El color del roux cambia la cocina: el gumbo de Luisiana
Al pasar la cuchara de madera por el fondo de la olla, el roux de harina y aceite, blanquecino al principio, va pasando poco a poco al color cacahuete y luego al del chocolate con leche. Al añadir entonces cebolla, apio y pimiento, el olor de la cocina gana una capa de profundidad. El gumbo es un guiso espeso que se cuenta sobre todo en Luisiana, especialmente en torno a Nueva Orleans. Se come sobre arroz blanco, así que en la mesa se puede situar cerca de un "curry o estofado con muchos ingredientes", pero el centro del sabor está en la superposición de roux, aromáticos, carne ahumada, okra y gambas.
La combinación de cebolla, apio y pimiento que aparece a menudo en la cocina de Luisiana se llama allí holy trinity (la santísima trinidad). Es la misma base que la del jambalaya (en japonés) y el dirty rice, pero en el gumbo el arroz no se cuece con el guiso: se hace primero un caldo espeso y luego se vierte sobre el arroz. Si lo que buscas es una salsa espesa de gambas que se pegue al arroz, el étouffée está más cerca, y el gumbo es un plato de olla con más caldo y más ingredientes. Frente al jambalaya, que encierra en la olla el aroma del plato de arroz, el gumbo es un plato en que el aroma reducido en la olla se vierte sobre el arroz del plato.
La bifurcación al prepararlo en casa es hasta dónde reunir la salchicha ahumada tipo andouille, el polvo de filé y el arroz de grano largo. En este artículo se completa el sabor ahumado con salchicha ahumada y pimentón ahumado, y se usa una proporción en que la okra da el espesor aunque no haya filé. Si consigues filé, al añadir una pequeña cantidad con el fuego apagado sube el aroma. Si se sigue hirviendo el aroma se embota, así que solo se respeta el manejo final.
Si el red beans and rice es una olla tranquila de lunes de legumbres y arroz, el gumbo es una olla que se cría en un día de fiesta mirando el color del roux. Como bocadillo de la misma Luisiana, el po'boy (en japonés); y como plato que hace recibir una salsa intensa al arroz, comparado con el jollof rice o el pelau (en japonés), se ve la distancia entre arroz y guiso de cada tierra.
Antecedentes del gumbo y esqueleto del sabor
El gumbo es un plato difícil de encerrar en una única respuesta correcta. Hay gumbo marrón de pollo y salchicha y gumbo más marinero con gambas, cangrejo, ostras. Hay casas que usan tomate y otras que no. En este artículo se usa una proporción de pollo, salchicha ahumada, gambas y okra, fácil de reunir y que sirve para practicar el roux.
| Elemento | Función | Qué respetar |
|---|---|---|
| Roux oscuro | Base de aroma tostado, color y espesor | Colorear despacio hasta justo antes de que se queme |
| Trinidad de aromáticos | Dulzor y aroma verde | No solo cebolla: añade apio y pimiento |
| Okra | Espesor y aroma verde | Aunque sea congelada, cuécela a mitad del proceso |
| Polvo de filé | Aroma de sasafrás y ligero espesor | Si lo consigues, una pequeña cantidad con el fuego apagado |
| Carne ahumada | Caldo, sal y aroma | Se completa con salchicha ahumada gruesa y pimentón ahumado |
| Arroz | Receptor del caldo espeso | Lo ideal es el de grano largo. Si es de grano corto, cocido más firme |
La okra y el filé son dos ingredientes que aparecen a menudo al hablar del gumbo. La okra se cuece en la olla para dar espesor, y el filé va mejor con el fuego apagado o espolvoreado en la mesa. No hace falta poner obligatoriamente los dos. En una cocina doméstica, es menos arriesgado empezar con okra y tratar el filé como un aroma añadido.
El roux se colorea no hasta un tono claro como el de un estofado blanco, sino desde el chocolate con leche hasta el cobre. Si te da miedo y lo detienes pronto, el sabor queda harinoso y plano. Al contrario, si se quema hasta aparecer puntos negros, el amargor no se recupera por más que se cueza. El atajo más seguro es bajar el fuego y no dejar descansar el fondo de la olla.
Ingredientes (4 raciones)
Es la cantidad para una olla de fondo grueso de unos 24 cm de diámetro. Como el roux se remueve mucho rato, van mejor una olla de hierro fundido, una de acero inoxidable de fondo grueso o una sartén honda que una de fondo fino. Una vez añadidos los ingredientes quedan cerca de 1.5 L, así que elige una olla con algo de holgura.
Esta receta usa trigo, gambas, pollo y un producto cárnico de cerdo. Si hay alergia a los crustáceos, no pongas las gambas y añade 150 g más de pollo. Como referencia de cocción, el pollo a 74 °C en el centro y las gambas hasta que estén blancas y opacas por dentro y la carne prieta. La salchicha varía en alérgenos y sal según el producto, así que lee también la lista de ingredientes.
Compras con dudas
Lo que se compra en el supermercado de la zona es el muslo de pollo, las gambas, la cebolla, el apio, el pimiento y la okra. No son ingredientes a tratar como compra especial. La diferencia está en el pimentón ahumado que completa el sabor ahumado cuando no hay andouille, el orégano que corta el peso de la carne y las gambas, y un termómetro con el que ver la temperatura del centro del pollo.
El arroz de grano largo, aunque sea solo la primera vez, da más carácter de gumbo. El arroz de grano corto también recibe el caldo espeso, pero si se cuece blando se pone pegajoso en el plato. Si usas arroz de grano corto, reduce un poco el agua, cuécelo más firme y sírvelo en el plato justo antes de echar el gumbo.
El polvo de filé es un ingrediente difícil de encontrar. Si no lo hay, se puede omitir. En ese caso, subir la okra de 120 g a 150 g compensa la falta de espesor. Si lo usas, no lo cuezas mucho rato en la olla: mézclalo con el fuego apagado o espolvorea una pequeña cantidad en la mesa.
La salchicha ahumada conviene que sea gruesa, de piel firme y que, al cortarla, la sección suelte el aroma de la grasa y las especias, mejor que fina y dulce. Si eliges una salchicha picante, reduce la cayena a 1/8 de cdta. y ajusta el picante con salsa picante en el plato. En cambio, si solo tienes salchicha de poco sabor ahumado, en lugar de echarla a la sopa antes de dorarla, da bien el tiempo de cocción a fuego bajo del paso 4 y completa en el plato con una pizca de pimentón ahumado: así la sal se impone menos.
Preparación
El gumbo es un plato que se hace mirando el color y el aroma de la olla, más que terminándolo rápido. Si te apresuras con el primer roux, queda flojo, y si lo quemas, amarga. Una vez añadidos los ingredientes, no lo hiervas fuerte: si mantienes un fuego en que salen burbujitas desde el borde, el umami del pollo y la salchicha se asienta en el caldo.
Fallos del roux y del espesor
El fallo más habitual del gumbo aparece más en el roux y la consistencia que en el sazonado. Si el roux es claro, el aroma es superficial; si se quema, amarga; y si se reduce demasiado, al echarlo sobre el arroz pesa. Si lo separas por estados, la siguiente olla será mucho más estable.
| Estado | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| Color claro y sabor harinoso | Se detuvo pronto el roux | La próxima vez, 18 minutos o más a fuego medio-bajo. Ahora, completa en el plato con 1/2 cdta. de pimentón ahumado |
| Amargor | Aparecieron puntos negros de quemado en el roux | El amargor no vuelve aunque se cueza. Si se quema, hay que rehacerlo |
| Poco espesor | Poca okra o poco tiempo de cocción | Añade 30 g de okra y cuece 5 minutos a fuego bajo. El filé, con el fuego apagado y en poca cantidad |
| Demasiado denso y pesado | Se redujo demasiado a fuego fuerte | Añade 100 ml de caldo de pollo o de agua y deja integrar 3 minutos a fuego bajo |
| Las gambas están duras | Se añadieron desde el principio o se hirvió fuerte | Las gambas, los últimos 5 minutos. La próxima vez, detente cuando el centro esté blanco y opaco a fuego bajo |
| Salado | La sal de la salchicha y del caldo es fuerte | Aumenta el arroz sin sal y añade 50 ml de agua a la olla. La próxima vez, deja la sal para el final |
Aunque el roux sea claro, se puede comer, pero cuesta que aparezca la profundidad propia del gumbo. Para la próxima vez, fotografiar el roux en blanco, color cacahuete y color chocolate facilita ver el fuego de tu propia olla. En cambio, el roux con puntos negros no se usa, por lástima que dé. El amargor no desaparece aunque se añadan pollo o gambas, y arrastra toda la olla.
Conservación, recalentado y menú
El gumbo es un plato en que el sabor se integra más al día siguiente que el mismo día. Pero, como lleva gambas y pollo, no se deja mucho rato a temperatura ambiente. Cuando haya perdido el calor, repártelo en recipientes poco profundos y cómelo en 2 días en la nevera, como referencia. El arroz se guarda en otro recipiente. Si dejas juntos gumbo y arroz, el arroz absorbe demasiado caldo y al día siguiente queda pesado.
Para recalentar en olla, añade 1 cda. de agua por ración a fuego bajo y calienta unos 5 minutos removiendo suavemente desde el fondo. En el microondas, ponlo en un recipiente hondo, cúbrelo sin apretar con film y calienta 2 minutos y 30 segundos a 600 W, remueve y añade 30 segundos cada vez. Comprueba que el pollo esté caliente por dentro y calienta solo lo que vayas a comer, para no recalentar las gambas varias veces.
En la mesa, el gumbo cuadra con arroz blanco, cebolleta, salsa picante y una ensalada con algo de acidez. Si sigues con cocina de Luisiana, el apio, el pimiento y la salchicha que sobren van al jambalaya (en japonés). Los días en que uses legumbres, el red beans and rice; si quieres cocer el arroz primero y terminar rápido, el dirty rice se puede hacer con ingredientes cercanos. Los días en que quieras que las gambas sean las protagonistas y sin cocer tanto como el gumbo, enlazar con el étouffée cambia la textura aun con los mismos aromáticos.
El gumbo del día siguiente tiene el aroma más redondeado. Para recuperar el aroma dormido, al final del recalentado añade una pizca de pimentón ahumado y más cebolleta. Si la sal destaca, en vez de subir la salsa picante, acompañar con la acidez de limón o de encurtidos hace que el plato entero pese menos.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin polvo de filé?
Se puede. La cantidad de este artículo supone que la okra da el espesor. Sin polvo de filé, omítelo y sube la okra de 120 g a 150 g para compensar. Si lo usas, mezcla 1/2 cdta. con el fuego apagado y no vuelvas a hervir.
¿Se puede hacer solo con marisco?
Se puede, pero se cambia el orden de cocción. Si omites el pollo y la salchicha, cambia el caldo de pollo por un caldo de marisco o de verduras flojo, y cuece las gambas, el pescado blanco, las ostras, etc. en los últimos 5 a 7 minutos. Si se cuecen mucho, el marisco se endurece y suelta más olor que caldo.
¿Va bien con arroz de grano corto?
Va bien. El arroz de grano largo mantiene mejor el grano al recibir el caldo, pero también el de grano corto cocido firme queda muy rico. Si se echa sobre arroz cocido blando, en el plato se pone pegajoso y pesa como un estofado, así que se cuece con algo menos de agua.
¿No lleva tomate?
En este artículo no. Hay casas y locales que ponen tomate en el gumbo, pero para que se lea más fácil el aroma del roux oscuro, la okra, la carne ahumada y las gambas, se monta primero sin tomate. Si quieres añadir acidez, la primera vez es más seguro usar un poco de salsa picante o limón en el plato, para que el sabor no se desvíe.
¿Se puede hacer el roux en el microondas?
Hay una forma de hacerlo en el microondas, pero en este artículo se hace en olla, viendo el color y el aroma. En el primer gumbo, ver el proceso de cambio de color del roux facilita ajustar la próxima vez. Si lo haces en olla, solo hay que respetar raspar el fondo sin parar a fuego medio-bajo y que no salgan puntos negros.
