Un tarro de puré de patata, harina y azúcar reposa en un rincón cálido de la cocina. Cuando está listo, la pasta ha subido por el cristal y unas burbujitas rompen la superficie y se quedan pegadas a los lados. Ese tarro es el fermento, y es lo que levanta el rēwena paraoa, el pan de patata maorí de Nueva Zelanda. La hogaza que sale del horno tiene una miga blanda y suavemente dulce, con un ligero toque ácido de la larga fermentación, y una superficie untada con mantequilla y azúcar, horneada hasta que empieza a caramelizarse.
Un pan que empieza días antes del horno
El rēwena paraoa pertenece a la cocina maorí. Es un pan de patata, y su dulzor y ese toque ligeramente ácido vienen de la larga fermentación del fermento. La mayoría de los panes se amasan y se hornean el mismo día. El rēwena, en cambio, pone la espera por delante. El fermento marca el calendario, y la masa espera hasta que el fermento demuestra que está vivo.
Ese ritmo estirado forma parte de la manera en que el pan se comparte. En las aulas de Nueva Zelanda, el rēwena aparece en las clases de Matariki como un trabajo repartido en varios días. Una sesión prepara el fermento, otra amasa y hornea, y luego se sirve el pan. Estas clases a veces cuentan con la participación de personas mayores de la comunidad local. Son un ejemplo de contexto en el que el pan se hace en grupo, con el fermento pasando de las manos de un día a las del siguiente.
Cómo cambia de una casa a otra
Todo rēwena parte de la patata, pero cada fermento varía de una cocina a otra. Algunas cocineras conservan el agua de cocción de las patatas en el fermento y lo alimentan día a día. Esta hogaza sigue un camino más sencillo: las patatas se escurren, se chafan, se mezclan con harina y azúcar, y el fermento entra en la masa en cuanto ha subido y burbujeado. El taewa, las patatas maoríes de Nueva Zelanda, aparece en la elaboración del rēwena junto a patatas comunes envejecidas. No se sabe con certeza dónde ni cuándo se hizo este pan por primera vez, y su nombre no apunta a un único origen.
En una mesa de Nueva Zelanda, el rēwena está muy lejos del merengue y la nata de la pavlova, aunque ambos son dulces. Al otro lado del Pacífico, el panipopo de Samoa es otro pan dulce que merece la pena probar junto a él. Es un plato distinto, y probar los dos uno al lado del otro es una buena forma de comparar los panes dulces del Pacífico.
Verá tanto rēwena paraoa como parāoa rēwena. En inglés se conoce como rēwena bread o Māori potato bread. El fermento de patata fermentada se llama "the bug".
Ingredientes
La receta tiene tres etapas: el fermento, la masa y el acabado. Pese por separado la harina y el azúcar del fermento y de la masa antes de empezar, porque el día de la masa llega días después de mezclar el fermento.
Ponga el fermento ya subido sobre la báscula en lugar de calcularlo a ojo. Un fermento burbujeante está lleno de aire, así que una "taza" a cucharadas contiene menos de lo que parece. Pesarlo da a la masa la misma fuerza cada vez.
Este pan contiene trigo (gluten) y leche (la mantequilla del molde, de la corteza y de la mesa).
Utensilios
- Cazo
- Escurridor
- Pisapuré
- Boles para mezclar
- Un recipiente amplio con tapa, lo bastante grande para que el fermento suba sin llegar arriba
- Cuchara de madera
- Báscula de cocina
- Molde para pan de 1 L
- Paño de cocina limpio
- Pincel de repostería
- Manoplas de horno
Cómo elegir y sustituir
Lo que conviene son las patatas harinosas, las secas y algo granulosas que se chafan lisas. En Nueva Zelanda, el taewa forma parte de la elaboración del rēwena, pero en otros lugares la opción práctica es una patata harinosa normal del supermercado. Da un puré liso para el fermento, aunque no sabrá exactamente como un taewa.
La harina de trigo común es la harina de trigo de uso general. El azúcar extrafino tiene grano fino y se integra rápido en el puré y en la masa. El azúcar blanco normal sirve en su lugar. Es más grueso, así que remueva un poco más hasta que no se vean granos. Para el molde y la corteza, sirve tanto la mantequilla con sal como la sin sal, así que use la que tenga en casa. La miel de manuka y el jarabe dorado son para la mesa, no para la hogaza. Si no encuentra ninguno de los dos, una buena mantequilla sobre una rebanada caliente basta.
Preparación
El fermento va primero, y es lo que más tiempo lleva. Mézclelo, tápelo y déjelo en un lugar cálido mientras trabaja. El día de la masa es breve y requiere atención: un amasado rápido, una subida en el molde y un horneado que se detiene a mitad para la mantequilla y el azúcar. Planifique el día de la masa para cuando el fermento esté listo, no para una fecha fija.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El fermento no muestra burbujas después de un día | El lugar está demasiado frío | Llévelo a un lugar más cálido y déle hasta 3 días. Úselo cuando suba y burbujee |
| El fermento huele mal, sale moho o cambia de color | La tanda se ha echado a perder | Tírelo, lave bien el recipiente y empiece un fermento nuevo |
| El fermento sube hasta arriba o por encima del borde | El recipiente es demasiado pequeño | La próxima vez use un recipiente más amplio y llénelo solo a medias |
| El fermento es una pasta pesada y pegajosa | La harina se añadió a un puré caliente | Deje enfriar el puré por completo antes de añadir la harina y el azúcar |
| La masa no ha doblado en el molde | La habitación está fría o tiene corrientes de aire | Llévela a un lugar más cálido y sin corrientes, y espere a que doble |
| La superficie se dora demasiado rápido | Un horno de ventilador con el ajuste convencional | Hornee los hornos de ventilador a la temperatura para ventilador |
La mayoría de estos problemas empiezan en el fermento. Un fermento vivo y burbujeante da una masa que sube bien y se hornea con el sabor dulce-ácido correcto.
Cómo servir el rēwena
El rēwena está en su mejor momento recién salido del horno, cortado en rebanadas gruesas mientras la miga aún humea. La mantequilla se derrite directamente en él. Una cucharada de miel de manuka o un hilo de jarabe dorado por encima se une al dulzor propio del pan y a la ligera acidez de debajo, y el azúcar de la superficie da a cada rebanada un borde fino y crujiente. Todo esto son añadidos opcionales en la mesa. La hogaza ya tiene su dulzor, así que una rebanada sencilla con mantequilla es una experiencia completa del pan.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar levadura comercial en lugar del fermento?
El rēwena se basa en el fermento de patata, y su sabor dulce y ligeramente ácido viene de esa fermentación lenta. Un pan de patata con levadura es otro pan, con sus propias cantidades y tiempos. Haga el fermento cuando quiera un rēwena.
¿Debo conservar el agua de cocción de las patatas o alimentar el fermento cada día?
Algunas casas hacen las dos cosas, con sus propias cantidades. Para esta hogaza, escurra las patatas por completo y use el fermento en cuanto haya subido y burbujeado. No hace falta alimentarlo. Cambiar el método altera el equilibrio de la masa.
¿Por qué lleva tanto azúcar?
El rēwena está pensado para saber suavemente dulce. El azúcar va al fermento, a la masa y a la corteza, y cada etapa tiene un papel en la hogaza terminada. La mantequilla y el azúcar finales dan la superficie caramelizada que distingue a este pan de una simple hogaza de sándwich.
