brocheta plana con las manos ligeramente mojadas en agua.

Si se cae de la brocheta, mira la temperatura y el agua antes que el sabor

El fallo más frecuente del Adana kebabı es que la mezcla se cae de la brocheta al empezar a asar. Antes de corregir el sabor, mira la temperatura y el agua. Si la mezcla se pega a la mano y, al extenderla en la brocheta, se aplana y se afloja, la carne se ha calentado. Devuelve el bol entero a la nevera 10 minutos.

También se cae cuando hay demasiada agua del pimiento rojo o de la cebolla. Las verduras se ponen por el aroma, no para aportar agua. Si mezclas el pimiento rojo picado tal cual, al asar se convierte en vapor y crea huecos entre la carne y la brocheta. Presiónalo con papel y deja la mezcla jugosa pero sin que se acumule agua en el fondo.

Si dudas antes de asar, comprueba primero el aspecto y el tacto, antes que probar. La mezcla cruda no se puede probar, así que, más que dudar si añadir sal, es más seguro mirar la tensión al pegarla a la brocheta. Si la superficie está tibia y brillante y al presionar con el dedo rezuma grasa, falta enfriar. Si hay grietas profundas y se desprende por los bordes, falta amasar. Si se acumula agua roja en el fondo, hay demasiada agua de las verduras.

Sin brocheta plana, con una sola brocheta redonda es bastante difícil. Si hay que sustituir, pon dos pinchos metálicos en paralelo y monta la carne a caballo. Las de bambú son finas y transmiten poco calor, así que no sirven para el Adana kebabı, de mezcla pesada. También es importante no tocar los primeros 2 minutos de asado. Dan ganas de darle la vuelta enseguida, pero si la mueves antes de que la superficie cuaje, la carne bien pegada se rompe por su propio peso.

También hay fallos de picante. El Adana kebabı da primero la impresión de ser picante, pero si pones demasiado chile desaparece el dulzor de la grasa de cordero. La primera vez, hazlo con 1 1/2 cucharaditas (tsp) de chile en copos gruesos y ajusta en la mesa con chile picante o pasta de chile. Si quieres más picante, también conviene usar chile en copos gruesos aromático antes que aumentar el chile en polvo fino.

Cómo comerlo | No terminar solo con la carne: recoger con acidez y pan

Al emplatar, mantén la carne como protagonista pero acompáñala con abundante cebolla con zumaque. Con el picante de la cebolla morada, la acidez del zumaque y la luminosidad del limón, el peso de la grasa de cordero se corta con agrado. El tomate asado se aplasta y se unta en el lavash, y el chile verde, si no te gusta el picante, es pimiento de Padrón.

La bebida que mejor combina es el ayran. Basta mezclar bien 100 g de yogur natural, 120 ml de agua y una pizca de sal para que la grasa de la carne baje con más facilidad. En una mesa con alcohol, sin subir demasiado el picante y aumentando el limón y la cebolla, no se hace pesado.

Si añades guarniciones, resulta fácil enlazar con el ezme (en japonés), de verduras picadas muy ácidas, el piyaz (en japonés), de alubias blancas, y, si es sopa, la mercimek çorbası (en japonés), de lentejas rojas. Como el plato de carne es fuerte, acercar pan fino y guarniciones ácidas, más que arroz, se aproxima más a la mesa de allá.

Los días que quieras un emplatado como el de un local, no pongas la carne en el centro del plato: extiende antes el lavash y coloca encima la carne. Aplasta el tomate asado antes de cortarlo y extiéndelo sobre el pan mezclándolo con los jugos. Pon un poco de cebolla con zumaque encima de la carne y el resto en un montoncito al lado, y cada uno podrá añadir según el peso de la grasa. Si usas chile verde picante, en vez de ponerlo desde el principio en el plato de todos, sírvelo aparte de los pimientos de Padrón asados; así es más fácil de ajustar incluso en una mesa familiar.

Si haces un menú de cena, decide antes de asar la carne tres cosas: "acidez", "líquido" y "pan". La acidez, la cebolla con zumaque o el ezme (en japonés); el líquido, el ayran o la mercimek çorbası (en japonés); el pan, el lavash o una tortilla fina. Si piensas en las guarniciones después de esperar a que se ase la carne, el plato tiende a resultar pesado de grasa. Tener preparado antes lo frío y lo ácido mantiene hasta el final el aroma tostado de lo recién asado.

Si no encuentras lavash, una tortilla fina es más manejable que un naan grueso. El naan tiene dulzor y grosor, y al empaparse de jugos resulta pesado. Calienta una tortilla fina unos 20 segundos en una sartén, úntala ligeramente con el jugo del tomate asado y pon encima la carne: sirve como "pan que recoge", parecido al lavash. Si un día quieres acercarte al arroz, resulta más natural combinar arroz de grano largo y mantequilla como en el chelow kabab (en japonés).

Conservación y preparar de antemano | La mezcla, antes de asar; lo que sobra, por separado y enfriado

La mezcla de carne, antes de pegarla a la brocheta, aguanta en la nevera hasta el día siguiente. Cuanto más se integra la sal, más liga, pero también sale agua del pimiento rojo; por eso, si la usas al día siguiente, amásala de nuevo ligeramente antes de moldear y tira el agua del fondo si la hay. Si la dejas mucho tiempo pegada a la brocheta, la parte inferior se afloja por el peso de la carne, así que es más estable moldear justo antes de asar.

Lo que sobra tras asar, separa la carne, el lavash y la cebolla con zumaque. Deja enfriar la carne unos 10 minutos sobre una rejilla, guárdala en un recipiente y cómela en unos 2 días en la nevera. Para recalentar, en una sartén a fuego medio-bajo, 1 minuto por cada cara, o en el tostador a 180 °C de 4 a 5 minutos. Solo con el microondas sueltan jugos con facilidad, así que, tras calentar, devolver la superficie en la sartén recupera el aroma tostado.

Si congelas, hazlo solo con la carne ya asada. Envuelve cada brocheta en film, guárdalas en una bolsa y calcula unas 2 semanas. Descongela en la nevera medio día y recalienta a fuego medio-bajo hasta que la grasa rezume chisporroteando. La cebolla con zumaque no es para congelar. Refrigera solo lo que vayas a comer al día siguiente y prepara de nuevo el resto: el sabor es más vivo.

Al comerlo al día siguiente, funciona mejor no intentar reproducir el mismo plato del primer día. La carne recalentada tiene la superficie más firme y no suelta tanta grasa como recién hecha. Rómpela en tiras finas, ponla sobre pan caliente y añade un poco de salsa de kebab, como yogur con ajo o tomate con chile, y la sequedad se nota menos. Si no hay tiempo para rehacer la cebolla con zumaque, basta 80 g de cebolla en láminas con 2 cucharaditas (tsp) de zumo de limón, una pizca de sal y 5 g de perejil para aguantar bastante el peso de la carne.

Si lo llevas en una fiambrera, en lugar de dejarlo en la brocheta, deja que se enfríe del todo y córtalo en trozos de 2 cm de ancho. Si lo pones directamente sobre arroz, la grasa se solidifica con facilidad, así que enróllalo en lavash o tortilla y lleva el limón y la cebolla en otro recipiente. Para un almuerzo que no se puede recalentar, es más fácil de comer envolver juntos la carne con menos picante, la cebolla con más acidez y hojas verdes.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer aunque no me guste el cordero?

Con carne picada de ternera se logra la forma, pero se pierde el aroma de la grasa de cordero propio del Adana kebabı. La primera vez, mitad cordero picado y mitad ternera picada y un poco de sebo da un punto intermedio entre facilidad y aroma. Si vas hacia eliminar del todo el aroma del cordero, te acercas al köfte o a otra brocheta de carne.

¿Se puede asar en el grill del horno?

Sí. Pon agua en la bandeja, precalienta bien la rejilla y ásalo a fuego medio de 5 a 6 minutos por cada cara. Como cae grasa, si las llamas suben mucho, apaga una vez y deja que se calme. Al final, comprueba que el centro llegue a 70 °C. Si la altura del grill no basta, coloca las brochetas con el mango hacia fuera.

¿Es imprescindible el pimiento rojo?

Se puede hacer sin él. Pero el aroma rojo y la humedad propios del Adana kebabı serán más débiles. Con un poco de pimiento rojo bien escurrido se añade un aroma dulce que no sale solo con chile. Si quieres más picante, en lugar de reducir el pimiento rojo, es más fácil de ajustar añadir en la mesa chile en copos gruesos.

¿Qué hago si no tengo zumaque?

Con 1 cucharada (tbsp) de zumo de limón y 1/2 cucharadita (tsp) de yukari te acercas bastante. El yukari lleva sal, así que reduce la sal de la cebolla a una pizca. No tendrá el mismo aroma, pero cumple el papel de acidez que corta la grasa.

¿Con qué sustituyo el lavash?

Lo más manejable es una tortilla fina. El naan grueso o el pan de molde tienen más dulzor y grosor antes de recoger los jugos, y se alejan un poco de la forma de comer el Adana kebabı. Calienta la tortilla 20 segundos por cada cara en una sartén a fuego bajo, úntala ligeramente con el jugo del tomate asado y pon la carne encima: así cumple el papel de recoger la grasa.

¿No pica demasiado para los niños?

Reduce el chile en copos gruesos de la mezcla a 1/2 cucharadita (tsp) y cambia el chile verde por pimiento de Padrón. Si los adultos añaden chile y zumaque en la mesa, resulta fácil repartir la misma mezcla en familia. Comprueba siempre que el centro llegue a 70 °C.

Fuentes