El pescado cociéndose en salsa roja es una imagen que se queda: una sartén ancha de salsa de tomate de rojo profundo, con aceitunas verdes enteras, alcaparras, unas cuantas pasas oscuras y el filo de los chiles en escabeche. Entran trozos gruesos de pescado y se cuecen ahí mismo, sin moverse apenas, hasta que se abren en láminas. El pescado, de sabor suave, toma sal y acidez de la salsa, y la salsa toma el sabor del pescado. Es el huachinango a la veracruzana, llamado así por Veracruz, en la costa del Golfo de México, y cada plato sale con patatas pequeñas peladas y un chile güero en escabeche al lado.
Huachinango a la Veracruzana y su salsa
Un plato, dos nombres
Huachinango es el nombre de un pescado, el que en inglés se llama red snapper, así que huachinango a la veracruzana dice qué pescado va a la sartén. Pescado a la Veracruzana, «pescado estilo Veracruz», es el nombre más amplio y deja el pescado abierto. Los dos se solapan, pero no son exactamente lo mismo. Cocineros y recetarios presentan el plato como parte de la cocina regional de Veracruz, aunque ninguna historia bien documentada explica cómo nació en el puerto ni cómo llegó allí cada ingrediente.
Una receta de Pescado a la Veracruzana de 1952 cuece trozos de pescado en una olla con tomate, aceitunas, alcaparras, jalapeños en escabeche y especias, y el prólogo del libro habla de llevar la cocina europea a las costumbres mexicanas. Muestra cómo se puso por escrito el plato y cómo ha ido cambiando con el tiempo. Es una versión, no la receta de todo Veracruz. Encontrará más platos de México en Sekai Gohan.
Tomate agridulce, aceitunas y alcaparras saladas
La salsa es un plato casero construido con muchos ingredientes, y a menudo se aplana hasta convertirlo en una simple salsa de tomate. Empieza con tomates maduros, pelados y sin semillas, con el jugo de las semillas apartado de la pulpa picada fina. La pulpa se cuece con cebolla y ajo hasta que pierde el sabor crudo, y solo entonces vuelve a entrar el jugo, para que la pulpa tenga tiempo de reducir antes de que regrese el líquido extra.
Después llegan las notas saladas y ácidas. Las aceitunas verdes y las alcaparras aportan sal, los chiles güeros en escabeche aportan vinagre, aroma y algo de picante, y las pasas negras añaden pequeños bolsillos de dulzor frente a todo lo demás. Cada uno de ellos se gana su sitio.
Ingredientes (6 porciones)
Hay dos cantidades de sal distintas: la primera es para el pescado y la segunda va a la salsa solo si al probarla hace falta.
También necesitará de 2 a 3 L de agua hirviendo para pelar los tomates, más un bol de agua con hielo. Ese agua es solo para la preparación y no forma parte de las cantidades de los ingredientes. El arroz blanco es un acompañamiento opcional, servido en su propio plato.
Utensilios
- Una sartén ancha o un cazo lo bastante grande para que los filetes quepan en la salsa
- Una olla grande para los 2–3 L de agua hirviendo con los que se pelan los tomates
- Un bol de agua con hielo
- Un colador
- Un bol para recoger el jugo y las semillas del tomate
- Una fuente poco profunda y no reactiva con tapa, para salar y refrigerar el pescado
- Pinzas o una cuchara para girar las patatas y para bañar el pescado con salsa
- Un termómetro de lectura instantánea para la parte más gruesa del pescado (opcional, pero útil) y un tenedor
Cómo elegir el pescado, los chiles, las aceitunas y los tomates
El pescado. Use filetes gruesos de huachinango, de al menos 1 cm de grosor, o un pescado entero. Los filetes finos se deshacen en la salsa. Otros pescados que funcionan son el pargo, la cabrilla, el chucumite, el robalo, el escolar, la bruja y el pescado de roca. Son nombres de mercado locales, así que pregunte a su pescadero qué pescado es cada uno. Si no encuentra huachinango, un filete de pescado blanco firme como el besugo japonés (madai) es una opción práctica, aunque, al ser otra especie, cambiará la grasa, el sabor y la textura del plato terminado.
Los chiles. Los chiles güeros o carricillos en escabeche dan al plato acidez, aroma y color, además de picante, y el picante varía de un producto a otro. Otro chile en escabeche cambiará el picante, la acidez y el aroma del escabeche; algunas versiones usan jalapeños en escabeche. Si quiere menos picante, busque un chile en escabeche más suave, teniendo en cuenta que menos chiles también significa menos vinagre y menos aroma de ellos.
Aceitunas, alcaparras y orégano. Las aceitunas verdes sin hueso y las alcaparras traen sal de su salmuera, así que enjuáguelas y escúrralas, y pruebe la salsa antes de añadir sal. La receta solo dice orégano, y el orégano mexicano y el mediterráneo saben distinto, así que su elección se notará.
Los tomates. Elija jitomate bola bien maduro o tomates guajillo maduros. Otras variedades cambian la acidez y el contenido de agua de la salsa. Los tomates maduros van primero; el azúcar opcional es un recurso de respaldo.
Este plato contiene pescado. Revise las etiquetas de las aceitunas, las alcaparras y los chiles en escabeche para ver los alérgenos y cualquier advertencia sobre contactos cruzados. Si sirve arroz, va en un plato aparte.
Preparación
Primero se sala el pescado y se mete en el frigorífico. Mientras reposa, usted construye la salsa: tomates, patatas, aromáticos, hierbas y después las aceitunas, las alcaparras y las pasas. El pescado entra al final y se cuece dentro de la salsa.
Mantener el pescado entero y la salsa en equilibrio
Cada fogón funciona a su manera, así que use las señales de cada paso además del reloj.
Elija filetes gruesos, pruebe la salsa antes de añadir más sal y confirme que el pescado está hecho en su parte más gruesa en lugar de fiarse solo del temporizador.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El pescado se deshace | Los filetes son demasiado finos o se movieron en la sartén | Use filetes de al menos 1 cm de grosor. Una vez en la salsa, báñelos con salsa en lugar de remover |
| La salsa sabe plana y ácida | El jugo entró antes de que la pulpa estuviera cocida, o los tomates no estaban maduros | Cueza la pulpa hasta que pierda el sabor crudo antes de añadir el jugo. Use el azúcar opcional solo si los tomates son de verdad ácidos. La próxima vez, empiece con tomates más maduros |
| La salsa está demasiado salada | No se enjuagaron las aceitunas y las alcaparras, o la sal extra entró antes de probar | Enjuague y escurra las aceitunas y las alcaparras. La 1 cucharadita extra de sal es opcional, así que añádala solo después de probar |
| El pescado sigue translúcido después de 5–7 minutos | Los filetes son gruesos o el pescado estaba muy frío | Cueza un poco más y vuelva a comprobar los 63 °C o que la carne esté opaca y se separe con un tenedor |
| El picante es más fuerte o más suave de lo esperado | Los chiles en escabeche varían según el producto | Pruebe un chile antes de servir. Servir los chiles al lado deja que cada comensal decida |
Servicio, sobras y variantes
El emplatado es sencillo: un filete, tres patatas, bastante salsa y un chile en escabeche por persona. Un bol aparte de arroz blanco es un buen acompañamiento opcional. Refrigere las sobras cuanto antes; la comprobación del punto de cocción del método se refiere a la primera cocción, no a recalentar.
La olla tradicional cuece el pescado, entero o en trozos grandes, dentro de la salsa, lo que lleva el sabor del pescado a la salsa. Los restaurantes suelen cocer el pescado por separado y verter la salsa encima. Así las piezas se mantienen enteras con más facilidad y el color de la salsa queda más limpio, aunque tendrá que calcular los tiempos por su cuenta. Otra versión marina el pescado en jugo de lima, usa tomate, aceitunas, alcaparras, pasas, jalapeños en escabeche y patatas, y termina en el horno, con instrucciones distintas para pescado entero y para filetes. Si la prueba, siga esa versión entera en lugar de mezclar sus cantidades o sus tiempos con los de esta.
Preguntas frecuentes
Mi salsa sabe ácida. ¿Debo añadir azúcar?
La receta incluye 2 cucharadas de azúcar como opción para cuando los tomates son muy ácidos. Primero asegúrese de que la pulpa de tomate se ha cocido hasta perder el sabor crudo, y la próxima vez empiece con tomates bien maduros. El azúcar no es algo por defecto.
¿Cómo sé que el pescado está hecho?
El grosor y su sartén cambian los 5–7 minutos en la salsa. Compruebe que la parte más gruesa llega a 63 °C, o que la carne ya no está translúcida y se separa con facilidad con un tenedor.
