El pescado salado sin piel ni espinas descansa en una salsa de color naranja pálido, de leche de coco y tomate, con trozos de pimiento dulce, cebolla y un poco de Scotch bonnet repartidos por dentro. El cilantro y la cebolleta picados se añaden por encima justo antes de llevar el plato a la mesa. Es el pescado salado guisado, también llamado saltfish guisado, tal como se hace en Saint Kitts y Nevis, la federación de dos islas del Caribe oriental. La leche de coco lo vuelve cremoso y suave, los pimientos aportan dulzor y el Scotch bonnet deja un poco de picante por debajo.
Pescado salado con dumplings en Saint Kitts y Nevis
El pescado salado con dumplings está considerado el plato nacional de Saint Kitts y Nevis y todo un pilar de su cocina. El guiso suele servirse con dumplings de coco y pan de fruta asado. No hay una única receta oficial, y cada casa y cada cocinero lo hace un poco a su manera. Esta versión lleva leche de coco.
El pescado salado llegó a la región desde el Atlántico norte ya en el siglo XV, intercambiado por azúcar durante la trata transatlántica, y desde entonces forma parte de la cocina de las islas. En 2021, un chef local cocinó el plato nacional para el menú del Día Nacional en la Expo 2020 de Dubái. El menú incluía pescado salado con dumplings de coco, pan de fruta salteado, plátano macho frito picante y goat water. Si quiere otro plato caribeño, pruebe el callaloo de Trinidad.
Ingredientes (4 porciones)
Estas cantidades son para cuatro personas. El pescado se prepara primero y después el guiso se construye en una sartén aparte.
La receta no indica cantidad de sal. La salinidad del pescado salado varía de un producto a otro, así que pruebe el guiso terminado y añada sal solo si le hace falta.
Cómo elegir el pescado salado, los pimientos y las hierbas
El pescado salado es pescado conservado con sal y secado. La receta pide pescado salado sin piel ni espinas. El bacalao fresco y los lomos de pescado poco salado que se venden en los supermercados habituales son productos distintos, con otra salinidad y otra humedad, así que no los tome como sustituto directo en esta receta.
- Pescado salado: Búsquelo como saltfish o bacalao salado en tiendas caribeñas o de productos de importación. Lo mejor es que sea sin piel ni espinas, porque para eso está escrita la receta. La salinidad varía de un producto a otro, así que no añada sal hasta probar el guiso terminado. Si el paquete trae sus propias instrucciones de preparación, sígalas.
- Scotch bonnet: Un chile muy picante. Deje las semillas si quiere todo el picante, o quítelas para suavizarlo. Otro chile cambiará el picante del guiso.
- Pimientos dulces: Quíteles las semillas.
- Cilantro: Las hojas, que en algunos países se llaman coriandro. Es la única hierba de la olla.
- Cebolletas: También se venden como cebollas tiernas o cebollas de verdeo.
Utensilios
- Cazo, para cocer el pescado salado
- Colador, para escurrir el pescado
- Sartén grande con tapa
- Cuchara de madera o espátula
- Cuchillo y tabla de cortar
Preparación
15 minutos para el pescado salado y luego 5 minutos tapado en la leche de coco. Las verduras se hacen solo hasta que empiezan a ablandarse, no hasta que se doren.
Problemas frecuentes con el pescado salado guisado
Lo que se busca son lascas grandes de pescado, no una pasta, con la cebolla, el pimiento dulce y el tomate todavía visibles en la salsa cremosa. La mayoría de los problemas se deben a remover con demasiada fuerza, a dorar las verduras o a adivinar la sal.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El pescado se deshizo en hebras | Se removió con demasiada fuerza después de añadir el pescado o la leche de coco | Incorpore con suavidad desde el paso 3. La próxima vez, añada el pescado escurrido en trozos grandes y remueva lo menos posible |
| Las verduras se doraron o se quemaron | Se rehogaron demasiado tiempo o a demasiado fuego | En el paso 2, pare en cuanto las verduras empiecen a ablandarse. La salsa debe saber a pimiento dulce y tomate, no a dorado |
| El guiso sabe demasiado salado | La salinidad del pescado salado varía | No añada sal. No hay ningún paso posterior para desalarlo |
| El guiso sabe plano | El pescado era menos salado de lo esperado | Añada sal poco a poco, probando sobre la marcha |
| Demasiado picante | La fuerza del Scotch bonnet | La próxima vez, quite las semillas. Sirva salsa de chile aparte en lugar de añadir picante a la olla |
Cómo servir el pescado salado guisado y variaciones
Sirva el guiso con dumplings de coco y pan de fruta asado, y ponga salsa de chile picante en la mesa para que cada comensal elija su punto de picante mientras la olla se queda suave. El pan de fruta salteado, el plátano macho frito picante y el goat water también aparecen a su lado, como en el menú de la Expo.
Otros cocineros toman un camino completamente distinto. Un método deja el pescado salado en remojo toda la noche, lo cuece y lo desmenuza en lascas, y después lo cocina con pimiento verde, tomate, ajo, aceite, mantequilla o margarina, cebolleta y perejil.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar bacalao fresco o lomos de pescado poco salado en lugar del pescado salado?
No como sustitución directa. El pescado salado está salado y seco, así que el bacalao fresco y los lomos poco salados se comportan de forma distinta tanto en sal como en humedad. Usarlos da otro plato.
¿Y si no encuentro Scotch bonnet?
Use otro chile y ajústelo al gusto, teniendo en cuenta que hará el guiso más o menos picante. O deje el chile fuera de la olla y sirva salsa de chile picante en la mesa.
¿Por qué leche de coco?
Es lo que hace que la salsa sea lo bastante cremosa para envolver el pescado y las verduras. Algunos guisos de pescado salado se hacen sin ella.
