Oscuro, redondo y denso de pasas y pasas de Esmirna, el pudín de Navidad llega a la mesa todavía envuelto en vapor. La fruta seca, el sebo, la miga de pan, los huevos y los licores se aprietan en cuencos y se cuecen al vapor durante horas, hasta que el interior se vuelve oscuro y queda compacto de fruta. El pudín nació en Inglaterra y desde entonces ha recorrido mucho camino. Hoy también forma parte de la cocina navideña en Australia. Esta receta da para cuatro cuencos, cantidad suficiente para 6–8 porciones. Para ver más de este país, visite nuestra página de Australia.
El pudín de Navidad en Inglaterra y Australia
El pudín de Navidad, también llamado plum pudding, pertenece a una familia de pudines británicos que se preparan combinando fruta seca, grasa, pan rallado o harina, huevos y licores, y cociéndolo todo al vapor durante mucho tiempo. En Inglaterra, hacerlo era un acontecimiento familiar, y toda la casa esperaba con ganas el día en que llegaba a la mesa.
En Australia hay más de una clase. Una es un pudín a la antigua, hecho con sebo y sin azúcar, hervido envuelto en percal y dejado madurar. Va acompañado de la tradición de que cada miembro de la familia remueva por turnos y pida un deseo. Existe también una variante local llamada Australian Christmas Pudding, hecha con albaricoque, higo, ciruela pasa, manzana y melocotón secos, junto con macadamia, semilla de wattle y aceite de mirto de limón. La receta que sigue es la del pudín británico hecho en cuenco.
El pudín lleva trigo, huevos y almendras, así que no es vegano; servirlo con nata, como se muestra aquí, añade lácteos. Lea las etiquetas del pan rallado y del sebo vegetal para conocer sus ingredientes. Después de la cocción al vapor puede quedar algo de alcohol, así que téngalo en cuenta si sirve a alguien que lo evita.
Ingredientes (6–8 porciones)
Estas son las cantidades de BBC Food, sin aumentar ni reducir. El número de porciones y el de cuencos son los que indica la propia receta. Para los 150 ml de licor, elija brandy o ron; en este artículo se usa brandy.
Utensilios
- Cuatro cuencos de pudín de 600 ml (o dos cuencos de 1,2 L)
- Un bol grande para mezclar
- Un rallador fino para la piel de limón y la nuez moscada
- Papel de horno y papel de aluminio
- Cordel de cocina
- Una vaporera grande con tapa, o una olla grande con tapa y un platillo boca abajo en el fondo
- Un hervidor o una jarra con asa para ir añadiendo agua hirviendo
Cómo elegir los ingredientes del pudín de Navidad
Sebo vegetal. Búsquelo como «sebo vegetal» en tiendas de importación o de productos especializados. El sebo da estructura al pudín, y la mantequilla u otras grasas la cambian. El sebo vegetal permite además hacer un pudín vegetariano, pero revise la etiqueta de cada producto.
Azúcar fino dorado. El azúcar granulado fino da una textura parecida, aunque se pierde parte del sabor y del color que aporta el azúcar dorado.
Pasas de Corinto y mezcla de especias. Las pasas de Corinto son uvas pasas pequeñas, una fruta distinta de las grosellas negras (cassis). La mezcla de especias es una combinación británica de especias dulces, y las cinco especias chinas son otra mezcla diferente que no sirve como sustituto.
Pan rallado y harina. Use pan rallado blanco fresco, porque el seco absorbe el líquido de otra manera. Si evita los lácteos, revise la etiqueta del pan. Para la harina normal, una harina de trigo blando funciona como aproximación.
Licores. El brandy y el ron funcionan igual de bien.
Preparación
La cocción al vapor lleva 5–6 horas, y volver a cocerlo al vapor el día que se sirve lleva otras 2 horas. No es un pudín para hacer el mismo día.
La receta de la BBC propone guardar los pudines en un armario fresco. Este artículo no adopta la conservación prolongada en armario como método casero, ni promete el sabor madurado que se supone que aporta ese almacenamiento largo.
Problemas con el pudín de Navidad
La mayoría de los problemas se reducen al sellado, al nivel del agua o a ingredientes cambiados.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Entró agua en el pudín | La cobertura no estaba bien atada o el nivel del agua era demasiado alto | Ate bien el papel de horno y el de aluminio con cordel. En olla, mantenga el agua a un tercio de la altura del cuenco |
| La olla se quedó sin agua | No se revisó el agua durante la larga cocción | Revise con frecuencia y rellene con agua hirviendo, vertiéndola en la olla exterior |
| Cuesta sacar el cuenco | No hay asa de cordel | Ate un asa de cordel por encima antes de cocer al vapor |
| La mezcla se desborda o la cobertura se abomba | Cuenco demasiado lleno | Llene según la etiqueta del cuenco, dejando espacio para la expansión y la cobertura |
| La textura no coincide con la receta | Pan rallado seco, mantequilla u otros cambios | Use pan rallado blanco fresco y sebo vegetal, y no haga otros cambios |
| El pudín no está caliente en el centro al servirlo | Se recoció al vapor demasiado poco tiempo | Vuelva a cocerlo las 2 horas completas y compruebe que esté caliente hasta el centro |
Servicio, sobras y variantes
Desmoldar y servir
Saque el cuenco caliente por el asa de cordel, quite la cobertura y vuelque el pudín en un plato. Al cortarlo, el interior debe ser oscuro y estar bien compacto de fruta.
Sirva mantequilla de brandy, salsa de ron, nata o crema inglesa al lado, en lugar de verterlos sobre el pudín. Aquí llega a la mesa con nata líquida sin azucarar, preparada aparte, y el pudín se sirve sin encender, sin flambeado.
Sobras
Guarde el pudín que sobre sin demora. Divídalo en porciones poco profundas, enfríelo rápido, cúbralo de forma limpia y métalo en el frigorífico. Antes de comerlo, recaliéntelo hasta que alcance los 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto.
Variantes
El ron en lugar del brandy lleva el aroma hacia otro lado. También puede usar dos cuencos de 1,2 L en vez de cuatro de 600 ml, con la misma cantidad de mezcla y el tiempo completo de cocción al vapor. La versión australiana con macadamia, semilla de wattle y mirto de limón funciona mejor como receta propia, así que hágala por separado en lugar de añadir partes de ella a esta.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer el mismo día?
No con esta receta. La cocción al vapor lleva 5–6 horas, más 2 horas de recocido al vapor antes de servir.
¿Es vegano?
No. Lleva huevos enteros, y servirlo con nata añade lácteos. Para que sea vegetariano, use sebo vegetal y revise la etiqueta.
¿Se evapora el alcohol?
Después de la cocción al vapor puede quedar algo de alcohol. Téngalo en cuenta si sirve a alguien que no consume alcohol.
