Los trozos con hueso salen del aceite y van a parar a una rejilla, con la costra todavía chisporroteando y sus crestas y desniveles de un dorado profundo. En la mesa se separan con las manos: una corteza crujiente y especiada por fuera, carne jugosa junto al hueso por dentro. Es el pollo frito sureño al suero de leche, una de las muchas versiones que se encuentran por los Estados Unidos. Pollo con hueso y con piel que se marina en suero de leche especiado, recibe una capa de harina especiada y se fríe en una sartén pesada.
Una marinada de suero de leche para la carne, una sola capa de harina especiada bien presionada, el aceite mantenido cerca de 177 °C y una lectura de 74 °C en la carne más gruesa con el termómetro. El color le dice cómo va la costra; solo el termómetro le dice que el pollo está hecho.
El pollo frito sureño y su historia
El pollo frito en Estados Unidos adopta muchas formas: con hueso o sin hueso, con marinada de suero de leche o sin ella, y con todo tipo de rebozados, especias y métodos de fritura. Esta versión se atiene al pollo con hueso, el suero de leche, la harina especiada y una sartén pesada de hierro fundido. Otras recetas usan pechugas sin hueso aplastadas hasta un grosor uniforme, doble rebozado y levadura química, aunque también se marinan en suero de leche y se fríen a 177 °C.
Después de la esclavitud, mujeres negras de Gordonsville, Virginia, vendían pollo frito en la estación de tren, con lo que obtenían ingresos y cierta independencia económica dentro del estrecho abanico de opciones que se les ofrecía. Durante la Gran Migración, las familias que dejaban el Sur rumbo al Norte y al Oeste metían pollo frito en cajas de zapatos para llevarlo en el viaje. Más tarde se convirtió en un clásico de los restaurantes de soul food. Gracias al trabajo de las mujeres negras y a la migración de las familias negras, un plato casero llegó a mesas de todo el país.
Un nombre con el que conviene tener cuidado: a pesar de lo que suena, el city chicken es un plato del Medio Oeste ensartado en brocheta en el que el cerdo ocupa el lugar del pollo, y no tiene nada que ver con esta receta.
Ingredientes
La marinada lleva los ingredientes de abajo, y las cantidades del rebozado están calculadas para esta receta. No lo fría todo de una vez: trabaje por tandas.
Utensilios
- Sartén o cazuela honda y pesada (hierro fundido profundo u otra de fondo grueso)
- Termómetro de freír con pinza, para mantener la temperatura del aceite
- Termómetro de lectura instantánea para carne, para comprobar el centro del pollo
- Pinzas largas
- Un bol con tapa (o un recipiente tapado) para marinar
- Una fuente poco profunda para la harina especiada
- Rejilla colocada sobre una bandeja con borde
Los dos termómetros cumplen funciones distintas. Uno le dice cómo de caliente está el aceite; el otro, si la carne es segura. Ninguno sustituye al otro.
Cómo elegir el pollo, el suero de leche, la harina y el aceite
El pollo. La receta se basa en muslos y contramuslos con hueso de tamaño parecido, lo que mantiene la cocción uniforme. La pechuga sin hueso es otra receta, con otros tiempos de cocción; vea las preguntas frecuentes.
El suero de leche. El suero de leche sazona la carne y da a la harina algo a lo que agarrarse. Si no lo encuentra, use una mezcla de leche y yogur natural. Su acidez y su espesor son distintos, así que cuente con un cambio de sabor y en cómo se adhiere el rebozado.
El tomillo y el pimentón. Si no consigue ramitas de tomillo fresco, use tomillo seco, empezando por una pizca pequeña, porque su aroma tiene otra intensidad. Cambiar el pimentón dulce por pimentón ahumado añade una nota de humo.
La harina y el aceite. La harina de uso común es la base; una harina más blanda y con menos proteína sirve, pero la textura de la costra será distinta. El aceite de cacahuete aporta su propio sabor, y el de maíz o el de colza pueden sustituirlo. La sartén de hierro fundido es la tradicional.
Esta receta contiene trigo, leche y pollo. Revise también las etiquetas de la salsa picante y de otros productos preparados por si hubiera alérgenos.
Preparación
El pollo se marina en el frigorífico de 4 a 8 horas, así que empiece esa misma mañana o el día anterior. Cuándo está hecho el pollo lo decide el termómetro para carne, no el reloj.
No lave el pollo. Mantenga el pollo crudo, y todo lo que entre en contacto con él, lejos de los alimentos listos para comer, y lave los utensilios, los boles y las superficies después del contacto. Nunca use marinada ni harina que hayan tocado pollo crudo en ningún plato que no vaya a cocinarse.
Cómo resolver los problemas habituales del pollo frito
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La costra se desprende | Queda demasiada marinada, la harina no se ha presionado, las piezas se han movido demasiado pronto | Deje escurrir la marinada, presione la harina con firmeza y no toque las piezas al principio de la fritura |
| Costra oscura y crudo por dentro | Fuego demasiado alto para el tamaño de las piezas | Baje el fuego y fría menos piezas cada vez. Si la costra se oscurece demasiado rápido, guíese por el termómetro y no por el reloj, y la próxima vez iguale los tamaños |
| Costra grasienta | Demasiadas piezas de golpe, la temperatura del aceite cayó en picado | Eche menos piezas por tanda, deje que el aceite se recupere entre tandas y escurra sobre una rejilla |
| Demasiado salado | Sal demasiado abundante para el peso de las piezas o para el tiempo de marinada | La próxima vez, reduzca la sal de la marinada. Juzgue la sal solo en una pieza bien cocinada, nunca en la harina cruda |
| Algunas piezas quedan poco hechas | Tamaños desiguales | Elija piezas de tamaño parecido y compruebe el punto más grueso en varias. Mantenga la sonda lejos del hueso |
Servicio, conservación y variantes
En casa, los pepinillos o los biscuits acompañan muy bien al pollo, y el pollo con gofres es otro maridaje clásico. Si quiere seguir explorando las mesas del Sur, pruebe los frijoles rojos con arroz, el shrimp and grits o el gumbo.
Refrigere o congele las sobras en un plazo de 2 horas. Para recalentar, ponga el pollo sobre una rejilla en un horno o en un horno pequeño, que devuelve la costra, y asegúrese de que esté bien caliente hasta el centro.
Algunos cocineros prescinden del suero de leche y sazonan la carne con una salmuera, un enfoque distinto del que se usa aquí.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar pollo sin hueso?
Puede, pero es otra receta, con otros tiempos de fritura. Esa versión usa pechugas sin hueso aplastadas hasta un grosor uniforme. No aplique sus tiempos a las piezas con hueso, ni los de esta receta a las piezas sin hueso.
¿A qué temperatura debe estar el aceite?
Procure 177 °C antes de que entre el pollo y no llene demasiado la sartén, para que la temperatura no caiga en picado. Manténgala entre 170 y 180 °C mientras fríe. El pollo está hecho cuando la carne más gruesa marca 74 °C o más.
¿Puedo freír en una sartén con menos aceite?
La forma de la sartén y la profundidad del aceite cambian cómo se cocina el pollo, así que la guía de tiempos de fritura no se sostiene. Compruebe cada pieza con el termómetro para carne.
¿Pica?
El picante viene sobre todo de la salsa picante de la marinada. Use menos o omítala para un resultado más suave.
