Receta de pasty: la empanada de carne de los pueblos mineros de Míchigan

La historia del pasty: el almuerzo de los pueblos mineros que se llevaba en una bolsa de papel

Al abrir la puerta del horno, antes que el aroma de la masa con mantequilla sale el olor dulce de la patata y la cebolla. La grasa de la carne ha empapado un poco el interior de la masa y los pliegues del borde están de un dorado intenso. Si lo cortas nada más sacarlo, el vapor de dentro te quema los dedos, pero ese calor también forma parte del pasty.

El pasty (Pasty) es una empanada de carne en forma de media luna que cruzó a Norteamérica desde Cornualles, en Gran Bretaña, con los inmigrantes, y echó raíces profundas en los pueblos mineros de la península superior de Míchigan. En inglés se pronuncia más cerca de «pasti» que de «peisti», y en la zona se habla de él como almuerzo, como plato de los locales de carretera y como algo cercano al congelador de casa. Se envuelven en masa ternera, patata, cebolla y rutabaga y se hornea en una forma que se puede sostener con la mano. No es un plato al que se le eche una salsa vistosa.

Al hacerlo en una cocina de casa, lo difícil no son los ingredientes, sino «no aumentar la humedad». Da ganas de saltear antes la carne, pero para acercarse al pasty de Míchigan el relleno se corta fino y se envuelve crudo, y se deja que el horno encierre los jugos de la carne y el agua de las verduras. Si la masa es demasiado fina se rompe, y si es demasiado gruesa el interior se seca antes de cocerse. Por eso, aunque el proceso no tiene nada de vistoso, tres cosas deciden el sabor: el tamaño del corte, la cantidad de relleno y la temperatura de horneado.

Si el city chicken (en japonés) es un plato de carne de la región de los Grandes Lagos «cuyo nombre conserva la historia», el pasty, también del Medio Oeste, es un plato que ha quedado como almuerzo de quienes trabajan. No tiene la fuerza aromática de la jambalaya (en japonés) de Luisiana. A cambio, tiene la practicidad de saciar con solo harina, carne y tubérculos.

Ingredientes: la rutabaga se sustituye con un poco de nabo

Salen 4 unidades. Cada una tiene el tamaño de un almuerzo. Como la rutabaga no se encuentra en todas partes, en este artículo se ajusta el aroma y la humedad con 120 g de nabo y 30 g de rábano daikon. Solo con nabo queda demasiado blando y dulce, y solo con daikon, demasiado aguado. Si cortas ambos pequeños y bajas un poco la sal, te acercas al carácter de raíz del pasty. Si encuentras rutabaga, puedes usarla en su lugar.

Compras y utensilios: más que ingredientes especiales, se trata de ajustar el grosor al envolver

Si se persigue un ingrediente importado para el pasty, es la rutabaga, pero en algunos lugares no se consigue con regularidad. La primera vez no la busques a la fuerza: sustitúyela por nabo y daikon y aprende antes el corte y el horneado. De los utensilios, importan un rodillo con el que extender de manera uniforme una masa fría y, si quieres, un robot de cocina pequeño con el que cortar la mantequilla en la harina sin calentarla. Para comprobar la temperatura del centro, usa en el paso el termómetro que tengas a mano.

Como es un plato en el que la masa se extiende hasta unos 23 cm, con un palo demasiado fino el grosor sale irregular. El rodillo es poco vistoso, pero es el utensilio que reduce los fallos del pasty.

El robot de cocina no es imprescindible. También se puede hacer incorporando la mantequilla con la mano. Pero en verano o en una cocina con calefacción, permite mezclarla con la harina antes de que la mantequilla se derrita, y la masa se ablanda menos.

En un plato que se envuelve con el relleno crudo, el termómetro evita pasarse de horneado. Como en el pasty el dorado exterior avanza primero, mira la temperatura del centro, aunque sea solo la primera vez.

Preparación: sumar tareas cortas y hornear hasta el centro

El pasty no es un plato que se cueza en una olla, sino uno en el que dentro del horno se forma un pequeño asado al vapor. Como el relleno no se saltea, el tamaño del corte y la cantidad que pones se reflejan directamente en la cocción. Más que subir la temperatura con prisa a mitad, primero se levanta la masa con calor fuerte y en la segunda mitad se cuece hasta el centro a 180 °C.

Lo que suele salir mal: si aumenta el jugo, queda una empanada que no se puede sostener

El fallo más habitual es cortar grande el relleno. El pasty no es un guiso, así que si la patata o el nabo quedan en cubos de 1.5 cm, aunque la masa de fuera se haya hecho, el centro queda duro. Y al contrario, si lo picas demasiado fino, las verduras sueltan agua y el fondo queda pegajoso. Los 7 mm, un tamaño algo engorroso, son el punto de equilibrio entre cocción y textura.

Después, no calentar la masa. En un día cálido de cocina, la masa se ablanda mientras se extiende. Si añades harina a la fuerza, queda dura, así que cuando se ablande, devuélvela 5 minutos a la nevera. La masa fría parece que se rompe, pero con el calor de la mano se recupera un poco y se extiende mejor. Es más rápido dejarla reposar que amasarla de nuevo con prisa.

Las fugas por el fondo se deben a poco margen de cierre y a rellenar demasiado. Se entiende la tentación de poner mucho relleno, pero por encima de unos 160 g por unidad el borde soporta presión. El relleno sobrante se puede hornear en un platito aparte, así que no lo fuerces dentro de una unidad. Los agujeros de la superficie no son para dejar escapar el jugo, sino para sacar un poco de vapor y evitar que reviente. Si los cortas demasiado grandes, por ahí sale el jugo.

Cuando el sabor queda difuso, antes de añadir sal comprueba la combinación con el kétchup y la mantequilla. Si el pasty se sazona demasiado fuerte por sí solo, la sal destaca al enfriarse. Si lo vas a comer con kétchup al estilo local, un relleno algo flojo de sal es lo justo. Los días que pongas mantequilla, no subas más la sal para que no cansen.

Cómo se come allí y las diferencias regionales: hay quien prefiere el kétchup y quien la mantequilla

Si investigas el pasty de la península superior de Míchigan, casi siempre aparece el kétchup. Visto como un plato de origen córnico puede parecer sorprendente, pero en la península superior se habla mucho, en los locales de carretera y en las casas, de comerlo con kétchup sobre el pasty caliente. Hay quien pone un poco de mantequilla en el corte abierto. Más que discutir cuál es la forma auténtica, es más fácil entenderlo como la diferencia entre añadir acidez a la carne y las raíces recién horneadas o añadir grasa para redondearlo.

Los ingredientes tampoco son uno solo. Solo ternera, ternera y cerdo, más patata, más rutabaga, con zanahoria, con más cebolla. Como es un plato que se ha conservado como almuerzo de los pueblos mineros, hay tantas proporciones como casas y locales. En este artículo se hace con ternera y raíces, pero la textura se acerca más cortando pequeña la carne magra que usando carne troceada. Con carne picada es cómodo, pero el jugo sale pronto y resulta más un envuelto horneado con salsa de carne que una empanada.

La rutabaga es un ingrediente que se querría respetar, pero en algunos lugares es difícil de conseguir. Si la encuentras en una tienda de verduras importadas, merece la pena probarla. Pero no es un plato que no se pueda hacer por no tenerla. Con más nabo sale dulce; con un poco de daikon suelta más agua con facilidad. Por eso aquí el nabo es el protagonista y el daikon el apoyo. La zanahoria, también allí, la ponen unos locales y otros no. El color es bonito, pero aporta dulzor, así que la primera vez usa poca, sin estorbar el aroma de la patata y la cebolla.

Lo interesante del pasty es que un plato de inmigrantes se convirtió en otra comida cotidiana en tierras estadounidenses. La empanada en media luna que se cuenta como comida de los mineros de Cornualles se quedó en las minas de hierro y de cobre de la región de los Grandes Lagos y en los locales junto a carreteras de largos inviernos. Aunque el nombre del plato sea el mismo, cuando se suman el kétchup, la venta congelada y la distancia de comprarlo en coche y llevarlo a casa, el significado del plato cambia. También al hacerlo en casa, más que dejarlo pequeño y elegante como una empanada fina, darle el tamaño de un almuerzo por unidad hace que se aprecie el perfil del plato.

Conservación y recalentado: si lo congelas, después de hornear

Una vez horneados, deja que pierdan el calor fuerte y envuelve cada pasty en film. Como referencia, 3 días en la nevera y 1 mes en el congelador. Si congelas la masa y el relleno ya unidos antes de hornear, las verduras sueltan agua y el fondo se rompe con facilidad, así que en casa es más estable congelarlos después de hornear.

Para recalentar desde la nevera, 12–15 minutos en el horno a 180 °C o en el tostador. Si estaba congelado, déjalo medio día en la nevera y recaliéntalo igual. Con prisa, calienta en el microondas a 600 W de 1 minuto y medio a 2 minutos y luego 5 minutos en el tostador, y se equilibran mejor el centro y la superficie. Al recalentar las sobras, la referencia es 74 °C en el centro.

Si lo llevas de almuerzo, envuélvelo una vez completamente frío. Si lo envuelves en papel recién salido del horno, el vapor humedece la masa. Lleva el kétchup en un recipiente aparte y es mejor llevar la unidad entera sin cortar. Si lo llevas cortado por la mitad, déjalo enfriar con el corte hacia arriba y envuélvelo cuando se haya asentado el jugo.

Platos para preparar a la vez

El pasty ya es una comida por sí solo, así que es más fácil de comer con una sopa o una guarnición ácida que sumándole un plato de carne pesado el mismo día. Si sigues con la cocina regional estadounidense, pasar a la jambalaya (en japonés), de arroz y especias, o al po'boy (en japonés), que rellena un pan, muestra la diferencia entre el Sur y la región de los Grandes Lagos dentro de un mismo país.

Para comparar con otros platos envueltos, la salteña de Bolivia comparte la idea de encerrar el caldo, y la empanada de Argentina se diferencia en el sazonado del relleno y el grosor de la masa. Para ampliar a los platos envueltos que se hierven, también resulta fácil comparar los pelmeni (en japonés) de Rusia.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con carne picada?

Se puede, pero en este artículo no se recomienda. La carne picada suelta agua con facilidad al salarla y el fondo de la masa se humedece. Si la usas, pon 250 g de ternera picada, corta las verduras un poco más pequeñas y envuelve nada más mezclar el relleno. La textura se acerca más a la de una empanada de carne que a la del pasty.

No encuentro rutabaga

Se puede sustituir por 120 g de nabo y 30 g de daikon. Solo con nabo queda dulce y blando, y solo con daikon suelta agua con facilidad. También existe el método de salar y escurrir tras cortar, pero entonces resulta difícil calcular la sal de todo el relleno, así que la primera vez úsalo tal cual y con poca sal.

¿De verdad combina con el kétchup?

Sí. Es una combinación que aparece con frecuencia como forma de comerlo en la península superior, y añade acidez al dulzor sencillo de la carne y las raíces. Si prefieres la mantequilla, pon sobre el corte abierto una cucharadita de mantequilla y deja que se derrita. Usar mucho de ambas a la vez resulta pesado, así que conviene probar la mitad de cada una.

¿Se puede hacer sin horno?

También se puede hacer solo en sartén, pero se quema con más facilidad y es más difícil controlar la temperatura del centro. Unta una sartén gruesa con un poco de aceite, dora ambos lados a fuego medio-bajo y luego cuece tapado a fuego bajo unos 20 minutos. Dale la vuelta varias veces y al final destapa para que se evapore el agua. Aun así, la primera vez es más estable con horno.

¿Se puede preparar el día anterior?

La masa se puede hacer el día anterior. Déjala toda la noche en la nevera y sácala 20 minutos antes de usarla. El relleno es mejor cortarlo el mismo día, porque si se corta la víspera suelta agua. Si tienes que preparar algo el día anterior, corta solo las verduras y guárdalas por separado, y mezcla la sal y la carne justo antes de envolver.

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