Se echa la mantequilla con un poco de aceite de oliva y, cuando empieza a espumar, se deja caer la primera cucharada de mezcla blanda y clara. Chisporrotea, se asienta sobre su base plana y, desde ese momento, usted inclina la sartén y va vertiendo mantequilla caliente por encima hasta que todos los lados quedan de un dorado intenso. Las frikadeller son albóndigas danesas, aplanadas en lugar de redondas y fritas en sartén, y se han convertido en un plato habitual también en las cocinas australianas. Esta versión queda muy tierna porque la carne picada lleva bastante leche. Además, tiene un fondo sabroso que procede del caldo de pollo y del vino tinto reducidos hasta obtener un pequeño charco concentrado antes de añadirlos a la mezcla. La parte exterior sabe a mantequilla tostada, el interior está blando y bien sazonado, y una ensalada de pepino en vinagre, bien ácida, en el plato corta la untuosidad.
Una albóndiga danesa que viajó bien
En Dinamarca, las frikadeller son un plato nacional y aparecen en más de una comida al día. A la hora de comer se cortan en rodajas sobre pan de centeno, como smørrebrød, el bocadillo abierto, y se toman frías. En la cena llegan a la mesa calientes como plato principal, a menudo con la clásica ensalada de patata. En otros lugares se sirven con patatas cocidas y salsa, o con col cremosa. Se pueden comer calientes o frías, y por eso una tanda hecha para la cena suele reaparecer al día siguiente.
No se sabe con certeza de dónde vienen las frikadeller. Dinamarca y Alemania reclaman su origen. La palabra es alemana y aparece a finales del siglo XVII. Suele relacionarse con el francés fricandeau y con el latín frīgere, que significa freír o asar. Los daneses lo toman con calma. Su opinión es que las frikadeller no son una invención danesa, ya que los platos de carne picada aparecen en culturas gastronómicas de todo el mundo, desde el köfte y el kebab hasta las köttbullar suecas.
Vecinos con la misma idea
La forma es la pista. Una frikadelle es redondeada pero de base plana y se fríe en sartén, y a menudo se compara con la albóndiga alemana frita. Los hablantes de alemán tienen al menos dieciséis nombres regionales para ese plato, entre ellos Boulette o Bulette, Fleischpflanzerl, Fleischlaberl, Fleischküchle, Grilletta y Faschiertes Laibchen. En Polonia, kotlety mielone (llamadas sznycle en algunas regiones) es uno de los platos caseros más populares. Ucrania y Rusia tienen sus kotlety. Suecia usa la misma palabra para algo distinto: allí las frikadeller son albóndigas cocidas, no el tipo danés frito en mantequilla.
Las frikadeller se confunden con facilidad con la frikandel neerlandesa, una salchicha larga, sin piel y frita en abundante aceite, hecha de carne picada, y con la frikkadel sudafricana. Son platos distintos. Las frikadeller pueden hacerse con cerdo, ternera, cordero, vacuno o incluso pescado, pero el clásico danés es a base de cerdo y se fríe en mantequilla.
En la mesa australiana
En Australia, las frikadeller viajan con el nombre de albóndigas danesas. Aparecen en programas de cocina como plato para fiestas o picnics, en la página de recetas de un supermercado de Australia del Sur con salsa, puré de patata y salsa de bayas, y en los almuerzos de trabajo que celebran las muchas cocinas que los australianos preparan en casa. Los australianos ya tienen una albóndiga casera propia en las rissoles: tortitas grandes firmes gracias al pan rallado, normalmente de vacuno, y cada familia guarda su propia receta. A menudo se dice que las rissoles se parecen a las frikadeller. La versión danesa es más blanda, más rica por la leche y el huevo, y se termina en mantequilla espumosa.
Ingredientes (6–8 porciones)
Esta receta contiene trigo (harina y pan rallado), leche (leche y mantequilla) y huevo. El caldo de pollo y el pan rallado comprados pueden contener otros alérgenos, así que revise sus etiquetas. La lista de ingredientes no contiene frutos secos.
Utensilios
- Balanza de cocina (la sal, la harina y el pan rallado se pesan)
- Cazuela pequeña para la reducción
- Bol grande para mezclar
- Film transparente o una tapa para el bol
- Sartén grande y pesada
- Cuchara de postre para dar forma
- Cuchara para bañar
- Termómetro de carne
- Un plato limpio para las albóndigas cocidas
Cómo elegir y sustituir
La carne picada de cerdo y ternera da el resultado más suave y más delicado, y es la mezcla que conviene conservar si puede. La carne picada de ternera no siempre está en el mostrador del supermercado, así que pida al carnicero carne picada de ternera para combinarla con la de cerdo. También funciona cerdo con vacuno, y algunas versiones caseras australianas lo usan. El vacuno hace las albóndigas un poco más firmes y les da un sabor más intenso a carne de vaca.
La cebolla amarilla es la cebolla de todos los días, de piel amarillenta. Use pan rallado seco normal, no el sazonado ni el tipo panko, para que la sal quede donde debe. Elija caldo bajo en sal, porque la reducción concentra la sal que tenga, y la carne ya recibe su dosis completa de sal. Use cualquier vino tinto que beba. La mantequilla se usa en cantidad generosa, porque aporta el dorado y el sabor, así que tenga bastante a mano.
La sal se pesa en relación con el peso total de la carne picada y se añade antes que nada. Pésela y manténgase en esa cantidad. Buena parte del sazonado de la albóndiga final procede de esta sal.
Preparación
Empiece por el caldo y el vino, porque la reducción tiene que hervir antes de poder añadirse a la carne. Mientras hierve a fuego lento, pique la cebolla y pese los ingredientes secos. La mezcla necesita al menos 1 hora en la nevera, y ese es su tiempo sin hacer nada. La fritura va al final, en tandas.
Verter la mantequilla por encima es lo que da a las frikadeller su color y su sabor. Mantenga la cuchara en movimiento durante toda la fritura y el fuego a nivel medio, para que la mantequilla espume y no se queme.
Fría solo las que quepan dejando espacio alrededor de cada una. Una sartén llena se enfría y las albóndigas se cuecen en su propio jugo en lugar de dorarse.
La carne picada debe cocerse por completo. Compruebe el centro con un termómetro de carne: 75 °C. Nunca vuelva a poner las frikadeller cocidas en un plato o una tabla que haya tenido mezcla cruda. La mantequilla caliente salpica, así que incline la sartén lejos de usted al bañar.
Cuando sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Por fuera oscuras, todavía crudas por dentro | El fuego está demasiado alto | Mantenga la sartén a fuego medio, siga bañando, dé a la tanda su tiempo completo y compruebe que el centro llegue a 75 °C |
| La mezcla está demasiado líquida para darle forma | Se echó en la sartén sin enfriar lo suficiente | Tápela y refrigere la hora completa o más, y dé forma directamente desde la nevera |
| El sazonado es desigual de una albóndiga a otra | La sal se añadió con todo lo demás | Mezcle la sal con la carne primero y añada después los demás ingredientes en orden |
| Lados pálidos y grisáceos y líquido en la sartén | La sartén está llena | Fría menos cantidad cada vez, para que cada una chisporrotee y se dore |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Con patatas, las frikadeller forman una cena completa. También van bien en una mesa de fiesta o en una cesta de picnic, ya que están buenas frías. En una cena danesa se sirven junto a la clásica ensalada de patata. Otros buenos acompañamientos son las patatas cocidas con salsa o la col cremosa. En los hogares de Australia del Sur se sirven con salsa, puré de patata y salsa de bayas. Al día siguiente, corte las frikadeller frías en rodajas sobre pan de centeno con mantequilla, al estilo danés smørrebrød, como suelen tomarlas los daneses al mediodía.
Variantes
- Sobre todo vacuno, con pan remojado en leche: un estilo casero de Australia del Sur usa sobre todo vacuno con una porción menor de cerdo. Sustituye el pan rallado por pan blanco remojado en leche y añade un poco de clavo molido. Las bolas se dan forma de óvalo en la palma de la mano, se fríen hasta dorar y se escurren sobre papel absorbente. El clavo aporta una nota especiada y cálida, y el vacuno da un bocado más firme.
- Cerdo y vacuno con perejil: otra versión australiana usa cerdo con algo de vacuno, cebolla rallada, perejil picado, un poco de ajo opcional y huevos como ligante. No lleva caldo ni vino, así que el sabor es más ligero y más herbáceo. La carne picada de pollo o pavo puede sustituir a la de cerdo y vacuno.
- Solo cerdo, con avena, a la danesa: una mezcla casera danesa usa carne picada de cerdo con una cucharada de avena, ajo y mucha menos leche, y se fríe en mantequilla. Queda más firme y más compacta que la versión lechosa de arriba.
Sobras
Enfríe las sobras rápidamente, póngalas en un recipiente poco profundo y tapado, y refrigérelas sin demora. Tómelas frías sobre pan de centeno, o recalientes hasta que estén bien calientes por dentro.
Preguntas frecuentes
¿Son las frikadeller lo mismo que las rissoles australianas?
Son parientes cercanos. Las rissoles son tortitas grandes, sobre todo de vacuno, firmes gracias al pan rallado, y cada familia tiene su propia receta. Las frikadeller son más blandas y más ricas por la leche y el huevo, y se fríen y se bañan en mantequilla.
¿Por qué algunas recetas suecas cuecen las frikadeller?
En Suecia la palabra significa albóndigas cocidas, que son un plato distinto del danés frito. Para la corteza dorada y mantecosa de esta receta, hay que freírlas.
¿Puedo preparar la carne el día anterior?
Refrigere la mezcla al menos 1 hora antes de dar forma. La receta danesa de cerdo con avena de denmark.dk indica que su mezcla puede prepararse el día anterior y conservarse refrigerada. Esta mezcla lechosa solo tiene el mínimo de 1 hora que se indica aquí, así que considere un reposo más largo como no probado.
¿Puedo prescindir del vino tinto?
La reducción es lo que da a esta versión su profundidad sabrosa, y el vino forma parte de ella. Para esta receta no se indica ningún sustituto del vino, así que manténgalo en esta versión.
