Un vaso de pulque es blanco y opaco. Se puede tomar natural, tal cual, o como curado, mezclado con fruta u otros sabores. Servirlo lleva su tiempo, pero cada vaso depende de un maguey que ha crecido hasta la madurez, de una savia recogida a mano y de una fermentación que manejan quienes conocen el oficio. El pulque es una bebida fermentada del centro de México, hecha con aguamiel, la savia del maguey. La receta que sigue es un pulque curado de guayaba de El Sitio, en Santiago de Anaya. Lleva solo dos ingredientes, y uno de ellos, el pulque, hay que comprarlo: en casa no se hace.
Qué es el pulque y de dónde viene
Aguamiel fermentado, no un destilado
El pulque es una bebida alcohólica fermentada, no un destilado. Se elabora con aguamiel recogido del maguey pulquero. El tequila y el mezcal son destilados de agave, y el sirope de agave es un endulzante, un producto distinto del aguamiel.
Hacer pulque es un trabajo especializado y continuo. El tlachiquero extrae la savia con un acocote, un utensilio tradicional hecho de calabaza, y la savia fermenta en tinas. En Rancho Nuevo, en Hidalgo, un maguey tarda unos 12 años en madurar. Una vez raspado, da savia durante unos 2 o 3 meses, según su tamaño. Allí se mezcla el aguamiel con pie de pulque, un iniciador, y se deja en un lugar sombreado y ventilado.
El pulque en el paisaje del maguey del centro de México
En Rancho Nuevo, el pulque es una bebida de la comunidad, y el saber de cultivar maguey y extraer su savia pasa de una generación a la siguiente. El 3 de octubre de 2024, la Ciudad de México declaró patrimonio cultural inmaterial la elaboración del pulque y nombró a las comunidades productoras de varias de sus alcaldías.
La historia de la bebida se remonta mucho más atrás. Los registros históricos mencionan ofrendas de pulque, y los cronistas de la época colonial escribieron descripciones hostiles de las pulquerías, los lugares donde se bebía. Esos pasajes muestran lo que pensaban sus autores, así que no son relatos neutrales. El patrimonio vivo también cambia con el tiempo, y muchas prácticas actuales no son las de antes. Para ver más platos del país, consulte recetas mexicanas.
Pulque natural y curado
El pulque se bebe natural, sin nada añadido, o como curado: pulque mezclado con fruta, verduras, frutos secos o especias. El curado se hace mezclando los sabores en un pulque que ya ha fermentado, de modo que aquí la guayaba aporta sabor sin iniciar una nueva fermentación.
No hay una única receta nacional de curado, y en la región del Mezquital cada cocinero tiene la suya. Este curado de guayaba es de lo más sencillo que hay: guayaba y pulque, nada más. Otras versiones usan otras frutas, otras cantidades o ingredientes añadidos como lácteos y canela.
Ingredientes
Use pulque ya elaborado y vendido como pulque. Esta receta no prepara la base fermentada.
El pulque contiene alcohol y la cantidad varía según el productor y el lote. Esta bebida no es apta para niños, ni durante el embarazo, ni para quien deba evitar el alcohol. Siga las instrucciones de conservación del pulque que compre.
Utensilios
- Batidora
- Colador fino
- Bol para colar
- Recipiente grande para el resto del pulque
- Cuchara o espátula para remover
- Vasos para servir
Cómo elegir el pulque y la guayaba
El pulque decide si esta receta es posible. Las guayabas, una batidora y un colador se encuentran fácilmente, pero el pulque ya preparado puede ser difícil o imposible de conseguir fuera de México, también en Japón. Si encuentra un producto envasado, compruebe que la etiqueta diga pulque.
El tequila, el mezcal, el sirope de agave y otras bebidas fermentadas como la kombucha o la cerveza ácida dan otra cosa, y el resultado no debería llamarse pulque curado. Si no consigue pulque, esta es una receta para dejar para otro día.
Preparación
En esta receta no hay que calentar, enfriar ni esperar. Deje la mayor parte del pulque en su recipiente y saque solo un poco para la batidora.
Problemas con el pulque curado
| Situación | Qué hacer |
|---|---|
| No encuentra pulque | Ninguna otra bebida sirve en su lugar; la receta necesita pulque. |
| El pulque que compró trae instrucciones de conservación | Siga las indicaciones de la etiqueta sobre tiempos de conservación. |
Otras formas de tomar pulque
El curado de guayaba es una de las muchas formas de tomar pulque. Cada una de estas es una receta en sí misma:
- Pulque natural: se toma tal cual, sin mezclar nada.
- Pulque de fresa: se hace con un lácteo.
- Pulque de piña: con sus propias cantidades.
- Curado de mora: con lácteos y canela.
México tiene además otras bebidas tradicionales. El champurrado, por ejemplo, es una bebida caliente de maíz y cacao, completamente distinta del pulque fermentado.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto pulque va a la batidora?
Use solo un poco y reserve el resto de los 5 L para el paso 3.
¿Cuánto alcohol tiene?
La graduación varía. Conforme a una norma mexicana de 1972, el pulque a granel va del 4 al 9 % de alcohol, según la categoría. Ese intervalo es por categoría, no la fuerza de un lote o un vaso concretos.
¿El pulque es bueno para la salud?
El pulque es una bebida alcohólica.
