Los granos se ampollan y se doran a parches en la parrilla, y la mazorca se retira caliente. Primero va una pizca ligera de sazonador, después una capa fina de mayonesa con limón, luego queso blanco desmenuzado y, por último, un polvo rojo de chile. Cada bocado reúne el dulzor del maíz, un poco de acidez, el punto salado del queso y un calor suave. Esto es el elote, la mazorca que se come así en México y que en inglés suele llamarse "Mexican street corn". Esta receta es una versión a la parrilla para cuatro.
Qué es el elote
La palabra elote nombra primero el ingrediente: la mazorca tierna de maíz, que se come hervida o asada. Así se usa en México y en países de Centroamérica. Como platillo, el elote conserva la mazorca entera y es uno de los antojitos mexicanos. No hay una sola manera de hacerlo. En todo México el maíz se hierve o se asa, y el queso, el chile y los complementos cambian de una región a otra y de un vendedor a otro. Hasta el chile puede ser "el que pica o el que no pica".
Elote y esquites
El elote tiene un pariente cercano en los esquites. La diferencia está en la forma: el elote se sostiene y se come en la mazorca, mientras que los esquites son granos cortados de la mazorca y servidos en un vaso o en un recipiente similar. Ambos pueden llevar la misma combinación básica de limón, mayonesa, queso, sal y chile, pero son platillos distintos. Los nombres también cambian según la región de México: vasolote en Michoacán, chasca en Aguascalientes y elote en vaso en Monterrey.
El maíz tierno en la cocina mexicana
El maíz tierno forma parte de una manera más amplia de usar el maíz. En la región del Totonacapan, en el centro-norte de Veracruz y el norte de Puebla, el elote se come hervido o asado, mientras que el maíz maduro se transforma en nixtamal. El maíz tiene su lugar también en los recetarios mexicanos: Recetario mexicano del maíz, un libro de 1983 compilado con platillos enviados desde distintos lugares, incluye un capítulo sobre el elote. Para otros platillos del mismo país, vea Más recetas mexicanas.
Ingredientes (4 porciones)
Las cantidades están en unidades estadounidenses. Use tazas y cucharas medidoras estadounidenses. El queso se mide por volumen.
Mayonesa. Use una mayonesa que ya esté aromatizada con limón. Si solo tiene mayonesa simple, úsela en la misma cantidad y sirva limón en la mesa para que cada persona exprima el suyo. No sabrá igual que un producto con limón, así que añada limón al gusto.
Queso. El queso fresco, el Cotija y el parmesano son quesos distintos, con sal y sabor distintos, así que no los sustituya 1:1. Esta receta usa queso fresco, la opción suave. El Cotija es un queso aparte, más salado. Si usa Cotija o parmesano rallado, agréguelo poco a poco y pruebe antes de añadir más.
Chile y adobo. Los sazonadores de chile y los chiles en polvo se diferencian en picante, aroma y sal de un producto a otro. Espolvoree un poco, pruebe y deje más en la mesa para quien quiera extra. El sazonador adobo ya contiene sal y pimienta, así que pruebe el queso y el chile en polvo antes de añadir sal extra. Para tener más control, use una pizca de sal y pimienta por separado, así podrá ajustarlo con más facilidad.
El queso contiene leche y la mayonesa a menudo contiene huevo. Revise las etiquetas de la mayonesa, el queso y las mezclas de sazonadores para ver los alérgenos. Las rejillas de la parrilla, las pinzas, los pinchos metálicos y el maíz recién asado se ponen muy calientes, así que use pinzas largas, mantenga las manos lejos de la rejilla y deje que el maíz se enfríe un poco antes de que alguien lo sostenga.
Utensilios
| Utensilio | Notas |
|---|---|
| Parrilla o rejilla a fuego medio-alto | Use con seguridad la fuente de calor que ya tiene. Siga las instrucciones de su aparato |
| Pinzas largas | Para colocar y girar el maíz |
| Brocha de repostería o cuchara | Para untar la mayonesa en capa fina |
| Un plato | Para rodar el maíz en el queso |
| Palillos (opcional) | Los palillos de 8 pulgadas hacen de mango para las mazorcas partidas por la mitad. Remoje los palillos de madera en agua 30 minutos antes. Puede prescindir de los palillos |
Cómo elegir el queso y la mayonesa para el elote
El queso fresco le da a esta receta su sal suave. El Cotija es otra opción, más salada, así que use menos y pruebe sobre la marcha. Si no encuentra mayonesa con sabor a limón, use mayonesa simple y exprima limón en la mesa. El aroma y la acidez no serán exactamente iguales, pero el equilibrio sigue ahí.
Preparación
Las mazorcas partidas a la mitad requieren unos 10 minutos de preparación y 25 minutos en total, con unos 7 minutos en la parrilla; el remojo de 30 minutos de los palillos va aparte. Para mazorcas enteras, otras parrillas u otros niveles de calor, guíese por el estado del maíz y no por el reloj.
El orden es fijo: maíz asado, luego sazonador adobo, luego mayonesa, luego queso y luego chile. Tenga los sazonadores listos junto a la parrilla antes de empezar, para que cada capa se ponga mientras el maíz sigue caliente.
Haga el elote para comerlo enseguida.
Cómo resolver los problemas más comunes del elote
Ase el maíz hasta que esté caliente y tierno, con manchas doradas en varios lados. Luego ponga los sazonadores en orden mientras el maíz sigue caliente, con capas lo bastante finas para que todavía se sienta el grano.
| Qué pasa | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Se quema por fuera mientras los granos siguen firmes | Fuego demasiado fuerte, o la mazorca se quedó en un solo lado | Gire con más frecuencia y aparte la mazorca de la zona más caliente de la rejilla. No se fíe de un tiempo fijo, sobre todo con mazorcas enteras |
| Maíz pálido y acuoso, con poco dorado | Superficie mojada o demasiado poco calor | Seque los granos antes de asar. Si hirvió el maíz primero, escúrralo y séquelo bien |
| El queso no se pega | Poca mayonesa, o el maíz se enfrió | Unte la mayonesa mientras el maíz está caliente y pase la mazorca directamente por el queso en un plato |
| Demasiado salado | Queso salado más sazonadores salados | La próxima vez ponga menos adobo y pruebe primero el queso y el chile en polvo. Con Cotija o queso rallado, añada poco a poco |
| Demasiado picante | El producto de chile es más fuerte de lo esperado | Espolvoree menos y aparte mazorcas sin chile antes de añadirlo. Ponga el chile en la mesa en lugar de ponerlo encima |
Variaciones del elote
El maíz, el queso y el chile cambian mucho el resultado. Para comparar, cambie un solo elemento de la receta base.
- Elote asado al carbón. El maíz deshojado se gira constantemente sobre carbón en un anafre (un brasero pequeño) hasta que queda bien dorado. Es popular en el antiguo Distrito Federal y en el centro de México, y se come con limón, sal y chile piquín. Una parrilla casera funciona de otra manera, así que tómelo como una idea de sabor y no como un método que copiar.
- Hervir primero y dorar después. Hierva el maíz en agua con sal, o ásolo con sus hojas, antes de darle un dorado ligero. Si lo hierve primero, seque bien el maíz antes de ponerlo en la parrilla para que se dore, y luego sazone en el mismo orden.
- Con epazote. Algunas versiones regionales se hierven o se asan con epazote.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer elote con el gratinador del horno o en una parrilla interior pequeña?
Esta receta usa una rejilla de parrilla. Para un gratinador o una parrilla interior pequeña, siga las instrucciones del aparato, gire las mazorcas con regularidad y guíese por granos tiernos y manchas doradas en varios lados, no por un tiempo fijo.
¿Por qué mantener las mazorcas enteras en lugar de partirlas a la mitad?
Las mazorcas enteras son fáciles de servir en casa, una por persona. El tiempo de parrilla de unos 7 minutos es para mazorcas partidas a la mitad, y las enteras tardan más, así que siga girando y comprobando. Para la versión partida, corte las mazorcas por la mitad antes de asar.
¿Estará listo 25 minutos después de empezar?
Los 25 minutos totales son para mazorcas partidas a la mitad, así que las mazorcas enteras tardarán más. Los palillos de madera necesitan un remojo de 30 minutos antes, y su parrilla y el nivel de calor también cambian los tiempos.
¿Qué puedo usar en lugar de queso fresco?
Puede sustituirlo por Cotija o parmesano rallado, aunque cada uno tiene su propia sal y su propio sabor. Use menos cantidad de un queso más salado y más seco, pruebe y reduzca el sazonador adobo para compensar.
¿Puedo hacerlo sin picante?
Sí. Omita el chile en polvo o sírvalo aparte. Las demás capas siguen funcionando, y quien quiera picante puede añadirlo en la mesa.
