En el mostrador de una tienda de fish and chips, el rollo sale del congelador, entra en la freidora, recibe un chorrito de salsa y se entrega en una bolsa de papel. Se come de pie, con una mano libre, en el quiosco de la playa o en la grada del partido de fútbol. La corteza es gruesa y con ampollas, más cercana a la pasta frita que a un rollito de primavera hojaldrado. Por dentro hay una mezcla blanda y sabrosa de col, zanahoria, cebolla y carne picada sazonada con salsa de soja. En casa, hecho con una masa fresca de huevo, la masa masticable y crujiente es lo que hace que merezca la pena prepararlo.
Un rollo de pollo sin pollo
El Chiko Roll salió a la venta por primera vez en 1951, en la feria agrícola de Wagga Wagga, en Nueva Gales del Sur. Su inventor, Frank McEncroe, era calderero de Bendigo, en Victoria, y abastecía partidos de fútbol y otros eventos al aire libre. La idea venía del egg roll chino-australiano. Su versión envolvía el relleno en una gruesa masa de huevo y harina, un aperitivo para eventos al aire libre pensado para sujetarse con una sola mano. La familia McEncroe sostiene que tres hermanos, Leo, Gerry y Frank, tuvieron parte en ello.
Se vendió por primera vez como "Chicken Roll", compitiendo con los rollos de pollo de moda en aquella época, y nunca llevó pollo. Con los años se han usado tanto ternera como carnero. El nombre Chiko suele relacionarse con aquel primer nombre, aunque no está claro del todo cómo se impuso el nombre más corto.
De las milk bars a una disputa nacional
Hacia 1956, casi todas las milk bars y tiendas de fish and chips del país tenían Chiko Rolls congelados. Así es como la mayoría conoce el rollo todavía: frito al momento, con salsa y servido en papel. Se asoció a los quioscos de playa y a la cultura del surf, y quienes crecieron en los años 1970 todavía recuerdan los carteles de una mujer a horcajadas sobre una moto, con un Chiko Roll en la mano. En su pico de los años 1970, la empresa afirma que vendió unos 40 millones de rollos al año en Australia, con más de un millón enviados a Japón. Más tarde, la producción se trasladó a Melbourne, Simplot Australia compró la marca en 1995, y hoy los rollos se fabrican en Bathurst, Nueva Gales del Sur.
Tres localidades reclaman el rollo. Bendigo señala al hombre que lo inventó, Wagga Wagga al lugar donde se vendió por primera vez y Bathurst, donde se fabrica hoy. En 2016 la cuestión llegó al parlamento, y nunca se ha resuelto.
El relleno de fábrica es sobre todo verdura (col, zanahoria, apio, cebolla y judías verdes), alargado con cebada cocida, cereal de trigo y proteína de soja, y con solo un 4 % de ternera. La versión casera de aquí es más sencilla y más cárnica: col, zanahoria, cebolla, carne picada de ternera y salsa de soja, sin cebada ni apio.
Versiones caseras y parientes cercanos
Quienes hacen Chiko Rolls en casa toman caminos distintos. Algunos cambian la col por calabacín. Un restaurante de Bendigo los preparó una vez con ternera madurada en seco y cebada perlada negra. La receta de abajo se atiene a los sabores del mostrador de la tienda y pone el esfuerzo en la masa, estirada fina y frita hasta que quede crujiente.
Puesto al lado de un sambusa somalí, con su fina envoltura crujiente, la diferencia está toda en la masa. El Chiko Roll pertenece al mismo grupo que el resto de la comida para llevar nocturna de Australia, junto al halal snack pack. Más platos del país están en la página de Australia.
Ingredientes (8 porciones)
La masa contiene trigo y huevo, y la salsa de soja contiene soja y normalmente trigo. Revise las etiquetas de la salsa de soja y del aceite si cocina para alguien con alergias.
Utensilios
- Superficie de trabajo amplia y un bol de cerámica
- Tenedor
- Rodillo y cuchillo afilado
- Wok o sartén grande, y espátula
- Bandeja poco profunda para enfriar el relleno
- Cazo pesado y profundo, de unos 20 cm de diámetro
- Termómetro de cocina para el aceite, y termómetro de sonda para el relleno
- Palillos largos o pinzas
- Rejilla metálica o papel de cocina
- Tazas y cucharas medidoras
Elegir y sustituir
La harina de trigo común es la adecuada; se estira en una lámina fina sin romperse. La harina para bizcochos da una masa más blanda que se rompe al estirarla fina. Los huevos medianos mantienen la masa con la firmeza justa. Vale cualquier salsa de soja normal.
La carne picada de ternera da el sabor de siempre de la tienda. La carne picada de cordero da un relleno más intenso y con más carácter, parecido al carnero de los rollos antiguos. Para el aceite de freír, un aceite neutro como el de colza es el que usa la fábrica.
Las tiras finas y uniformes de col se cocinan enseguida y se acomodan bien dentro del rollo. Las nervaduras gruesas y las tiras gordas retienen agua y asoman a través de la masa al enrollarla.
Preparación
Prepare primero las verduras y después haga la masa. Mientras reposa durante 30 minutos, cocine y enfríe el relleno, para que ambos estén listos a la vez. El estirado y la fritura van rápidos una vez empiezan, así que tenga preparadas la bandeja, el aceite y la rejilla antes de estirar la primera lámina.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se rompe y el relleno se sale | La lámina está desigual o hay demasiado relleno | Estire desde el centro hacia fuera hasta un grosor uniforme de 2 mm, y ponga 80 ml de relleno por rollo |
| La junta se abre en el aceite | El borde no se presionó con firmeza | Presione bien la junta a lo largo y fría con la junta hacia abajo |
| La masa queda gruesa y pesada | La masa se estiró demasiado gruesa, o el reposo fue demasiado corto | Deje reposar la masa los 30 minutos completos para que se mantenga fina al estirarla |
| La corteza queda pálida y grasienta | El aceite estaba demasiado frío, o entraron demasiados rollos a la vez | Fría 2 o 3 a la vez y deje que el aceite vuelva a 180 °C entre tandas |
| El relleno queda acuoso | Las verduras no se cocinaron hasta quedar secas, o se añadió la sal demasiado pronto | Fría la col hasta que no quede líquido en la sartén, y salé solo después de unir |
| El aceite salta con fuerza | Relleno húmedo o agujeros en la masa | Enfríe y escurra bien el relleno, y tape cualquier agujero antes de freír |
Servir y conservar
En la mesa
Un Chiko Roll es un aperitivo para comer caliente, con la mano. Envuelva la mitad inferior en papel o en una servilleta, como hacen las tiendas, y tenga cerca un cuenco de salsa de tomate para mojar entre bocado y bocado. Córtelo por la mitad y verá para qué ha servido el trabajo: una pared gruesa y crujiente de masa alrededor de un relleno denso de col, zanahoria, cebolla y ternera.
Variantes
- Carne picada de cordero en lugar de ternera da un sabor más intenso, a la antigua.
- Chile en lugar de parte de la pimienta aporta el picante suave de la mezcla de especias del rollo de tienda.
- Cebada y apio: un poco de cebada perlada cocida y apio en láminas finas añadidos con la col acercan el relleno al rollo de fábrica, más blando y más granuloso.
- Rollos para fiesta: corte cada rectángulo estirado en ocho en lugar de cuatro para obtener 16 rollos más finos. Se doran más rápido, así que sáquelos cuando estén dorados y compruebe que el centro marque 75 °C.
Conservación y recalentamiento
Los Chiko Rolls se pueden refrigerar o congelar después de freírlos. Enfríelos y luego refrigérelos de inmediato en un recipiente tapado a 5 °C o menos, o congélelos. Como orientación general de seguridad alimentaria, los rollos fritos que hayan estado a temperatura ambiente menos de 2 horas todavía pueden ir a la nevera; entre 2 y 4 horas, consúmalos enseguida; pasadas 4 horas, tírelos. Descongele los rollos congelados en la nevera o en el microondas, nunca sobre la encimera. Recaliéntelos friéndolos de nuevo o en el horno, rápido, hasta que estén humeantes por completo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hornearlos en lugar de freírlos?
Freír es lo que fija la gruesa masa de huevo en una corteza con ampollas y crujiente. El horno sirve para calentar rollos que ya están fritos.
¿Necesito barniz de huevo para cerrar los rollos?
Los tres huevos van a la masa, y una presión firme a lo largo de la junta mantiene el rollo cerrado. Fría los rollos con la junta hacia abajo para que el calor selle primero la unión. Si quiere más seguridad, pinte el borde con un poco de huevo batido, lo que supone cascar un cuarto huevo.
¿Puedo preparar la masa o el relleno con antelación?
Cocine primero el relleno y guárdelo tapado en la nevera hasta el momento de enrollar. Haga la masa el mismo día, déjela reposar sus 30 minutos y estírela enseguida, ya que una masa reposada y blanda es lo que permite llegar a 2 mm de grosor.
