El helado hokey pokey es pálido y cremoso, con pequeños fragmentos ámbar de caramelo aireado repartidos por todas partes. Cada cucharada trae primero helado frío y suave y después un pequeño crujido seco de panal. Es un sabor muy querido en Nueva Zelanda y en el fondo es sencillo: helado de vainilla salpicado de trozos de caramelo de azúcar y golden syrup.
Qué es el helado hokey pokey
En Nueva Zelanda, «hokey pokey» es ante todo el nombre del caramelo de panal en sí, una losa de azúcar y golden syrup que se infla con bicarbonato sódico. El mismo nombre designa el helado que se hace incorporando trozos rotos de ese caramelo a una base de vainilla. El caramelo de panal parecido es habitual en Australia y en otros lugares, pero solo en Nueva Zelanda una misma palabra nombra a la vez el caramelo y el helado. Allí tiene una popularidad tan característica que aparece entre los platos favoritos de los neozelandeses.
La historia está menos clara. Un confitero de Dunedin, William Hatton, solicitó una patente para la confitería hokey pokey en 1896, y algunas versiones cuentan que Newjoy añadió trozos rotos de hokey pokey al helado en 1953. Existen varias historias que compiten sobre quién lo inventó. Como la patente de 1896 cubre el caramelo y no el helado, ninguna de las dos fechas es un año de nacimiento confirmado del helado hokey pokey.
Para ver más platos del mismo país, consulte la página de Nueva Zelanda.
El sabor hokey pokey típico es helado de vainilla con caramelo de panal. La base de Cuisinart que se usa aquí no lleva vainilla ni ningún otro saborizante, así que esta es una versión a base de leche pensada para un aparato concreto, no una receta de vainilla.
Ingredientes
Las cantidades del helado son para una copa dedicada Cuisinart ICE-FD10XA de 240 ml. Los 240 ml son la capacidad de la copa, no la cantidad de helado terminado. Las cantidades del caramelo son para la tanda completa; al helado solo van 1 cucharada de caramelo triturado.
1 cucharada son 15 ml y 1 cucharadita son 5 ml. Mida el azúcar y el golden syrup con cuchara en lugar de convertirlos a gramos.
Utensilios
- Una bandeja poco profunda de 20 × 20 cm
- Un cazo de fondo grueso y lo bastante hondo para que el caramelo suba bien al hacer espuma
- Una espátula o una cuchara resistente al calor para remover el almíbar y el bicarbonato sódico
- Una superficie resistente al calor o un salvamanteles para apoyar el cazo fuera del fuego
- Un bol y unas varillas para la base del helado
- Máquina de helados Cuisinart ICE-FD10XA con su copa de postre dedicada de 240 ml y su tapa
- Un congelador que mantenga -18 °C o menos, con una balda nivelada
Cómo elegir los lácteos, el azúcar y el golden syrup
La nata espesa es una nata con mucha grasa que se vende en Australia y Nueva Zelanda. Si no la encuentra, use nata fresca con un 35 % de grasa o más. El contenido de grasa y los espesantes varían de un producto a otro, así que no será un equivalente exacto.
El azúcar extrafino es un azúcar blanco de grano fino. El azúcar granulado sirve en su lugar para la base del helado.
El golden syrup merece la pena buscarlo, porque define el sabor del caramelo y otros siropes se diferencian tanto en sabor como en composición de azúcares. Búsquelo en tiendas de importación o en línea.
El hokey pokey no lleva miel. «Panal» describe la textura porosa que crea el bicarbonato sódico. El caramelo es solo azúcar, golden syrup y bicarbonato sódico, sin mantequilla, esencia de vainilla ni baño de chocolate.
El almíbar de azúcar se pone muy caliente y levanta espuma de golpe y con fuerza en cuanto entra el bicarbonato. Mantenga la cara y las manos lejos del cazo y tenga cuidado al sujetarlo y al verter. Use leche y nata pasteurizadas comerciales y manténgalas frías como indican sus etiquetas. Congelar no hace que los lácteos sean seguros.
Preparación
Prepare el hokey pokey primero, para que tenga tiempo de enfriarse y cuajar. La base del helado necesita al menos 24 horas en el congelador antes de mantecar, así que organícese con tiempo.
Cómo resolver los problemas habituales del helado hokey pokey
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La espuma sube rápido y casi llega al borde | El caramelo levanta mucha espuma en cuanto entra el bicarbonato | Use un cazo hondo y de fondo grueso desde el principio. Retírelo del fuego antes de añadir el bicarbonato y mantenga la cara y las manos apartadas |
| El caramelo sabe a quemado o amarga | El almíbar se quemó al hervir | Derrita el azúcar a fuego medio-bajo y cueza suavemente solo 2 minutos. No suba el fuego para ir más rápido |
| La espuma se hunde antes de llegar a la bandeja | Se tarda demasiado entre añadir el bicarbonato y verter | Tenga la bandeja engrasada junto al fuego, remueva el bicarbonato rápido y vierta de inmediato |
| El caramelo no se rompe limpiamente | No se ha enfriado del todo | Déjelo hasta que se haya enfriado y cuajado por completo antes de romperlo |
| Grumos grandes en el helado | Trozos mayores de 0,5 cm | Triture la porción de mezcla final a 0,5 cm o menos antes de añadirla |
| Los trozos de caramelo se ablandan o se ponen pegajosos | El caramelo ha absorbido humedad | Añada el caramelo solo al final, con Mix-in, y tómese el helado poco después |
| La base se desborda o no se procesa como se espera | Se llenó por encima de la línea MAX, o no se congeló el tiempo suficiente ni bien nivelada | No pase de MAX, congele nivelado a -18 °C o menos durante al menos 24 horas y siga el manual de instrucciones |
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlo sin máquina de helados?
No con esta receta. La base, la congelación y el mantecado están escritos para la Cuisinart ICE-FD10XA y su copa dedicada, y congelar la base en un recipiente normal removiéndola una y otra vez no dará el mismo resultado. Si tiene otra máquina, haga la receta básica de vainilla de su fabricante y añada hokey pokey triturado al final, siguiendo las cantidades y los tiempos de esa máquina.
¿Una copa da 240 ml de helado?
No. Los 240 ml son la capacidad de la copa dedicada, y la base debe quedarse por debajo de la línea MAX.
¿Qué hago con el caramelo que sobra?
La receta completa de caramelo da mucho más que la 1 cucharada que usa el helado: unas 20 porciones, según el tamaño en que rompa los trozos. El caramelo absorbe humedad y su textura cambia, así que úselo pronto.
