Imagine un caparazón de cangrejo lleno de su propia carne dulce, una costra dorada de pan rallado por encima y tiras finas de hortaliza de raíz recorriendo un relleno que no se ha triturado hasta quedar liso. Eso son los crabes farcis, cangrejos rellenos, uno de los platos caribeños que hay que probar en San Bartolomé. La versión que sigue es un crabe farci francés general para dos personas, y una forma fiable de cocinar cangrejo relleno en casa.
Los crabes farcis de San Bartolomé
La cocina de San Bartolomé combina la técnica francesa con el producto local. Los visitantes suelen encontrarse con los cangrejos rellenos junto al boudin de pescado, los accras y la christophine con bacalao, como parte de la mesa de la isla.
Las recetas de crabes farcis varían bastante. Una versión para cuatro cangrejos pone vino blanco en el court-bouillon y añade setas, nata, curry, pimentón y parmesano al relleno, y después lo liga todo con solo tres yemas.
Ingredientes (2 porciones)
Utensilios
- Olla grande
- Bandeja o rejilla para enfriar los cangrejos
- Tijeras de cocina y pinzas para marisco
- Cuchillo de chef y tabla de cortar (la mandolina es opcional)
- Sartén amplia
- Bol
- Horno y bandeja de horno
- Termómetro de cocina
Cómo elegir el cangrejo y con qué sustituirlo
El cangrejo de mar no se vende en todas partes. Un cangrejo entero de pescadería también sirve, aunque la especie cambia la cantidad de carne que se saca, su punto de sal y su sensación en boca. Si prefiere no cocinar cangrejos vivos, cómprelos ya cocidos y empiece por el paso 2. El cangrejo congelado también vale: siga las indicaciones del envase para descongelarlo y calentarlo, y manténgalo frío hasta el momento de usarlo.
La carne de cangrejo sola es el camino más fácil, pero el plato no será exactamente el mismo. Sin caparazones se hornea en una fuente apta para el horno, así que en el plato se ve distinto.
Los demás ingredientes importan más de lo que parece:
- El pan. El pan blanco es una opción razonable. Otros tipos de pan cambiarán el relleno.
- Las patatas. La variedad influye en la humedad y la textura del relleno.
- El pimiento de Espelette. Si no lo encuentra, omítalo o use otro chile seco que le guste. En cualquier caso, el court-bouillon sabrá algo distinto.
- El huevo. Saque un huevo, pero al relleno solo va la yema.
- El bouquet garni. Entra en la olla junto con los cangrejos.
Preparación
Pruebe y ajuste el punto de sal antes de que entre la yema cruda. Termine por temperatura: el centro del relleno debe mantenerse a 75 °C durante al menos 1 minuto.
Problemas habituales con el cangrejo relleno
Mantenga el cangrejo en trozos gruesos, la zanahoria y la patata en tiras finas, y deje de mezclar antes de que el relleno se convierta en pasta. La superficie dorada le dice que está lista. Un termómetro en el centro le dice que el relleno está listo.
Pruebe el relleno y ajuste el punto de sal antes de que entre la yema, para que nadie acabe probando huevo crudo. La receta no da tiempo de horneado, así que la comprobación con termómetro es su punto final.
| Qué nota | Motivo probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El relleno parece pasta | Se ha mezclado demasiado | Mezcle solo hasta integrar y mantenga el cangrejo en trozos gruesos |
| Las verduras se doran | El fuego está demasiado alto | Baje el fuego. Las tiras deben quedar pálidas y apenas translúcidas |
| El pan está aguado | Demasiada leche | Escúrralo otra vez. La próxima vez, empiece con menos leche y añada solo la que el pan absorba |
| Se notan trocitos de caparazón | Se escaparon fragmentos al sacar la carne | Repase la carne otra vez antes de mezclar |
| La superficie está dorada pero el centro no llega a 75 °C | La superficie toma color más rápido de lo que se calienta el centro | Hornee en el extremo de 180 °C del rango y continúe hasta que el centro se mantenga a 75 °C durante al menos 1 minuto |
Cómo servir, conservar y variar el crab farci
Cómo servir
Sirva los caparazones calientes, en cuanto hayan pasado la comprobación de temperatura. Antes de hincar el tenedor, mire por el borde donde el relleno toca el caparazón por si quedara algún fragmento suelto.
Manipulación segura, alérgenos y sobras
La yema entra cruda en el relleno y solo se cocina en el horno. No omita la comprobación de 75 °C, sobre todo si va a servir a personas mayores, a niños de 2 años o menos, a personas embarazadas o a cualquier persona con el sistema inmunitario debilitado. Evite el huevo crudo en estos grupos y elija en su lugar platos de huevo bien cocinados. Tampoco conviene ofrecerles crustáceos crudos o poco hechos.
- Manos y utensilios. Lávese las manos antes y después de manipular carne, pescado y huevos. Lave los cuchillos y las tablas después de cortar carne o pescado crudos y vierta agua hirviendo sobre ellos antes de reutilizarlos.
- Mantener el marisco frío. Siga primero las indicaciones del etiquetado y del vendedor sobre conservación. Manténgalo a 10 °C o menos en el frigorífico. Si quiere el límite más estricto, téngalo a 2 °C, la temperatura del hielo que se funde. La listeria puede crecer incluso a bajas temperaturas.
- Sobras. Repártalas en recipientes poco profundos, enfríelas rápido y guárdelas en el frigorífico a 10 °C o menos. Recaliente a 75 °C o más.
- Alérgenos. Este plato contiene crustáceos, huevo y leche, incluida la mantequilla. Revise las etiquetas del pan, del pan rallado y de cualquier producto comprado para comprobar si llevan trigo.
Variantes
Los lardons son un añadido opcional al estilo francés si le apetece probar. Para evitar el gluten, puede sustituir u omitir el pan y el pan rallado. Eso cambia la textura y también cómo liga el relleno, así que piense en el resultado como en otro plato.
Preguntas frecuentes
¿El crab farci es exclusivo de San Bartolomé?
Es uno de los platos caribeños que se disfrutan en la isla. La receta de aquí es una versión francesa general.
¿Y si no tengo caparazones?
Hornee el relleno en una fuente apta para el horno. En la mesa se verá distinto, y se aplica la misma comprobación de 75 °C.
¿Cuánto tiempo se hornea?
Hornee a 180-200 °C hasta que la superficie tome color y luego confirme que el centro se mantiene a 75 °C durante al menos 1 minuto. Calcule 1 hora para toda la receta, más el tiempo de enfriar y vaciar los cangrejos. Fíese más de las señales visuales y del termómetro que de los tiempos.
¿Uso un huevo entero o solo la yema?
Esta receta usa solo la yema, y la clara aquí no tiene uso. Si prefiere usar un huevo entero, cambie solo ese ingrediente y ese paso.
