Sopes: cómo hacer los sopes mexicanos de masa gruesa con frijoles y salsa

Con solo pellizcar el borde, deja de ser una simple tortilla

Hasta amasar la harina con agua y aplastarla en un círculo, se parece a una tortilla. Pero cuando pellizcas con los dedos todo el borde de la masa caliente recién salida del comal, de pronto se convierte en un platito. Encima se extiende una capa fina de frijoles y se apilan la salsa, la lechuga, los rábanos y el queso blanco. El sope (sope / sopes) es el platillo mexicano que se come precisamente como este «recipiente grueso de maíz».

No envuelve el relleno como un taco, ni es una pieza grande y seca como la tlayuda. El sope es pequeño, grueso y tiene borde. Como el borde sirve para contener los frijoles y la salsa, si es demasiado bajo el líquido se escurre antes de comer. Si lo haces demasiado grueso, queda tostado por fuera pero con el centro todavía harinoso.

Dentro de la cocina mexicana se considera un antojito, es decir, de la familia de los bocadillos y la comida callejera. Larousse Cocina describe el sope como una tortilla gruesa y redonda a la que se pellizca el borde con los dedos y se cubre con frijoles, salsa, carne, queso y otros ingredientes. En el mundo anglosajón a veces se explica como little bowls of masa, pero en realidad no es un recipiente: la protagonista sigue siendo la masa.

Lo que desorienta al hacerlos en casa no son los rellenos vistosos, sino hasta dónde acercarse a la harina original, con qué grosor cocer la masa y cómo formar el borde mientras aún está caliente. En este artículo se parte de usar masa harina y se ajustan las cantidades para que se puedan hacer en un sartén o una plancha de casa. También se explica cómo pensar los días con otra harina, pero no se recurre al truco de convertirlo en otra cosa con harina de trigo común o maíz en lata.

Entre los antojitos callejeros mexicanos, si lo que buscas es la elasticidad del pan y la carne frita, la cemita poblana es otra puerta de entrada. En el sope la protagonista es la base de maíz; en la cemita, el pan con ajonjolí y el aroma del chipotle.

El corazón del sope no es el relleno, sino la masa y el borde

El sope no es un platillo que funcione con cualquier cosa encima. Su perfil lo definen «el aroma de la masa, el grosor, el borde y la densidad de los frijoles». La salsa y el queso llaman la atención, pero si la base es débil se desmorona al primer bocado.

La nixtamalización es la técnica tradicional mexicana de tratar el maíz con agua alcalina. En la información agrícola del gobierno de México, la nixtamalización también se presenta como base de la cultura del maíz. La harina de maíz fina o la de polenta que se venden con frecuencia tienen otra molienda y otro tratamiento, así que, si solo las amasas con agua, es difícil que den el aroma y la cohesión propios del sope.

Las harinas de maíz blanco de origen sudamericano como Harina P.A.N. sirven para arepas, pero son distintas de la masa harina mexicana. Si es lo único que consigues, puedes disfrutarlo como un sope aproximado, pero cambian la cantidad de agua y el color del dorado, y se aleja del estado de este artículo en que «el borde pellizcado se levanta flexible». La primera vez, busca bolsas que digan masa harina, instant corn masa flour o nixtamalized corn flour.

Ingredientes (4 porciones)

Con esta cantidad salen 8 sopes de unos 9 cm de diámetro. Con 2 por persona son una comida ligera; si los acompañas con carne o sopa, basta 1 por persona.

Preparación

Los sopes se hacen en este orden: masa, salsa, frijoles, cocción, formar el borde, freír en poca cantidad y emplatar. Los frijoles y la salsa se pueden hacer el día anterior, pero conviene moldear la masa el mismo día de comer para que conserve el aroma.

Dónde se suele fallar y cómo corregirlo

Como el sope lleva pocos ingredientes, la humedad de la masa y el momento del borde se notan tal cual. Aunque pongas más relleno, no se disimula un fallo de la base.

El fallo más frecuente es aplastar la masa cuando está seca. La masa harina tarda un poco en absorber el agua. Aunque al mezclarla parezca justa, al reposar puede endurecerse. Después del reposo, apriétala de nuevo y, si se agrieta, añade agua.

Otro es acelerar demasiado el número de piezas que se cuecen. Si la plancha se enfría, tarda más en secarse la superficie y la masa queda pesada. En un sartén de casa son manejables de 2 en 2; en una plancha, de 3 a 4.

Cómo comerlos y cómo pensar el relleno

El sope es un platillo que se termina en la mesa. Se pone el frijol sobre la base caliente y se apilan encima las verduras frías y la salsa, así que el contraste de temperatura es parte del sabor. Si lo sirves todo montado de antemano, aunque se vea ordenado, el fondo se humedece.

También puedes ponerles carne, pero la primera vez es más difícil fallar si conoces la base con frijoles y salsa. Con pollo, mezcla pechuga deshebrada con un poco de salsa y pónsela encima. Con cerdo, va mejor uno aligerado con sal y lima que uno agridulce y especiado como los tacos al pastor. Si apilas demasiada carne, desaparece el aroma de la masa.

Según la región o el puesto se les pone salsa verde, chorizo, chicharrón, pollo, res, crema, aguacate y más. En casa no hace falta reunirlo todo. El orden que conviene respetar es: frijoles, salsa, textura y acidez. Los frijoles estabilizan la base, la salsa define el sabor, la lechuga y los rábanos dan ligereza y la lima cierra al final.

Si vas a comer solo sopes, pon al lado una sopa como el pozole rojo y se une el grosor del maíz con el calor del caldo. Para una comida ligera, con la misma idea que las pupusas, puedes poner más salsa y verdura y reunirlo en un solo plato.

Conservación y preparación anticipada

Si dejas mucho tiempo solo la masa en bolitas, se seca. Si lo vas a preparar con antelación, avanza hasta cocer y formar el borde. Cuando se enfríen del todo, guárdalos sin que se superpongan en un recipiente; como referencia, hasta 2 días en el refrigerador.

Para comerlos, antes de poner el relleno calienta un sartén a fuego medio y vuelve a cocer 1 minuto por lado. Si fríes directamente un sope refrigerado, la humedad de la superficie hace saltar el aceite, así que primero evapórala en un sartén seco. Solo con recalentarlos en el comal quedan sabrosos y tostados. Si quieres devolver la ligereza de la fritura, basta con 2 cdta. de aceite y unos 40 segundos por lado.

Los frijoles aguantan unos 3 días en el refrigerador y la salsa unos 2. Pero la lechuga, los rábanos, el queso y la lima se preparan justo antes de comer. Un sope completamente montado no se presta a guardarse. El fondo se humedece y se rompe con facilidad, así que, si sobra, es mejor retirar el relleno y recalentar solo la base.

Preguntas frecuentes

Si no tengo masa harina, ¿se puede hacer con harina de maíz?

Se puede, pero queda más cerca de otra cosa distinta del sope. La harina de maíz tiene otra molienda y otro tratamiento, y aunque absorba agua es difícil que dé la misma ligazón. Si no queda otra, existe la opción de amasar con agua hirviendo, dejar reposar tapada y añadir 2 cdta. de fécula de maíz para reforzar la cohesión. Pero el borde se agrieta con facilidad y el aroma cambia. La primera vez, es mejor buscar masa harina.

¿Se pueden hacer sin freír, solo en el comal?

Se puede. Cuece ambos lados en la plancha, forma el borde y vuelve a cocer a fuego medio 40 segundos por lado. Se pierde la ligereza crujiente de los de puesto callejero, pero lleva menos aceite y es más manejable para una comida entre semana. Lo único que hay que respetar es no dejar la salsa aguada.

¿Sirven los frijoles negros?

Sí. Son más oscuros que los pintos y su aroma es algo más fuerte. Si usas frijoles cocidos en conserva, no eches todo el líquido: aplasta solo los frijoles con aceite y cebolla y devuelve el líquido poco a poco. No uses frijoles dulces en almíbar.

¿Funciona sin queso?

Funciona. Si quitas el queso, refuerza un poco la lima y la cebolla y no escatimes la sal de la salsa. Si quieres evitar los lácteos, un poco de aguacate o champiñones asados dan saciedad. Pero si añades demasiado relleno, el borde no lo aguanta.

¿Qué diferencia hay entre el sope y la gordita?

Ambos usan masa gruesa, pero el sope lleva un borde pellizcado con el relleno encima. La gordita suele llevar el relleno dentro o se abre para rellenarla. Se entiende mejor si piensas en la dirección de comerlo: «apilar encima» o «meter dentro».

Fuentes