Una rodaja pálida y rebozada de patata entra en el aceite caliente, y la sartén responde con un rumor de burbujas finas. Al sacarla, el rebozado está de un dorado intenso y lleno de ampollas, y tan firme que suena al golpearlo con la espumadera. La sal fina cae mientras todavía chisporrotea. Al morder la costra aparece un disco grueso de patata por dentro, tierno y esponjoso, nada que ver con una patatilla frita. Es un plato que se encuentra en todo el país, aunque su nombre cambia de estado a estado.
Una rodaja, varios nombres
Lo que se prepara es sencillo: una rodaja gruesa de patata, cocida hasta quedar apenas tierna, rebozada y frita hasta que la costra esté muy crujiente. El objetivo es el contraste: una cáscara ligera y crujiente alrededor de un centro esponjoso. La sal es el condimento básico, y la sal con vinagre es la combinación habitual.
La discusión empieza por el nombre. En Queensland, el ACT y el este y norte de Nueva Gales del Sur suele llamarse potato scallop. En Victoria, Tasmania y los pueblos de Nueva Gales del Sur a lo largo del río Murray se llama potato cake. En Australia Meridional tienden a decir potato fritter, y en Australia Occidental y el Territorio del Norte se oyen ambos, scallop y cake. Si pide una cosa por otra al cruzar la frontera de un estado, le corregirán mientras le sirven. No lleva nada de marisco.
| Región | Nombre que es más probable que oiga |
|---|---|
| Queensland, ACT, este y norte de Nueva Gales del Sur | Potato scallop |
| Victoria, Tasmania, Nueva Gales del Sur a lo largo del río Murray | Potato cake |
| Australia Meridional, Nueva Zelanda | Potato fritter |
| Australia Occidental, Territorio del Norte | Tanto potato scallop como potato cake |
Al cruzar el mar de Tasmania, las palabras cambian de sentido. En Nueva Zelanda, un "potato cake" suele hacerse con patata machacada o rallada, moldeada en tortitas y cocinada sin rebozar ni freír en abundante aceite. Es otro plato, con su propio método. La rodaja rebozada de aquí es la australiana, y puede encontrar más gastronomía del país en nuestra página de Australia.
"Potato flip" es otro nombre para la misma rodaja rebozada. Un mismo plato tiene al menos cuatro nombres, y el que usted conoce dice mucho de dónde creció.
Ingredientes (4 porciones)
Todos los ingredientes se compran en el supermercado. Lo que importa es el tipo de patata y que el gas del agua esté fresco.
El rebozado contiene trigo. Si usa cerveza en lugar de agua con gas, el rebozado también lleva gluten de la cerveza. Revise la etiqueta de su aceite de fritura por si contiene otros alérgenos.
Utensilios
- Cuchillo afilado y tabla de cortar
- Bandeja de horno y papel de aluminio
- Hervidor para el agua hirviendo
- Paños de cocina limpios
- Espumadera
- Cazuela honda de base gruesa o freidora, con tapa que ajuste
- Termómetro para freír, o un cubito de pan para probar
- Bol grande y batidor de varillas
- Papel de cocina y una bandeja
- Tapa antisalpicaduras para el aceite, si tiene una
Elegir patatas, harina y gas
La patata decide el resultado. Una patata harinosa para asar, como russet o King Edward, se cocina hasta un centro seco y esponjoso que contrasta con la costra. Las patatas cerosas se mantienen bien enteras, pero por dentro quedan densas y lisas. El bocado resulta más firme, no el centro blando que usted busca.
La harina común es la misma que la harina all-purpose de Estados Unidos, así que use esa. El rebozado no necesita maicena ni otro almidón. El agua mineral con gas y la soda sirven siempre que sean sin azúcar y sin sabor. Un refresco dulce oscurecerá el rebozado demasiado pronto y le dejará el sabor del refresco. La cerveza da una costra más intensa, con un ligero toque maltado. Para el aceite sirve cualquier aceite de sabor suave que use para freír, como aceite de salvado de arroz o aceite vegetal.
Tres patatas grandes dan rodajas anchas, parecidas a las que se ven en los escaparates de las tiendas. Patatas de tamaño parecido también dan rodajas que se ablandan al mismo ritmo en la bandeja.
Preparación
El trabajo tiene dos partes. Primero las rodajas se precuecen a medias en agua caliente dentro del horno, y luego se enfrían y se secan. Es sobre todo esperar, y la superficie seca que queda es a lo que se agarra el rebozado. Después la fritura va rápida: caliente el aceite, bata el rebozado y fría por tandas mientras todo está caliente.
Llene la sartén como máximo hasta un tercio con aceite y caliéntelo poco a poco. No deje nunca el aceite caliente sin vigilar. Si el aceite se prende, apague el fuego y cúbralo con una tapa. Nunca use agua. Baje las rodajas rebozadas con suavidad, alejándolas de usted, y mantenga a niños y mascotas lejos de la cocina.
Saque las rodajas cuando apenas empiecen a ablandarse. Terminarán de cocinarse en el aceite. Las rodajas que llegan al rebozado ya blandas se deshacen. Las que quedan crudas dan una costra crujiente alrededor de un centro duro.
Cada tanda enfría el aceite. Antes de que entren las siguientes rodajas, llévelo de nuevo a 180 °C, o hasta que un cubito de pan se dore en 15 segundos. Un aceite demasiado frío da una costra pálida y grasienta.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Costra crujiente, centro duro | Las rodajas apenas se ablandaron en el paso 2 | La próxima vez, déjelas bajo el papel de aluminio hasta que apenas cedan. Corte las rodajas al mismo grosor de 1 cm |
| Las rodajas se rompen al rebozarlas | Precocidas demasiado, hasta quedar blandas | Sáquelas antes, cuando todavía conserven su forma |
| Rodajas grises o descoloridas | Se dejaron demasiado tiempo en los paños después de secarlas | Rebócelas y fríalas en cuanto estén frías y secas |
| El rebozado se desprende o salpica en el aceite | La superficie de la rodaja sigue húmeda | Deje las rodajas en los paños hasta que al tacto estén secas |
| Costra pálida y grasienta | El aceite está demasiado frío o la sartén está llena | Fría menos rodajas cada vez y espere a que el aceite recupere la temperatura |
| La costra se dora rápido mientras el centro sigue frío | El aceite está demasiado caliente | Baje el fuego, compruebe con el termómetro o con el cubito de pan y fría los 7–8 minutos completos |
Servir y variantes
En la mesa
Están en su mejor momento en cuanto salen del aceite, mientras el rebozado todavía cruje. La sal es lo único que necesitan. Un chorrito de vinagre es el acompañamiento clásico y corta lo grasiento de la costra frita. Envuélvalas en papel y colóquelas en el centro de la mesa para que cada uno tome una caliente. Sírvalas junto a fish and chips, o como aperitivo por sí solas.
Variantes
Rebozado con cerveza. Use cerveza en lugar del agua con gas, en la misma cantidad. La costra sale más oscura, con un toque maltado, y contiene gluten.
Rodajas horneadas con nata. En una versión más untuosa, las rodajas de patata se hornean con nata y se enfrían. Después se rebozan y se fríen a una temperatura más baja, 160 °C, solo durante 2–3 minutos. El resultado es más rico y por dentro se parece más a un gratén. Es un método aparte, así que no combine sus pasos con los de arriba.
Preguntas frecuentes
¿Es una potato scallop lo mismo que una hash brown?
No. Una hash brown es otro plato, hecho con patata rallada o picada. Una potato scallop es una rodaja entera de patata rebozada, así que al morder atraviesa una cáscara crujiente hasta llegar a un disco de patata entero.
Tengo cucharas medidoras australianas. ¿Cambia algo?
No para esta receta. Una cucharadita australiana tiene 5 ml, igual que una cucharadita estadounidense, así que las cantidades de sal y levadura son las mismas. La cucharada australiana tiene 20 ml, así que para la cucharada de la cantidad del gas use una cuchara estadounidense de 15 ml, o simplemente siga el total de 375 ml.
¿Por qué "scallop" no significa marisco aquí?
En este caso la palabra es solo un nombre para la rodaja de patata rebozada, y no lleva nada del mar. Se usa sobre todo en Queensland, el ACT y el este y norte de Nueva Gales del Sur.
