La jarra baja hasta la taza y la leche acelera. Golpea el fondo de la taza, se pliega sobre sí misma y se abre una hoja pálida sobre una superficie marrón que queda casi al nivel del borde. Esa superficie plana y lisa es toda la idea. Un flat white es espresso con leche vaporizada. Lleva más café que un latte y mucha menos espuma que un capuchino, así que el espresso se percibe a través de la leche en lugar de esconderse bajo una capa de espuma esponjosa.
En los cafés australianos es un pedido habitual. En casa solo necesita dos ingredientes y unos pocos minutos. Lo que importa es cuánto aire deja que entre en la leche.
Una bebida de café con un origen disputado
Plano y blanco
El nombre describe la taza. La espuma no se amontona, así que la superficie queda plana, y la leche vuelve blanco el café. Una forma de pensarlo es como la versión con espresso del café negro con leche que muchas personas preparan en casa. Es una taza sencilla, fuerte y lechosa, no un capricho espumoso. Frente a un latte, el café está más concentrado. Frente a un capuchino, la superficie es fina y brillante, sin la cúpula aireada en la que se hunde la cuchara.
Quién lo sirvió primero
Australianos y neozelandeses discuten sobre el flat white desde hace décadas. Por el lado australiano, una cafetería de espresso de Sussex Street, en Sídney, abrió en 1985 y afirma haber sido la primera en poner el nombre en su carta; su propietario conserva una fotografía del menú fechada ese año. Una reseña de 1983 de una cafetería de Sídney ya imprimía las palabras «flat white coffee». Por el lado neozelandés hay dos historias: una de Auckland en 1984 y otra de Wellington en 1989. En la de Wellington, un capuchino no espumaba porque la leche tenía poca grasa, y el barista lo sirvió igualmente, plano y blanco.
El nombre es más antiguo que la reivindicación de cualquiera de los dos países. «Flat white» aparece en la Gran Bretaña de los años sesenta: un personaje pide uno en una película británica de 1963, y la expresión aparece impresa allí en 1971. Otra versión se remonta a la Gran Bretaña de los años cincuenta. Clientes ahorrativos notaron que una taza de capuchino contenía unos 60 ml menos que una taza de té, así que los dueños de cafeterías, muchos de ellos italianos, usaban la taza más grande, añadían más agua y lo coronaban con un poco de espuma. Dónde empezó la bebida no está claro, y probablemente nunca lo estará.
La disputa se volvió internacional en enero de 2015, cuando una gran cadena estadounidense de café incluyó el flat white en sus cartas de Estados Unidos y lo atribuyó a Australia. Nueva Zelanda protestó con fuerza. Desde entonces, el nombre se ha convertido en vocabulario habitual de cafetería en todo el mundo.
Hay una historia conocida de Canberra. En enero de 1985, la cafetería de Parliament House habría puesto un cartel que decía «solo flat white» porque la leche de esa temporada no espumaba. La historia no ha sido confirmada por una fuente primaria.
Tazas a ambos lados del mar de Tasmania
La taza cambia de un lado al otro del mar de Tasmania. Las cafeterías australianas suelen usar una taza de cerámica del tamaño de un vaso de latte, de alrededor de 200 ml. En Nueva Zelanda es más común una taza en forma de tulipán de unos 175 ml. Muchas cafeterías también cambian el espresso por un doble ristretto, una extracción más corta que hace la bebida notablemente más dulce.
Ingredientes (1 porción)
Esta bebida contiene leche. Más abajo se tratan las leches vegetales, pero espuman de otra manera y cambian la taza. Si compra cápsulas, revise las etiquetas por si llevan ingredientes añadidos.
Utensilios
- Cafetera espresso con vaporizador, o cafetera de cápsulas con accesorio vaporizador, con el depósito de agua lleno
- Jarra de acero inoxidable para leche
- Una taza que contenga entre 150 y 200 ml, de cerámica para el estilo australiano
- Molinillo capaz de moler lo bastante fino para espresso, si muele su propio café
- Termómetro para leche (opcional)
Elegir el café, la leche y la taza
El grano del café es lo que más cambia el sabor. Compre granos tostados en las últimas dos semanas, de tueste medio a oscuro, y muélalos justo antes de extraer el espresso. Un doble usa 18–20 g, así que la dosis de 18 g queda en el extremo inferior. Una cápsula funciona bien y ahorra el molido y la dosificación. La taza es la parte australiana de la bebida, así que vale la pena usar una taza sencilla de cerámica de entre 150 y 200 ml.
| Leche | Qué hace en la taza |
|---|---|
| Entera | La mejor microespuma: brillante, fina y fácil de verter formando un dibujo |
| Avena | La siguiente mejor opción. Espuma bien y sirve para una taza sin lácteos |
| Desnatada | Utilizable, pero da un cuerpo más ligero que la entera |
| Soja | Utilizable, pero su sabor puede tapar el espresso |
| Almendra o coco | Difícil de vaporizar hasta una textura lisa, así que no encaja bien con la espuma plana |
Los granos viejos dan una extracción delgada con crema pálida, y ninguna técnica con la leche lo arregla. El café fresco y recién tostado es la única compra que cambia el resultado.
Preparación
Trabaje en una sola tirada rápida. Extraiga el espresso directamente en la taza, vaporice la leche mientras la extracción está fresca y luego vierta. Toda la taza tarda dos o tres minutos, incluido el vaporizado, así que prepare la taza y la jarra de leche fría antes de empezar. El vaporizado es donde se gana o se pierde la bebida. Una inyección corta de aire da un flat white, y demasiado aire da un capuchino.
La varilla de vapor, el vapor y la jarra calentada pueden quemar. Mantenga los dedos lejos de la punta de la varilla y sujete la jarra por el asa cuando la leche esté caliente.
Para controlar el aire, mantenga la punta de la varilla justo debajo de la superficie de la leche solo de 3 a 5 segundos. Después bájela un poco e incline la jarra unos 20 grados para que la leche gire en un remolino. El remolino rompe las burbujas grandes en espuma fina en lugar de añadir más. Si usa termómetro, deje de calentar a 60–65 °C.
Las máquinas difieren. Algunas dan cerca de 60 ml en 25 a 30 segundos para un doble. Mida una vez lo que da su máquina y luego elija una taza de entre 150 y 200 ml que deje espacio para que la leche se integre y forme el dibujo.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Burbujas grandes por toda la leche | La varilla estuvo cerca de la superficie demasiado tiempo y metió demasiado aire | Golpee la jarra contra la encimera para reventarlas. La próxima vez deje entrar aire solo de 3 a 5 segundos |
| Una cúpula alta de espuma, como en un capuchino | Entró demasiado aire antes del remolino | Baje antes la varilla y deje que la leche girando se caliente sin meter más aire |
| Sin dibujo, solo un borrón pálido o blanco | La jarra se mantuvo alta durante todo el vertido | Empiece a 3–4 cm por encima de la taza, baje el pico hasta la superficie e incline solo al final |
| La taza se llena antes de que se forme el dibujo, o sabe demasiado a leche | La extracción fue más pequeña de lo que espera la taza, o la taza es demasiado grande | Compruebe cuánto extrae su máquina y elija una taza más pequeña de entre 150 y 200 ml |
| La leche vegetal queda aguada o se separa en burbujas | Las leches de almendra y coco son difíciles de vaporizar de forma lisa | Cambie a leche de avena, que espuma más parecido a la leche entera |
Servir y variantes
Un flat white se sirve a la mesa en cuanto se forma el dibujo, en su taza de cerámica sobre un platillo con una cucharilla. En Australia pertenece a la barra de la cafetería. Es lo bastante sencillo para acompañar casi cualquier cosa, y no necesita azúcar, cacao ni sirope encima.
Base de doble ristretto
Prepare un doble ristretto en lugar del espresso. La extracción más corta hace una taza notablemente más dulce con menos amargor, y muchas cafeterías lo sirven así.
La escuela de 5 mm
Algunas escuelas de café enseñan una superficie más fina, con la leche asentada bajo unos 5 mm de microespuma. Vaporice con aún menos aire que en el paso 2. El resultado es una taza más plana y sedosa.
Leche de avena
La leche de avena es el mejor sustituto sin lácteos. Se vaporiza hasta una espuma lisa y permite verter el dibujo, y su dulzor suave acompaña al espresso.
Hacia un latte o un capuchino
Use el mismo café y la misma leche, pero cambie la espuma y la taza. Más leche en una taza más grande acerca la bebida a un latte. Una capa profunda de espuma la acerca a un capuchino. Mantener la espuma fina y la taza pequeña es lo que la convierte en un flat white.
Preguntas frecuentes
¿Puedo prepararlo con una cápsula de espresso?
Sí. Una cápsula sustituye los 18 g de café molido, y todo lo demás sigue igual. Extraiga unos 35 ml de la cápsula directamente en la taza, luego vaporice y vierta como de costumbre. El accesorio vaporizador de su máquina se encarga de la leche.
¿El flat white es simplemente un latte pequeño?
Son parientes muy cercanos, tan cercanos que en 1984 un periódico de Sídney bromeó diciendo que «el café latte se traduce como flat white». La diferencia es menos leche para el mismo espresso y una capa fina de espuma, de modo que el sabor del café se mantiene al frente.
¿Necesito un termómetro para leche?
No. La profundidad de la espuma es la señal que hay que seguir. Un termómetro es útil mientras aprende, porque le indica cuándo la leche llega a 60–65 °C, el punto en el que deja de calentar.
