La carne en láminas finas se extiende por una sartén caliente y empieza a dorarse por los bordes. La cebolla pochada vuelve a entrar, el queso se ablanda por encima y toda la porción humeante se desliza dentro de un panecillo alargado. Eso es un cheesesteak de Filadelfia: carne de vacuno en láminas finas o picada, queso fundido, cebolla si la quiere y un panecillo tierno por dentro. En casa todo se reduce a dos cosas, lo fina que esté la carne y qué pan elija, y esta versión para cuatro está construida alrededor de ambas.
El cheesesteak de Filadelfia
«Cheesesteak» se escribe todo junto, y también lo verá llamado «Philly cheesesteak», que lo identifica como el estilo de Filadelfia. Hoy es un emblema de la ciudad para los visitantes y, para los de allí, una comida informal de cada día que se toma en el momento o para llevar. La fórmula habitual es ribeye en láminas finas o picado, queso fundido, cebolla frita opcional y un panecillo alargado. A partir de ahí, el punto de picado de la carne y el pan y el queso que se eligen cambian de un local a otro, y el gusto personal importa tanto como cualquier regla.
Un cheesesteak no se vuelve más «auténtico» por llevar más cosas dentro. Lo que cuenta es una carne fina cocinada rápido sobre una superficie caliente, un queso fundido que se agarre a la carne, una cebolla integrada en lugar de amontonada como una salsa y un panecillo largo y tierno. Esas cuatro cosas importan más que cualquier añadido. También lo separan de otros sándwiches de pan largo: el sándwich de steak americano construido alrededor de un filete en tiras, el sub neoyorquino de charcutería cargado de fiambres fríos y el po' boy de Nueva Orleans.
Dónde nació el cheesesteak
El cheesesteak nació en 1930 en un puesto de perritos calientes, donde Pat Olivieri asaba carne de vacuno a la plancha y la servía sobre un panecillo italiano con cebolla. Los hermanos Harry y Pat Olivieri aparecen ambos como las personas detrás de la idea. El queso llegó después, y quién lo añadió primero y cuándo no está resuelto, así que esa parte conviene leerla como tradición local más que como historia fijada.
A partir de ahí, el sándwich se convirtió en una especialidad de la ciudad gracias a sus locales. Cada uno pica la carne, elige el pan y funde el queso un poco a su manera, y esas diferencias alimentan las preferencias locales y el orgullo de barrio. Por eso también una versión casera no tiene que copiar a ningún local concreto. Descubra más recetas americanas.
Pedir «wit» o «witout»
En Filadelfia el pedido es corto. Se dice primero el queso y luego si quiere cebolla: «wit» significa con cebolla y «witout» sin ella, así que «Whiz wit» es Cheez Whiz con cebolla. Esa manera de pedir forma parte de la cultura gastronómica local tanto como el propio sándwich.
Ingredientes (4 porciones)
Cómo leer estas cantidades: la receta da para cuatro sándwiches con 680 g de ribeye, una cebolla grande y cuatro panecillos. La carne se divide en cuatro porciones iguales.
Las cantidades de aceite, sal, pimienta y queso son valores de partida para una cocina de casa. Empiece con menos de 6 cucharadas de aceite, que es mucho para una sartén doméstica, y añada más solo si hace falta, mirando la grasa que suelta la carne. El queso, al gusto.
El queso contiene leche; revise las etiquetas de los panecillos, el queso procesado y la salsa de queso en busca de trigo, leche y otros alérgenos. Mantenga el plato, la tabla y los utensilios que toquen la carne cruda separados de los que usa para el pan y el relleno cocinado. No se fíe solo del cambio de color de la carne cruda: cocine la carne en láminas finas por completo, hasta el centro. Para comprobarlo en casa, caliente hasta que el centro alcance 75 °C y se mantenga así al menos 1 minuto. El dorado no sustituye a la comprobación de la temperatura.
Utensilios
- Una sartén amplia
- Una tapa que encaje en la sartén (una de cristal le deja ver el queso)
- Una espátula metálica y una espátula ancha para pasar las porciones a los panecillos
- Un cuchillo y una tabla para la cebolla y el pan, separados de todo lo que toque la carne cruda
- Un plato para la carne cruda y otro distinto para la cebolla cocinada
- Un termómetro de cocina para comprobar la temperatura en el centro
- Papel liso para envolver (opcional)
Cómo elegir la carne, el queso y el pan de un cheesesteak
El ribeye aporta sabor y grasa, y el ojo de aguja también sirve. Lo más fácil es pedir al carnicero que lo corte fino. La carne muy fina ya cortada que se vende para hot pot o shabu-shabu también funciona, aunque puede ser tan fina que se rompa, así que apile las láminas y píquelas en trozos gruesos. Si corta usted mismo un bloque de carne, enfríelo solo hasta que el cuchillo entre con firmeza y no fuerce el cuchillo a través de carne completamente congelada.
El Cheez Whiz, el queso American blanco y el provolone son los quesos representativos de Filadelfia, y cada uno cambia el sándwich:
| Queso | Cómo resulta | Cuándo elegirlo |
|---|---|---|
| Provolone | Se funde y liga la carne; suave | La versión base de esta receta |
| Queso American blanco | Fácil de encontrar y se funde con facilidad; la sal y el sabor lácteo son distintos | Cuando quiere un fundido rápido y uniforme |
| Cheez Whiz | Una elección estándar en la ciudad | Una salsa tipo cheddar es el sustituto más cercano, pero no sabe igual |
Para el pan, elija un panecillo largo de sándwich o un panecillo italiano con corteza ligera y miga tierna. Una baguette dura es dura de masticar y tiende a empujar el relleno hacia fuera al morder.
Preparación
Los tiempos de abajo son valores de partida para una sartén doméstica. Decida cuándo pasar al siguiente paso por el estado de la cebolla y la carne, y comprobando que la carne esté bien caliente por dentro.
Esto no se cocina como un filete grueso. La cebolla va primero y sale de la sartén; la carne fina se cocina en una capa extendida y rápida; después todo vuelve a juntarse bajo el queso.
Problemas del cheesesteak y cómo resolverlos
Una carne dura suele significar que se cocinó como un filete grueso en lugar de extendida y rápida. Pero por corta que sea la cocción, asegúrese de que la carne esté bien caliente por dentro.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La carne está dura o seca | Demasiada carne en la sartén a la vez, así que se coció al vapor, o se hizo demasiado tiempo | La próxima vez, extiéndala en varias tandas y devuelva la cebolla en cuanto la carne esté hecha por dentro. Volver a cocerla al vapor con un poco de agua no le devuelve del todo la jugosidad |
| La carne suelta agua | Humedad de carne congelada que se ha descongelado, o demasiada carne en la sartén a la vez | Seque la carne con papel, caliente bien la sartén y cocine poca cantidad cada vez |
| El pan está duro | Se usó una baguette dura | Elija un panecillo largo y tierno y caliente solo un poco la parte cortada. No lo tueste con fuerza |
| El queso no se funde | Queso grueso, o poco vapor | Use lonchas finas o tape un momento. Demasiada agua ablanda el pan, así que añada 1 cucharadita cada vez |
| La cebolla se quema | Fuego demasiado alto, poco aceite | Baje a medio o menos y añada un poco de aceite. Retire los trozos ennegrecidos, que amargan |
Variantes del cheesesteak y sobras
Variantes
El sándwich base de aquí lleva cebolla, sin pimientos ni champiñones. Los pimientos, los champiñones y el kétchup son añadidos habituales que eligen locales y clientes, así que ninguna de las versiones de abajo es la única forma verdadera.
| Variante | Cómo hacerla | Qué cambia |
|---|---|---|
| Estilo Whiz | Cucharee una salsa de queso tipo cheddar sobre el relleno en lugar de las lonchas | Más cerca del pedido «Whiz»; no es idéntico al Cheez Whiz |
| Provolone | La receta tal como está escrita | Queso suave que liga la carne |
| American blanco | Cambie las lonchas de provolone por lonchas de American blanco | Se funde con facilidad; la sal y el sabor lácteo cambian |
| Con pimientos | Poche los pimientos aparte y añádalos al lado | Se aleja de la forma base; mantiene la cebolla y la carne diferenciadas |
| Con champiñones | Añada champiñones salteados | Un añadido de local y cliente, no la base |
Deje fuera la cebolla para un sándwich «witout» y serán la carne y el queso los que lo sostengan solos.
Sobras y recalentado
Un cheesesteak se come mejor en el momento en que se hace, así que cocine solo lo que vaya a comer. Si le sobra relleno, repártalo en recipientes poco profundos, enfríelo rápido y guárdelo en el frigorífico, y no cuente con conservarlo mucho tiempo. Guarde el pan aparte, y no en sándwiches ya montados, para que el panecillo no se ablande; recaliente el relleno por completo hasta el centro.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlo con un corte que no sea ribeye?
Sí. Un corte como la aguja funciona, pero la grasa y la masticación cambian. Sea cual sea el corte, cortarlo fino es lo que hace que el sándwich funcione.
¿Puedo dejarlo hecho con antelación?
Mejor hacerlo y comerlo enseguida. El relleno que sobre se puede guardar en el frigorífico y recalentar por completo, y luego repartirlo en panecillos recién abiertos.
