Los últimos diez minutos lo deciden todo. Sube el horno, se gira el molde y el queso de encima pasa de pálido y burbujeante a un dorado suave, más oscuro donde toca el borde caliente del molde. Dentro de cada espiral, una fina línea negra de Vegemite se ha fundido con la mantequilla y la miga blanda. Si separa un rollo de sus vecinos mientras aún está tibio, primero notará la sal, luego un sabor profundo y ligeramente amargo, después la grasa del queso y la elasticidad de una masa hecha con leche. En Australia es comida de mostrador de panadería: va en las fiambreras del colegio, se come mientras se recorren las tiendas o se recalienta para la merienda de la tarde.
Un rollo de panadería que se volvió un bocado cotidiano en Australia
Un cheesymite scroll se hace exactamente como un cinnamon roll, pero cambiando cada ingrediente dulce por uno salado. La masa de levadura se estira fina, se unta con mantequilla y Vegemite, se espolvorea con queso rallado, se enrolla en forma de cilindro, se corta en rodajas y se hornea con más queso fundido por encima. El nombre une cheese (queso) y Vegemite, y se quedó como nombre de producto en Bakers Delight, la gran cadena de panaderías australiana, donde los rollos todavía se enrollan a mano cada mañana y se venden en un pack mini de cuatro unidades, además del tamaño completo.
De una panadería de Melbourne a todo el país
Bakers Delight empezó como una sola tienda en Glenferrie Road, en Hawthorn (Melbourne), abierta en 1980 por Roger y Lesley Gillespie. En 1990 la franquicia ya había llevado la marca a 20 tiendas; Adelaida llegó en 1991, Nueva Gales del Sur, Queensland y Australia Occidental en 1994, Nueva Zelanda en 1995 y Canadá en 2003, donde opera como COBS Bread. Hoy tiene más de 700 panaderías. El cheesymite scroll suele datarse en 1994 y a menudo se le llama una invención auténticamente australiana (true blue Aussie). No ha aparecido ninguna fecha anterior, así que la historia empieza ahí.
Desde esa única panadería, el rollo se extendió mucho más allá de su mostrador. La cadena rival Brumby's lo vende como Cheddarmite Scroll, los supermercados tienen versiones envasadas y los cocineros caseros hornean bandejas enteras. La versión de panadería usa en la masa un aceite sin sabor; la versión casera de esta receta usa mantequilla con sal y una cantidad generosa de queso, lo que da un rollo más rico. Para conocer más comida cotidiana del país, vea cocina australiana.
El Vegemite, la capa oscura
El Vegemite se elabora desde 1923 y lo produce en Australia Bega Cheese. Es una pasta de extracto de levadura, de color marrón oscuro y muy salada, con una profundidad salada parecida a la de la salsa de soja y un ligero amargor. Normalmente se unta en capa fina sobre tostadas y galletas. Para quien no lo tomó de pequeño, el sabor cuesta acostumbrarse; horneado con mantequilla y queso, la sal se suaviza dentro del pan y el amargor se percibe como un toque tostado.
Verá el mismo horneado vendido o escrito como cheese and Vegemite scrolls, cheesy Aussie scrolls o Cheddarmite scrolls. Son de la misma familia: masa de levadura o de levadura química, mantequilla y Vegemite dentro, queso por encima.
Ingredientes (12 porciones)
En Australia una medida equivale a 250 ml y una cucharada a 20 ml, y esta masa está equilibrada con esas medidas. Si tiene una medida de 250 ml, mida exactamente 1 L de harina, y 375 ml de leche más 2 cucharadas. El Vegemite es donde una cocina se equivoca con más facilidad: la cantidad correcta son 60 ml, porque una cucharada australiana es de 20 ml y la masa lleva tres de ellas.
Esta receta contiene trigo (gluten) y leche (leche, mantequilla y queso). El Vegemite normal contiene gluten; existe un Vegemite sin gluten que se vende aparte, pero la masa en sí es una masa de pan de trigo.
Utensilios
- Bol grande para mezclar, o batidora de pie o robot de cocina
- Medidores y cucharas (medidas de 250 ml si las tiene)
- Termómetro para la leche (opcional)
- Film transparente
- Rodillo
- Rallador de caja
- Espátula acodada o cuchillo para extender
- Cuchillo afilado o rasqueta de panadero
- Molde para horno de 23 × 33 cm
- Papel de horno
- Rejilla de enfriamiento de alambre
Cómo elegir y sustituir
El Vegemite no tiene sustituto. Marmite, Promite y Bovril son pastas distintas, con sabores diferentes, y un rollo hecho con ellas sería otro horneado. Los tarros se encuentran en tiendas de importación y en internet; compre primero uno pequeño. El Vegemite contiene 3.300 mg de sodio por cada 100 g, y un rollo terminado tiene unos 742 mg de sodio, así que es un pan bastante salado. Si lo quiere más suave, busque el tarro con la etiqueta 40 % menos sal, que tiene 1.980 mg por cada 100 g, o reduzca el Vegemite a unos 40 ml.
El queso cambia la parte superior más que ningún otro ingrediente. El Colby se derrite de forma suave y dora de manera uniforme y clara. El cheddar es el sustituto más parecido y da un rollo más salado y sabroso; el Monterey Jack se estira más; la mezcla de queso rallado de supermercado es la opción fácil. El queso tasty australiano se derrite de forma irregular y se separa por encima, y la mozzarella es demasiado suave. Rállelo de un bloque justo antes de usarlo, porque un bloque recién rallado se derrite mejor que el queso ya rallado.
| Ingrediente | Mejor opción | Sustituto viable | Qué cambia |
|---|---|---|---|
| Harina | Harina de fuerza | Harina común (todo uso) | Resultado casi igual; con harina de fuerza la miga se separa un poco más suave |
| Levadura | Instantánea (de acción rápida) | Levadura seca activa, activada antes (ver preguntas frecuentes) | La misma subida una vez activada |
| Sal | Sal gruesa de cocina | Sal fina de mesa, la mitad de la cantidad | La misma cantidad de sal fina haría la masa demasiado salada |
| Leche | Leche entera | Leche semidesnatada | El agua en su lugar da una miga más firme y menos tierna |
| Mantequilla | Con sal | Sin sal | Relleno algo menos salado |
Preparación
La masa va primero y luego reposa una hora y media: es el tiempo para rallar el queso, ablandar la mantequilla y engrasar el molde, forrándolo con papel de horno y dejando que sobresalga por los lados largos para sacar luego el horneado. Después de estirar, rellenar y cortar, los rollos vuelven a subir media hora mientras se calienta el horno. El horneado tiene dos etapas, y los últimos diez minutos necesitan que vigile el horno.
La leche demasiado caliente mata la levadura, y el queso fundido recién salido del horno está muy caliente. Al sacar el horneado, use el papel que sobresale y guantes de cocina, y deje reposar los rollos antes de partirlos.
Las dos subidas siguen el volumen, no los minutos: doble para la primera y 30–50 % más grande para la segunda. En una cocina cálida llegan antes, y en una fría, más tarde.
La segunda etapa, más caliente, es la que dora la capa de queso. Distintos quesos se doran a velocidades muy diferentes, así que vigile el horno durante los últimos 10 minutos completos.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa apenas sube y queda densa al hornear | Levadura vieja, o leche tan caliente que la mata | Mantenga la leche a 35–40 °C. Pruebe la levadura con ½ cucharadita de levadura, 60 ml de agua tibia y ¼ de cucharadita de azúcar: si hace espuma en 10 minutos, está viva |
| Los rollos saben agrios y se extienden planos | La primera subida llegó a triplicarse | Pare la primera subida al doblar, incluso en un lugar cálido |
| Las espirales se derrumban en el horno | Segunda subida pasada de punto, o un enrollado flojo | Hornee cuando hayan subido un 30–50 %, y enrolle el cilindro con firmeza |
| El queso de encima se quema o queda grasiento | Diferencias de tipo de queso y de horno | Vigile los últimos 10 minutos; use Colby, cheddar o Monterey Jack por encima, no queso tasty |
| Los rollos saben demasiado salados | El Vegemite y el queso aportan sal | Use Vegemite 40 % menos sal o redúzcalo a unos 40 ml; elija un queso más suave |
| El centro queda pastoso o la base húmeda | Molde lleno o profundo, calor bajo, o cerrado mientras está caliente | Haga 12 rollos con espacios, compruebe el color e introduzca un palillo; enfríe del todo antes de cerrar |
Servicio, variantes y conservación
En la mesa
Son comida para tomar con la mano: se comen tibios desde la rejilla, se meten en la fiambrera o se llevan a la calle para la merienda. Ponga la plancha en una tabla y deje que cada uno separe el suyo; templados es cuando mejor saben, con el queso aún estirable y el Vegemite blando.
Una versión rápida sin levadura
En un día ocupado, prescinda de la levadura. Mezcle 300 g de harina con levadura y una pizca de sal con 250 ml de leche y 40 ml de mantequilla derretida, hasta obtener una masa blanda. Estírela hasta 30 × 20 cm, unte con 40 ml de Vegemite dejando un borde de 2 cm y espolvoree tres cuartas partes de los 200 g de cheddar rallado. Enrolle, corte en 8 y colóquelos con el corte hacia abajo en un molde untado con mantequilla. Pincele la superficie con 20 ml de leche, espolvoree el resto del queso y hornee a 180 °C durante 20 minutos. Deje enfriar 10 minutos antes de servir. La miga es más densa y parecida a un scone que la del rollo con levadura. Para preparar harina con levadura, añada 2 cucharaditas de levadura química por cada 150 g de harina común y tamice varias veces hasta que quede uniforme.
Una versión a horno fuerte con diez rollos
Una segunda masa rápida usa [PENDIENTE: cantidad en gramos o ml de harina con levadura, que el original solo indica en medidas de volumen sin equivalente métrico], una pizca de sal, 50 g de mantequilla y 375 ml de leche. Estírela hasta 40 × 25 cm, unte con 20–40 ml de Vegemite, espolvoree tres cuartas partes de los 200 g de queso rallado, enrolle desde el lado largo y corte en rodajas de 4 cm para obtener 10. Colóquelas con el corte hacia arriba y juntas en una bandeja, cúbralas con el queso restante y hornee a 220 °C durante 15–20 minutos, hasta que estén doradas. El calor alto da una capa de queso más crujiente en menos tiempo.
Conservación y recalentamiento
Enfríe los rollos del todo antes de cerrarlos, o el vapor reblandecerá la base. Consérvelos en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante 3 días; en un verano caluroso y húmedo, refrigérelos o congélelos en su lugar. Para congelarlos, envuelva cada rollo y congélelo hasta 3 meses. Antes de comerlos, caliente un rollo 20 segundos en el microondas o caliéntelo en el horno unos minutos.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar levadura seca activa en lugar de la instantánea?
Sí, siempre que la active antes. Mézclela con 125 ml de la leche tibia y el azúcar, y déjela reposar 10 minutos. Si hace espuma, añádala junto con el resto de la leche; si se queda plana, la levadura está muerta y hay que reemplazarla.
¿Por qué algunos rollos se meten con el corte hacia arriba y otros con el corte hacia abajo?
Los rollos con levadura van con el corte hacia arriba para que la espiral mire al calor y el queso dore sobre el remolino. La versión sin levadura va con el corte hacia abajo y se pincela con leche, lo que da una superficie más redondeada, parecida a un scone. Siga la indicación que corresponda a la masa que esté preparando.
Mi horno no cabe un molde de 23 × 33 cm. ¿Qué hago?
Hornee 8 rollos en un molde cuadrado de 20 cm y el resto en un molde más pequeño o en una bandeja. Las tandas pequeñas se hornean más rápido, así que guíese por el color: queso dorado claro arriba y un palillo que salga limpio.
¿Puedo hacer mini rollos para la fiambrera?
Sí. Corte el cilindro en 16–18 trozos en lugar de 12 y deje un pequeño espacio entre ellos. Los rollos pequeños se hornean más deprisa, así que compruébelos bien antes del tiempo indicado y sáquelos en cuanto el queso esté dorado.
