El pollo se dora en mantequilla en el fondo de una olla grande. Después se añaden la pasta de tomate y el azúcar moreno, seguidos del apio, el tomate, el ajo, la cebolla, el tomillo y un chorrito de salsa Worcestershire. Luego llegan el agua y el arroz, y se tapa la olla. Mientras tanto, el repollo picado se ablanda en una segunda sartén, esperando para mezclarse con el arroz cuando esté listo. Este es el locri, también escrito Lokri, un plato de pollo con arroz de una sola olla de la isla de San Martín. El arroz absorbe el tomate, el pollo y los aromáticos mientras se cuece, y el repollo que se incorpora al final conserva un poco de mordiente.
Locri en San Martín
La isla está dividida entre la parte francesa, Saint-Martin, y la neerlandesa, Sint Maarten, y el locri pertenece a las dos. En el lado neerlandés, el Chicken Lokri es un plato de fiestas y ocasiones especiales. En el lado francés, figura entre las especialidades de la isla: arroz especiado con pollo y verduras variadas. Grand-Case, en Saint-Martin, es el centro gastronómico de la isla, con restaurantes tradicionales, criollos, franceses, italianos y de marisco, y toda la isla es un poco un cruce de caminos culinario del Caribe.
Esta versión viene del lado neerlandés. No está claro de dónde viene el nombre ni cómo se relacionan sus grafías. El locri se compara a menudo con el pelau, y lo que distingue a esta versión es la salsa Worcestershire.
Deje que el arroz tome su sabor del tomate, el pollo y los aromáticos de la olla. Saltee el repollo en su propia sartén y añádalo al final, cuando todavía conserve un poco de mordiente.
Si quiere explorar más la cocina caribeña, pruebe el callaloo de Trinidad, el higo verde con bacalao de Santa Lucía o el ackee con bacalao de Jamaica.
Ingredientes (8 porciones)
Elegir los ingredientes del locri
Cada una de estas decisiones cambia un poco el plato, así que pruebe mientras cocina.
- Arroz: Aquí el arroz de grano largo es la opción. El arroz japonés de grano corto es más pegajoso y absorbe el agua de otra manera, así que la cantidad de agua no se traslada. Si lo usa de todos modos, vigile la olla de cerca y añada agua poco a poco si se seca.
- Pollo: Mantenga los trozos sin hueso; el pollo con hueso cambia el tiempo de cocción y el equilibrio con el arroz. La pechuga o el muslo funcionan bien, aunque su elección cambiará la textura.
- Mantequilla: La mantequilla con sal y la sin sal saben distinto en la olla, así que juzgue la sal final probando.
- Apio: Si no le gusta, puede sustituirlo o quitarlo, pero el sabor de la olla cambiará.
- Salsa Worcestershire: Las marcas saben distinto, incluidas las japonesas, y otra botella cambiará el sabor. Si puede, use esta, porque le da a esta versión su carácter.
- Salsa picante: Sirve cualquier salsa picante corriente.
Utensilios
- Una olla grande y pesada con tapa
- Una sartén aparte para el repollo
- Utensilios separados para el pollo crudo y para servir
Preparación
Lave todo lo que haya tocado pollo crudo y mantenga esas herramientas separadas de los utensilios para servir. El color dorado no indica que el pollo esté cocido por dentro, así que asegúrese de que esté bien cocido antes de servir.
Solucionar los problemas más comunes del locri
Su olla, su tapa, su fuego y su arroz influyen en el resultado, así que ajuste poco a poco y vigile la cocción.
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El arroz sigue duro | El tipo de arroz, la intensidad del fuego o el vapor que escapa por la tapa | Revise la tapa y el fuego, añada un poco de agua si la olla está seca y siga cociendo a fuego bajo hasta que esté tierno |
| Queda líquido cuando el arroz está listo | La tapa, el fuego o el tipo de arroz | Cueza un poco más a fuego bajo y revise la olla con frecuencia |
| La pasta de tomate empieza a pegarse | El fuego está demasiado alto en el paso 3 | Baje el fuego y siga removiendo |
| El repollo está blando y ha perdido su mordiente | Se cocinó demasiado o se añadió demasiado pronto | La próxima vez retírelo antes del fuego y manténgalo fuera de la olla de arroz hasta el final |
| El arroz está pegajoso | Se usó arroz de grano corto | Espérelo con arroz de grano corto, o use grano largo la próxima vez |
Servir el locri y variantes
El plátano maduro frito combina bien como acompañamiento, pero el locri está completo sin él, así que sírvalo solo si no encuentra plátano maduro.
Para una mesa con gustos distintos en cuanto al picante, deje la salsa picante fuera de la olla y que cada uno se sirva la suya. El repollo también depende de usted: ajuste su tiempo en la sartén para dejarlo más firme o más blando. El repollo más firme ofrece más contraste con el arroz.
Preguntas frecuentes
¿El locri es lo mismo que el locrio dominicano?
No. Los nombres son parecidos, pero el locrio de pollo viene de la República Dominicana y usa otro método de cocción, así que son platos distintos.
¿Puedo quitar el repollo?
Puede hacerlo, pero perderá el contraste entre el arroz blando y el repollo que aún conserva un poco de mordiente, y eso es una parte importante de lo que hace funcionar esta versión.
¿Cómo guardo las sobras?
Refrigere las sobras pronto en un recipiente cerrado y recaliéntelas hasta que el pollo esté caliente por completo.
