A la mesa salen unos cuencos pequeños: frijoles refritos calientes, pollo deshebrado, lechuga, tomate, aguacate, queso desmoronado y, si le apetece, salsa y jalapeños encurtidos. Al lado descansa una torre de tostadas de maíz crujientes y planas: 12, suficientes para 4 personas. Las tostadas son una botana mexicana y aquí cada cual arma la suya, a pocos bocados. Lo que las hace buenas es el contraste: frijoles calientes, verduras frescas y una base de maíz que todavía cruje al morderla. Ese crujido dura solo si se monta todo justo antes de comer, y por eso esta receta apenas usa los fogones.
Las tostadas de pollo y su lugar en la cocina mexicana
La base y el nombre
Una tostada es una base crujiente de maíz sobre la que se combinan las coberturas. En México es un antojito, y la base puede ser una tortilla frita, una tortilla tostada en el comal o una horneada. El nombre viene del verbo tostar. No hay una receta nacional única detrás. La tostada es un formato: una base crujiente, una pasta que sirve de ligazón y unas coberturas que se eligen según la ocasión.
Las tostadas por todo México
El abanico es amplio. La versión más sencilla lleva solo frijoles refritos y salsa; otras añaden crema y queso. En las taquerías de la Ciudad de México las tostadas se sirven con coberturas como pata de res, tinga poblana, picadillo y pollo.
Las recetas escolares del estado de Querétaro muestran otra cara. La tostada de nopal pone nopales, frijoles, lechuga, tomate, cebolla, cilantro y queso sobre una tostada horneada, y la tostada de frijol coloca frijoles cocidos y machacados con un poco de queso sobre una tostada casera. Son recetas escolares de un solo estado, no una norma nacional, pero enseñan con qué libertad cambian las coberturas de un lugar a otro.
Las tostadas de pollo y la tinga de pollo
Esta receta hace tostadas de pollo con pechuga de pollo que ya está cocida y deshebrada, sazonada de forma sencilla con sal y pimienta y, si se quiere, ajo en polvo y cebolla en polvo. La pechuga de pollo asado ya hecha que se compra ahorra tiempo.
La tinga de pollo es otro plato. La tinga de pollo guisa el pollo en una salsa de chile chipotle, tomate y cebolla, y ese relleno también puede ir sobre una tostada. La tinga poblana, la cobertura de la Ciudad de México, se hace con carne de res deshebrada. Aquí no hay salsa que hervir a fuego lento: solo componentes que preparar y montar.
Ingredientes (4 porciones, 12 tostadas)
Los ingredientes opcionales están marcados como opcionales.
Prepare 240 g de frijoles. Unte unos 15 g (aproximadamente 1 cucharada) en cada tostada, de modo que 12 tostadas gastan unos 180 g y quedan unos 60 g. Guarde el resto aparte en lugar de amontonarlo sobre las tostadas. Estirar cada porción por encima de la cantidad de la receta es otra receta distinta.
El queso fresco y la crema contienen leche. Las tostadas envasadas, los productos de frijoles refritos y la salsa varían según la marca, así que revise la etiqueta de cada uno para comprobar trigo, soja y otros alérgenos.
Utensilios
- Cazo pequeño para calentar los frijoles
- Cuchara para remover y untar los frijoles
- Tenedor, o los dedos, para desmoronar el queso
- Escurridor o centrifugadora de ensalada para escurrir la lechuga lavada
No hace falta una prensa de tortillas, porque esta receta usa tostadas ya hechas.
Cómo elegir los ingredientes de las tostadas
Busque primero «tostadas de maíz». Son tortillas de maíz planas ya hechas crujientes. Las tortillas de maíz blandas usadas tal cual dan una textura completamente distinta, y las tortillas de trigo son otra cosa.
Los frijoles refritos se venden en lata y en bolsa; búsquelos en tiendas de importación o en tiendas en línea por su nombre general. Machacar sus propios frijoles cocidos funciona, aunque la grasa, la sal y la finura serán distintas y la capa se extenderá de otra manera.
El queso fresco y la crema mexicana son productos de tienda especializada. Otro queso fresco puede hacer las veces de queso fresco, con un sabor distinto. La crema es opcional y puede omitirse sin más.
La lechuga y el tomate aportan agua, y el agua es lo que ablanda la base. Lave la lechuga y escúrrala bien. El tomate funciona en rodajas o en cubos; si está muy jugoso, quíteles las semillas para que la base quede más seca.
Preparación
Primero los frijoles, que hacen de pegamento; después el pollo, luego las verduras y al final el queso. Prepare todos los componentes con antelación y monte las tostadas solo cuando los comensales estén listos para comer.
Esta receta parte de pollo ya cocido. Si cocina el pollo desde crudo, caliéntelo hasta que el centro alcance al menos 75 °C durante al menos 1 minuto. Compruebe la parte más gruesa con un termómetro. No reutilice la tabla de cortar ni las pinzas que han tocado pollo crudo en las verduras ni en la comida cocida.
Cómo mantener las tostadas crujientes e intactas
| Problema | Causa principal | Qué hacer |
|---|---|---|
| La base se ha ablandado | La humedad de las coberturas y el paso del tiempo | Saque primero todos los componentes y empiece a montar, con los frijoles, solo justo antes de comer. No deje sobre una tostada verduras que hayan soltado agua |
| Las coberturas se caen | Demasiada cantidad de golpe; frijoles sin extender por toda la superficie | Unte los frijoles en una capa fina por toda la superficie y mantenga las coberturas lo bastante ligeras como para sostener la tostada en la mano y partirla en el primer bocado |
| El pollo está demasiado salado | El pollo comprado ya viene sazonado | Pruebe primero el pollo y luego añada sal con moderación |
| Sobran muchos frijoles | 240 g es la cantidad preparada; a 15 g por tostada se usan unos 180 g | Guarde el resto aparte en lugar de cargarlo todo sobre las tostadas |
Servicio, conservación y variantes de las tostadas
Las tostadas se hacen para comerlas enseguida. Prepare las coberturas con antelación, sírvalas en cuencos pequeños y deje que cada comensal monte la suya como más le guste. Las tostadas ya montadas pierden textura si se guardan, así que mantenga el pollo, los frijoles y las verduras separados hasta el momento de servir y manipúlelos con limpieza.
Cuando ya domine la estructura, las coberturas son cosa suya:
- Sin pollo: frijoles, salsa y queso. Unte los frijoles y deje que la salsa lleve el sabor. Se pueden añadir crema y queso.
- Nopales. Las recetas escolares de Querétaro combinan los nopales con frijoles y verduras frescas. Los nopales pueden ser difíciles de encontrar fuera de México, y cualquier otra verdura da una cobertura distinta.
- Tinga de pollo. Use pollo guisado en salsa de chipotle y tomate como cobertura. Añade un paso de cocción.
- Coberturas de res como la pata de res. Estas coberturas de la Ciudad de México necesitan su propia preparación.
- Salsa y encurtidos al lado. Saque la salsa y los jalapeños y las zanahorias encurtidos y deje que cada comensal ajuste el picante y la acidez.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia de un taco?
La tostada usa una base plana y dura, y las coberturas se colocan encima en lugar de ir envueltas. Por eso se come sosteniéndola plana y por eso importa el orden de las capas.
¿Y si no encuentro tostadas de maíz ya hechas?
Las tortillas de maíz blandas usadas tal cual darán una textura distinta. Las bases crujientes se pueden hacer en casa friendo u horneando, que es un proceso aparte con su propio método.
¿Cómo preparo el pollo de forma segura?
La receta usa pollo ya cocido, como la pechuga de pollo asado comprada. Si lo cocina desde crudo, caliente el centro hasta al menos 75 °C durante al menos 1 minuto, compruebe la parte más gruesa con un termómetro y mantenga las tablas y las pinzas que han tocado pollo crudo lejos de las verduras y de la comida cocida.
