Cuando una hamburguesa con todo llega a sus manos, el papel de debajo ya se ha teñido de carmesí allí donde ha traspasado el jugo de la remolacha. Necesitará las dos manos y una servilleta. El primer bocado atraviesa el pan blando, el dulzor terroso y penetrante de la remolacha encurtida, el tomate jugoso y la piña, y luego la carne de ternera bajo el cheddar derretido, el beicon salado y un huevo frito cuya yema le resbala por la muñeca.
Es la hamburguesa para llevar de Australia, que se vende en las tiendas de pescado y patatas fritas, en los pubs y en los cafés de pueblo. Sabe a dulce, ácido, salado y untuoso a la vez, y la remolacha es lo que hace que los recién llegados se queden mirándola boquiabiertos.
La remolacha, los milk bars y todo lo que lleva encima
Cómo llegó la hamburguesa
Las hamburguesas llegaron a Australia en los años treinta. A mediados de esa década, los bares de comida rápida de estilo estadounidense de Sídney ya las vendían junto a los perritos calientes. En 1936, una señora Hayward servía «The Hamburger» en Williamstown, un barrio de Melbourne. Andrew's Hamburgers abrió en South Melbourne en 1939 y sigue abierto.
La Segunda Guerra Mundial impulsó aún más la hamburguesa, porque los militares estadounidenses destinados en Australia las compraban. La remolacha en rodajas se sumó a la hamburguesa en los años cuarenta. Una historia muy extendida afirma que la remolacha empezó como una broma a costa de los estadounidenses. Nadie ha demostrado que sea cierta, y nunca se registró el motivo exacto por el que la remolacha acabó en la hamburguesa.
Por qué remolacha y por qué milk bars
Lo que hizo posible la remolacha fue la lata. La conserva comercial creció después de que Edgell empezara en 1926, y en los años cuarenta y cincuenta la remolacha en rodajas en salmuera estaba en todas las estanterías de los supermercados. Era barata, se conservaba bien y siempre había.
Desde los años treinta, los migrantes griegos convirtieron el diner estadounidense en el milk bar australiano, una tienda de esquina con mostrador, batidos y plancha, y la hamburguesa se convirtió en uno de sus productos básicos. El Niagara Cafe de Gundagai suele presentarse como el milk bar más antiguo del país. Durante los años cincuenta y sesenta, la hamburguesa «con todo» adoptó una forma que todo el mundo reconocía. Una versión de los sesenta llevaba cebolla frita, tomate, lechuga, huevo, beicon y salsa de tomate, y a veces piña.
«With the lot» significa con todo encima. La expresión no tiene una definición fija, así que cada local decide qué es «todo». Pida una hamburguesa con todo en el mostrador y le llegará el conjunto completo de ese local.
Un nombre, muchos montajes
Como «el todo» depende de quien cocina, la hamburguesa cambia de un mostrador a otro. Algunas versiones untan aguacate y chutney de tomate, otras usan mayonesa y salsa barbacoa, y otras solo salsa de tomate. La piña está o no según el local, y el orden de las capas también cambia. Lo que comparten todas las versiones es un medallón de ternera, remolacha y un huevo. Si mantiene esos tres, la hamburguesa se reconoce como australiana en cualquier parte. La versión de abajo lleva aguacate, chutney de tomate y piña fresca, montada con la ensalada debajo y la carne, el beicon y el huevo encima.
Al otro lado del mar de Tasman, Nueva Zelanda tiene su propia Kiwi burger, construida con la misma pareja de remolacha y huevo frito. Una receta de un periódico neozelandés extiende mostaza junto a la salsa de tomate y pone encima cebolla roja frita, y señala que algunos neozelandeses insisten en que la piña tiene que estar. La misma receta la recuerda como la hamburguesa que se compraba en la tienda de pescado y patatas fritas los fines de semana. Puede encontrar más platos de cocina australiana en nuestra web.
Ingredientes (4 porciones)
La remolacha, la piña y el tomate llevan jugo. Seque bien la remolacha y la piña sobre papel de cocina. Las rodajas húmedas empapan el pan de abajo arriba, y una base empapada es lo que hace que la torre se desmonte en la mano.
Contiene trigo (panes, pan rallado), huevo, leche (queso) y cerdo (beicon). El pan y el queso pueden contener soja. El chutney de tomate varía según la marca, así que lea la etiqueta.
Utensilios
- Sartén grande, de 26 cm o más
- Termómetro de sonda
- Papel de cocina
- Bol y tenedor
- Tablas de cortar separadas para verduras y para carne cruda
- Espátula (pala)
Elegir y sustituir
La remolacha en rodajas en conserva es el único ingrediente que merece la pena buscar. Busque rodajas de remolacha encurtida en tiendas de productos importados o en internet. Las rodajas en conserva aportan el punto ácido del vinagre que necesita la hamburguesa; la remolacha cruda o simplemente hervida sabe y se muerde de otra manera. Si no encuentra lata, corte remolacha ya cocida en rodajas y encúrtela usted mismo en una salmuera de 450–500 g de remolacha por algo menos de 450 ml de vinagre de vino blanco, algo menos de 100 ml de agua, 50 g de azúcar y 1 cucharadita de sal, con granos de pimienta negra, hoja de laurel, clavo, cardamomo y piel de limón. Eso da un bote entero; las hamburguesas solo necesitan ocho rodajas. La remolacha casera sale menos ácida que la de lata.
El resto se compra en un supermercado normal, y cada sustitución cambia el resultado en una dirección conocida:
| Ingrediente | Sustituto | Qué cambia |
|---|---|---|
| Chutney de tomate | Kétchup con un poco de chutney de fruta | Más dulce, con menos especias |
| Piña fresca | 4 rodajas finas de piña en lata | Más dulce, menos ácida |
| Carne picada de ternera | Carne picada gorda de ternera con alrededor de un 20 % de grasa es lo ideal; una mezcla de ternera y cerdo también funciona | La mezcla aporta dulzor de cerdo y menos profundidad de sabor a ternera |
| Lechuga romana baby | Lechuga romana | Las hojas más gruesas cuestan más de apilar planas |
| Lonchas de cheddar | Lonchas de queso procesado | Se funde con más facilidad, sabor más suave |
| Beicon | Beicon magro en lonchas finas | Menos grasa en la sartén |
| Panes con semillas | Cualquier pan de hamburguesa o bollo blando | Un pan muy blando absorbe el jugo y se hunde |
Elija un aguacate bien maduro. Uno verde no se extiende, y las capas de la base necesitan esa cobertura blanda y uniforme.
Preparación
Primero va todo el trabajo en frío: corte, triture, escurra y lamine todo antes de encender la sartén. Después, los medallones reposan en la nevera, que es el único momento en que puede soltarlos. Una sola sartén hace el resto en orden: primero los medallones, luego el beicon, después los huevos y por último los panes. Las hamburguesas se montan en cuanto sacan los panes.
Lávese las manos, la tabla y el cuchillo después de manipular la carne picada cruda, antes de tocar la lechuga, el tomate o el aguacate. La carne picada de ternera siempre debe cocinarse por completo: el centro del medallón debe alcanzar 75 °C, sin rastro de rosado en el interior y con jugos transparentes. Los huevos poco cocidos pueden transmitir salmonela; para niños, embarazadas, personas mayores y quien tenga las defensas debilitadas, cocine bien la yema hasta que esté firme.
Introduzca la sonda de lado hasta el centro del medallón más grueso. Los medallones del mismo tamaño terminan a la vez, así que una sola lectura le dice cómo están los cuatro. Retírelos en cuanto lleguen a la temperatura; cada minuto de más los reseca.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El pan inferior se empapa y se rompe | Jugo de la remolacha, la piña o el tomate | Seque bien las rodajas, tueste las caras cortadas y monte solo cuando vaya a comer |
| La torre se inclina y se desmonta | Demasiado alta, o las capas húmedas y pesadas están mal colocadas | Ponga la lechuga baja sobre el aguacate, el medallón encima de la fruta y el huevo arriba |
| El medallón está seco y se desmiga | Carne magra, mezcla excesiva o cocción de más | Use carne con algo de grasa, mezcle solo hasta que quede pegajosa y retírelo cuando llegue a 75 °C |
| El centro aún está rosado | Medallón demasiado grueso o fuego demasiado bajo | Vuélvalo a la sartén y cocínelo hasta que la sonda marque 75 °C |
| El aguacate no se extiende | Aguacate no maduro | Elija uno bien maduro; debe ceder con una presión suave |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Una hamburguesa con todo es una comida que se come con las manos. Sírvala sobre papel o en un plato forrado con papel, ponga muchas servilletas y deje el chutney extra al alcance. Cuente con que la remolacha manchará el papel y el pan de abajo; en un mostrador de comida para llevar, esa mancha roja forma parte del encanto. Va bien para una comida de fin de semana o una cena informal en la que todos comen con las manos.
Variantes
- Panes integrales. Más tostados y con más sabor a frutos secos; el pan sigue necesitando ingredientes secos para aguantar.
- Cebolla encima. Quite la cebolla del medallón y fríala en rodajas para apilarla sobre la hamburguesa. La carne sale más gruesa y la hamburguesa se acerca al estilo neozelandés.
- Versión kiwi. Extienda un poco de salsa de tomate y mostaza y añada cebolla frita. Mantenga la remolacha y el huevo, y cocine igualmente el medallón hasta que el centro llegue a 75 °C.
Preparación anticipada y sobras
Puede mezclar y formar los medallones con antelación y guardarlos en la nevera hasta el momento de cocinarlos. Monte las hamburguesas solo en el último momento. Mantenga la comida cocinada fuera del rango de 5–60 °C: enfríe los medallones sobrantes, métalos en la nevera cuanto antes y, antes de comerlos, recaliéntelos hasta que el centro llegue a 75 °C.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar remolacha fresca en lugar de la de lata?
Las rodajas encurtidas en conserva son lo habitual, y la remolacha fresca cambia tanto la textura como la acidez. Si parte de remolacha fresca, cocínela y encúrtela con la salmuera descrita más arriba. La remolacha simplemente hervida no tiene el punto ácido que corta el beicon y el queso.
¿Es obligatoria la piña?
Los establecimientos no se ponen de acuerdo. Algunos la omiten, otros la añaden, y hay quien dice que sin piña no es una hamburguesa con todo. Aporta un brillo agridulce, así que si la omite, la hamburguesa sabe más rica y más pesada.
Mi tienda local la monta en otro orden. ¿Cuál es el correcto?
Los dos. El orden cambia de una tienda a otra, y algunas ponen el medallón justo debajo de la ensalada. Poner el medallón encima de la fruta reúne arriba las capas calientes y pesadas, y el huevo queda entero como última capa bajo la tapa.
¿Puedo hacerla con menos pan o más pequeña?
Las proporciones funcionan mejor tal como están escritas: un medallón, un huevo y dos rodajas de remolacha por pan. Sea cual sea el tamaño de los medallones, el centro debe seguir llegando a 75 °C.
