El glasé se pone solo cuando las galletas ya están frías. Cada redondel oscuro y rugoso recibe una capa gruesa de glasé brillante de cacao, extendida con el dorso de una cuchara, y encima se presiona media nuez. Luego toda la tanda va a la lata de galletas a esperar la siguiente taza de té. Una afghan es una galleta de cacao que gana su crujido con copos de maíz horneados dentro de la masa. Nació en Nueva Zelanda y se hornea tanto en Nueva Zelanda como en Australia. La masa es muy rica en mantequilla y apenas dulce, así que el glasé dulce de encima y la nuez ligeramente amarga la equilibran, y cada bocado se deshace en miga corta de chocolate y copos crujientes.
Una galleta neozelandesa con nombre prestado
De una receta con copos de maíz a las «Afghan biscuits»
La galleta aparece impresa antes que su nombre. En 1933 el Timaru Herald publicó una receta de galleta de «copos de maíz y chocolate», con glasé y acabada con una nuez, y es casi exactamente la galleta que se hornea hoy. Un año después, en 1934, la fábrica de galletas Aulsebrook & Co anunciaba una «Afghan biscuit». En marzo de 1935 el Hawke's Bay Tribune imprimió una receta completa con el nombre «Afghan biscuits», y los periódicos australianos la recogieron alrededor de un año después. Hoy ambos países la consideran una galleta de todos los días (vea más sobre la cocina australiana), y en Nueva Zelanda se ha convertido en un básico de panaderías y de los quioscos de los colegios.
El «Afghan brown» y otras teorías
El origen del nombre no está resuelto. La pista más curiosa es un color. En una feria comercial de Londres en 1928, el «Afghan brown» se presentó como un tono de moda, y un informe de la época lo describió como un discreto homenaje al rey Amanullah de Afganistán, que visitó Gran Bretaña en marzo de ese año. En 1929 una columna de periódico fue más lejos y relacionó el color con el tono de la piel. El rizo de la piel de cordero karakul y el rojizo de las alfombras de Bujara encajan tanto con el nombre del color como con la superficie áspera y oscura de la galleta, y es este vínculo el que traza la autora de The Spinoff.
Otras explicaciones también circulan. Algunos ven en las cumbres irregulares las montañas de Afganistán, otros leen la nuez como un turbante, y una tercera historia vincula el nombre con los arrieros afganos que trabajaron en el interior de Australia desde los años 1860 hasta los años 1930. Ninguna de las teorías conduce a la cocina afgana. La galleta pertenece a la repostería casera neozelandesa desde su primera receta.
En la ola de revisión de nombres con carga racial que empezó en 2020, Griffin's rebautizó sus Afghans de supermercado como «Milk Chocolate Roughs», con el lema «La misma galleta. Nombre nuevo.». En 2021 la cafetería Foundation de Christchurch cambió el nombre de su galleta afghan por «1908». Edmonds sigue publicando su receta con el nombre Afghans.
Mantequilla, cacao y copos de maíz, nada que haga subir la masa
Fíjese en la lista de ingredientes y verá que falta algo. No hay huevo ni levadura en polvo. La masa lleva mantequilla, azúcar, harina y cacao, así que el levado viene del aire que bate con la mantequilla y el azúcar, y la ligereza, de los copos de maíz. Por eso la galleta se come corta y desmigada en lugar de tipo bizcocho, y por eso el crujido aparece en bolsillos donde los copos quedaron enteros.
Más de una receta con el mismo nombre
La galleta sigue una forma conocida dondequiera que se hornea, pero los detalles cambian. La receta de aquí bate la mantequilla con el azúcar, incorpora la harina y el cacao, y solo después mezcla los copos de maíz, dejando caer la masa en montoncitos irregulares. Otra versión usa menos mantequilla (150 g) y un cuarto de cucharadita de sal, añade la harina, el cacao y los copos todos a la vez, forma bolas con la masa y las aplana un poco. Esa versión glasea las galletas solo con agua, azúcar glas y cacao, y espolvorea nueces tostadas picadas por encima en lugar de colocar una mitad sobre cada una.
Ingredientes
La mantequilla y el cacao aparecen dos veces cada uno, una para la masa y otra para el glasé. Mídalos por separado en lugar de como una sola cantidad.
Estas galletas contienen trigo, lácteos (mantequilla) y nueces. No llevan huevo. Quite las nueces para una tanda sin frutos secos. Los copos de maíz varían según la marca, así que lea la etiqueta al comprarlos.
Utensilios
- Horno
- Bandeja de horno (dos si una no basta para todos los montoncitos)
- Papel de horno, o un poco de mantequilla o aceite para engrasar
- Bol grande para mezclar y uno pequeño para el glasé
- Batidora de mano eléctrica o batidor de varillas
- Espátula de goma o cuchara de madera
- Tamiz fino
- Rejilla de alambre para enfriar
- Cuchara sopera y cucharilla
- Espátula plana para levantar las galletas
Cómo elegir y sustituir
El cacao es el único ingrediente que no puede cambiar. Los preparados para bebida de chocolate y las mezclas de cacao endulzadas llevan azúcar y leche en polvo, lo que altera toda la masa. Compre cacao en polvo sin azúcar tanto para la masa como para el glasé.
Los copos de maíz deben ser naturales. Los copos con escarchado o con sabor a chocolate añaden azúcar y cambian la textura, y el copo natural es el que da a la galleta su crujido seco y limpio. Para la harina, use harina común (de fuerza suave); una harina más fuerte endurece las galletas. El azúcar blanco normal funciona; el azúcar moreno o sin refinar oscurece la masa y añade un sabor a caramelo más profundo.
Use mantequilla con sal o sin sal. Con mantequilla salada, no añada nada más; con mantequilla sin sal, una pizca de sal en la masa es bienvenida si le gusta. La margarina cambia el sabor y es mejor evitarla. Algunos azúcares glas se venden mezclados con almidón, lo que hace que el glasé cuaje un poco distinto, así que ajústelo con el agua caliente en lugar de cambiar el azúcar. El extracto de vainilla o el aceite de vainilla pueden sustituir a la esencia.
Mida los copos de maíz sin apretarlos y añádalos tal como salen de la caja. Los trozos grandes que llegan al horno son los que dan el crujido. Los copos triturados a polvo antes de mezclar dan una galleta uniforme y arenosa.
Preparación
La masa se une en un solo bol en pocos minutos, y el trabajo de verdad está al principio, en el batido. Encienda el horno antes de empezar para que esté caliente cuando los montoncitos estén en la bandeja. La única espera es mientras se hornean las galletas y se enfrían por completo, y el glasé se prepara en ese intervalo.
Sin huevo y sin levadura en polvo, el aire que bate con la mantequilla y el azúcar es toda la ligereza que tiene esta masa. Siga batiendo hasta que la mezcla esté pálida y esponjosa, guiándose por el color y la textura y no por el reloj.
La bandeja sale del horno a 180 °C. Use manoplas y apóyela sobre una superficie resistente al calor antes de levantar las galletas.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa está desmigada y no mantiene la forma | La masa debe quedar firme y corta | Presione cada montoncito firmemente con las yemas de los dedos sobre la bandeja. Añadir líquido cambia la galleta; déjelo como último recurso |
| Los copos de maíz se han convertido en polvo | Demasiado amasado o trituración previa | La próxima vez, incorpore con menos movimientos, más suaves, y añada los copos enteros |
| Dura y seca, o blanda y cruda por dentro | Los hornos varían | Guíese por el borde firme y el centro elástico, y ajuste la cocción 2–3 minutos. No se fíe del color; el cacao disimula el dorado |
| El glasé está demasiado líquido o demasiado duro | Demasiada o poca agua | Añada agua caliente una cucharadita cada vez para aclararlo, o tamice un poco más de azúcar glas para espesarlo |
| El glasé resbala de las galletas | Las galletas aún estaban tibias | Espere a que estén completamente frías antes de glasearlas |
| Las galletas se pegan a la bandeja | Sin papel ni grasa, o se movieron demasiado pronto | Forre o engrase la bandeja, y deje reposar brevemente las galletas en ella antes de levantarlas |
Servir, variantes y conservación
Servir
Las afghan son una galleta de lata. Se hornean en tanda, se guardan en la lata y se sacan con una taza de té entre amigos, o se meten en la fiambrera. El té con leche les sienta mejor, porque su suavidad se encuentra con el amargor del cacao y la nuez. En Nueva Zelanda también se ven apiladas en las vitrinas de las panaderías y en los quioscos de los colegios, así que un plato de ellas parece repostería casera de todos los días y no un detalle para una fiesta.
Variantes
- Glasé de agua sin mantequilla. Prepare el glasé solo con azúcar glas, cacao y agua. Seca más rápido y más firme, lo que facilita transportar y apilar las galletas, aunque tiene menos brillo y untuosidad.
- Nueces tostadas picadas. En lugar de una mitad sobre cada galleta, espolvoree nueces tostadas picadas sobre el glasé todavía húmedo. El sabor a fruto seco se reparte en cada bocado y cada galleta se ve más ligera.
Conservación
Deje que las galletas se enfríen por completo y guárdelas en un recipiente hermético. El aire húmedo ablanda los copos de maíz, así que cierre bien la tapa.
Preguntas frecuentes
¿Puedo dejar las nueces fuera?
Sí. La nuez es una cobertura opcional y la galleta está completa sin ella. Quitarla también hace que la tanda no tenga frutos secos, aunque revise en la etiqueta de los copos de maíz si hay indicaciones de alérgenos.
¿Debo triturar los copos de maíz antes de añadirlos?
Añádalos enteros y deje que el amasado los rompa de forma natural. Si quiere una textura más uniforme, tritúrelos a mano de forma aproximada para que queden trozos grandes. Triturarlos muy finos da una galleta uniforme sin los bolsillos de crujido.
¿Puedo hacer las galletas más pequeñas?
Sí. Use una cuchara más pequeña para dar forma a los montoncitos y obtendrá más galletas con la misma masa. Los montoncitos más pequeños se hornean más rápido, así que revíselos antes y sáquelos cuando los bordes estén firmes y el centro vuelva a su sitio al tocarlo.
