El aderezo se vuelve turbio al batirlo: zumo de lima y aceite de oliva, una pizca de sal marina y motas de pimienta negra. Sobre cada rebanada de masa madre dorada se coloca un cuarto de aguacate de un verde pálido, el aderezo se escurre hacia la corteza, encima caen hojas de cilantro y el molinillo de pimienta gira más veces de lo que parece razonable. El primer bocado es fresco y mantecoso, luego ácido por la lima y después picante por la pimienta, contra el crujido de la tostada. Así es la tostada de aguacate tal como la hicieron famosa las cafeterías australianas, un plato de desayuno que pasó de Sídney al resto del mundo.
Aquí el aguacate se mantiene en cuartos enteros, que se cortan con cuchillo y tenedor en la mesa. El otro gran clásico australiano, machacado con feta y menta, aparece más adelante en este artículo.
Cómo un desayuno de Sídney dio la vuelta al mundo
Una fruta que esperó un siglo
Las semillas de aguacate llegaron por primera vez a Australia en 1840, plantadas en el Jardín Botánico Real de Sídney. Durante casi cien años, prácticamente nadie hizo nada con ellas. La fruta llevaba mucho tiempo comiéndose en Centroamérica y el Caribe y, desde el punto de vista botánico, es una baya, pero en Australia siguió siendo una curiosidad hasta finales de los años veinte, cuando los productores empezaron a cultivar variedades traídas de California.
Hoy la cosecha del país se reparte entre dos variedades, algo que importa a la hora de comprar y que volverá a aparecer más abajo. En las cafeterías australianas, el aguacate sobre tostada se convirtió en un clásico del desayuno.
Una cafetería que no podía abrir de noche
En 1993 Bill Granger abrió una cafetería llamada bills en Darlinghurst, un barrio del interior de Sídney. El local no tenía licencia urbanística para funcionar de noche, así que tenía que ganarse la vida con el desayuno. Desarrolló la carta de la mañana y allí entró la tostada de aguacate, realzada con lima, sal y copos de guindilla. El plato encajó con el momento. La cultura de cafetería australiana, moldeada por los inmigrantes italianos y griegos y por su café, estaba convirtiendo el desayuno en un ritual, y un flat white con algo verde sobre masa madre se volvió la imagen de una mañana en Sídney.
La receta se publicó por primera vez en el año 2000, pensada originalmente como un aperitivo para acompañar las bebidas. Granger abrió después cafeterías en Londres, Tokio, Osaka, Fukuoka y Seúl. En los años 2000, cocineros australianos en Nueva York, entre ellos en Cafe Gitane, la incluyeron en sus cartas, y cuando llegó Instagram, en 2010, se convirtió en un símbolo que fue mucho más allá de cualquier ciudad.
En las cafeterías australianas, un pedido habitual es el "smashed avo", aguacate machacado a grandes trozos y amontonado sobre la tostada, a menudo con feta y menta. La versión en cuartos de esta receta es el estilo primitivo de Sídney: el aguacate se deja entero y el aderezo se encarga del sazonado.
¿Quién fue el primero?
No está claro dónde empezó la tostada de aguacate, y Granger nunca reclamó la autoría. Dijo que alguien debió de poner aguacate sobre tostada antes que él, aunque quizá fue de los primeros en llevarlo a la carta de una cafetería y a la prensa. En 1920, un periódico local del valle de San Gabriel, en California, publicó casi lo mismo: pelar el aguacate, machacarlo con un tenedor, extenderlo generosamente sobre tostada caliente y añadir sal y pimienta. En 1931, la cafetería de un hotel de Los Ángeles incluyó la tostada de aguacate en su menú de almuerzo. Lo que Australia aportó al mundo es el estilo de cafetería: el plato de la carta del desayuno, con buen pan, cítricos intensos y mucha pimienta.
En los años 2010, ese plato se convirtió en símbolo del gasto de los jóvenes. Se ridiculizó como un capricho de la generación millennial e incluso, en los debates de la época, se le llegó a culpar del problema de la vivienda. Una rebanada de tostada acabó cargando con un debate generacional. El plato en sí siguió pidiéndose.
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Ingredientes (4 raciones)
El zumo de lima y el aceite de oliva van en la misma medida. Use 2 cucharadas de cada uno. Un aguacate con tanto aderezo da un plato intenso, así que vierta, pruebe y pare cuando le guste.
El pan lleva harina de trigo, y la variante de cafetería que aparece más abajo añade queso feta y pan de centeno. Lea la etiqueta del pan para saber qué más contiene. Si tiene alguna duda sobre comer aguacate, consulte con un médico antes de preparar esta receta.
Utensilios
- Bol pequeño y batidor pequeño
- Tabla de cortar y un cuchillo pequeño y afilado
- Tostadora, o una plancha o sartén de estrías y pinzas
- Molinillo de pimienta
- Cucharas medidoras
Elegir el aguacate, el pan y las hierbas
La mayor parte del resultado se decide antes de sacar el cuchillo, en la madurez del aguacate. Australia cultiva sobre todo Hass, alrededor del 80 % de la cosecha, y Shepard, el 15 %, y cada uno se lee de forma distinta. El Hass tiene una piel rugosa que pasa del verde a un color verde oliva oscuro al madurar, así que puede juzgarse a simple vista. El Shepard conserva un verde brillante, tiene forma algo de pera y llega a las tiendas hacia febrero y marzo desde el Lejano Norte y el centro de Queensland. Presione suavemente su extremo del pedúnculo; cuando cede un poco, está listo. Además, el Shepard se oxida más despacio una vez cortado que el Hass.
Deje los aguacates verdes a temperatura ambiente hasta que maduren y después guárdelos en la nevera. Para este plato, maduro significa lo bastante blando como para ser mantecoso, pero lo bastante firme como para mantener forma de cuña sobre la tostada.
| Ingrediente | Qué funciona | Qué cambia |
|---|---|---|
| Masa madre | Una hogaza rústica con sabor ácido o pan integral | Se parece en masticabilidad y acidez. El pan de molde blando retiene más humedad y se ablanda bajo el aderezo |
| Lima fresca | Zumo de lima embotellado | El sustituto más cercano. El limón da una acidez más redonda y suave |
| Cilantro | Menos hojas, o perejil de hoja plana | El perejil es más discreto y más fácil para los niños; el plato pierde algo de su punta |
| Sal marina | Cualquier sal gruesa | Cumple la misma función; añada al gusto |
| Aceite de oliva | Virgen extra | Un aceite de sabor intenso se impone en el gusto |
Mantenga la lima, la sal, el aceite y abundante pimienta. Ese equilibrio entre acidez, sal, grasa y aroma es lo que hace que sepa al plato de Sídney y no a aguacate sobre pan.
Preparación
Solo el pan recibe calor. Prepare primero el aderezo para que esté listo, corte el aguacate después y tueste al final, así la tostada seguirá crujiente cuando lo coloque todo encima.
La sal y la pimienta van en el aderezo y otra vez por encima al final. La segunda ronda, espolvoreada directamente sobre el aguacate, es lo que hace que el primer bocado sepa a plato sazonado.
El aguacate cortado empieza a oscurecerse en cuanto le llega el aire. Córtelo después de preparar el aderezo y justo antes de poner el pan a tostar, para que llegue a la mesa de color brillante.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El pan se empapa | Tostada demasiado pálida, o aguacate muy blando | Tueste hasta que esté dorado y con la corteza seca. Si el aguacate está muy blando, manténgalo en cuartos enteros y sírvalo de inmediato |
| Sabe demasiado ácido | Se ha echado todo el aderezo | Vierta menos; pruebe después de la primera cucharada y pare cuando le guste |
| Sabe soso | Poca sal y pimienta | Añada sal marina y abundante pimienta recién molida por encima |
| Las superficies cortadas se oscurecen | El aire toca la pulpa cortada | Corte justo antes de servir. Guarde el aguacate sobrante tapado o con zumo de limón por encima |
| El aguacate está duro | Se recogió sin madurar | Déjelo a temperatura ambiente para que madure. En el caso del Shepard, compruebe si cede un poco en el extremo del pedúnculo |
| El cilantro está demasiado fuerte | El cilantro divide opiniones | Use menos hojas, o cámbielo por perejil de hoja plana |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Este es un plato de desayuno y brunch, que en Australia se come con un café, a menudo un flat white. Una rebanada por persona sirve como desayuno ligero o como tentempié. Para un plato más completo, añada un huevo poché o unas finas lonchas de jamón por encima.
Variantes
El smash de cafetería con feta y menta. Es una receta aparte, para 4 personas. Tome 2 aguacates pequeños, firmes y maduros, sin hueso y pelados, y macháquelos a grandes trozos con un tenedor en un bol. Añada 80 g de feta blando, desmenuzado, 2 cucharadas de menta fresca picada y un buen chorro de zumo de limón, y machaque solo hasta que se mezcle, sin dejar de estar con trozos. Sazone con sal marina y pimienta recién molida. Tueste 4 rebanadas grandes de pan de centeno hasta que estén doradas, extienda una cuarta parte de la mezcla sobre cada una, espolvoree más menta y sírvalo enseguida. La textura queda cremosa y salada, y la cobertura se mantiene sobre el pan.
Huevo poché. La yema se derrama sobre el aderezo de lima y convierte el desayuno en una comida completa. El jamón fino cumple la misma función, con sal en lugar de untuosidad.
Copos de guindilla. El picor corta la grasa del aguacate. Formaba parte de la versión primitiva de cafetería y sigue siendo uno de los complementos más habituales.
Limón en lugar de lima. La acidez es más redonda y suave, y los limones son más fáciles de encontrar en muchas tiendas.
Conservación
La tostada montada no se conserva; cómala el mismo día en que la prepare, en cuanto esté lista. Si ha cortado solo una parte del aguacate, guarde el resto en un recipiente hermético o rocíe con zumo de limón la superficie cortada y refrigérelo. El aderezo puede prepararse con antelación. El aceite y la lima se separan al reposar, así que vuelva a batirlo justo antes de verterlo.
Preguntas frecuentes
¿Cómo lo preparo para dos?
Divida todo por la mitad: medio aguacate cortado en dos cuartos, dos rebanadas de masa madre, 1 cucharada de zumo de lima y 1 cucharada de aceite de oliva. Guarde la otra mitad del aguacate en un recipiente hermético en la nevera, o con zumo de limón sobre la superficie cortada.
¿Tostadora o sartén de estrías?
Cualquiera de las dos funciona. La tostadora da una superficie dorada uniforme, y la sartén de estrías añade marcas de la plancha y un borde ligeramente ahumado. Con la sartén, dé la vuelta a las rebanadas con pinzas para que se doren los dos lados y la corteza se seque.
¿Qué aceite de oliva debo usar?
El virgen extra da al aderezo el carácter más marcado. Un aceite muy picante o muy herbáceo se impondrá sobre la lima, así que uno suave mantiene el aguacate en primer plano.
