Por la mañana, en los puestos de las esquinas de Barbados, unas bolitas flotan en el aceite mientras se doran. El vendedor mete las recién fritas en un panecillo redondo, les pone queso y les da una pasada de salsa de pimienta amarilla. Quien va camino al trabajo se la lleva en la mano. En las tiendas de ron se pica entre partida y partida de dominó, y también se amontonan en las bandejas de bodas y fiestas. Son los buñuelos de bacalao salado que hay en todas partes de la isla: los Bajan fish cakes.
"Bajan" es la palabra para lo que pertenece a Barbados o a su gente. No son una pasta de pescado prensada, sino bacalao salado desmenuzado que se mezcla con una masa de harina y se fríe: crujiente por fuera y esponjoso por dentro. Con el bacalao bien desalado y el tiempo de reposo de la masa, se pueden preparar igual en cualquier cocina de casa.
El desayuno callejero "bread and two"
The Crane Resort de Barbados, que se presenta como el hotel más antiguo del Caribe en funcionamiento continuo (fundado en 1887), describe los fish cakes en su blog así: una especialidad de la isla hecha con bacalao salado, presente en cualquier lugar donde se reúne la gente. En la calle se venden como tentempié de la mañana con pan, queso y una salsa de pimienta a base de mostaza, lo que se llama "bread and two". En las tiendas de ron también son un clásico para picar mientras se juega al dominó.
El "two" son los dos rellenos del pan. En el primer episodio de "How To Cook Like A Bajan", la serie de videos de cocina del periódico barbadense Nation News, también se prepara fish cakes. La chef Leah Gilkes sirve los fish cakes y el queso dentro de un pan salado, con un poco de salsa picante y kétchup, y lo presenta como el "típico bread and two".
La receta que publicó el medio de viajes Islands es del chef Craig Greenidge, dos veces elegido mejor chef del año de Barbados. Añade a la masa eneldo, tomillo, mejorana, cebollino, comino e incluso curry, y la acompaña con una salsa de mayonesa, mostaza y jugo de lima. Aunque sea el mismo fish cake, cada cocinero arma el aroma a su manera.
El bacalao salado es una conserva que durante mucho tiempo se llevó a las islas del Caribe. Duraba incluso en la época sin refrigerador y, como con poca cantidad se logra bastante sabor, mezclarlo con una masa de harina para rendirlo hace de los fish cakes un plato lleno de sabiduría doméstica. La receta de Nation News usa 1 taza de bacalao por 2 tazas de harina. Lo que protagoniza es la sal del pescado y el aroma de las hierbas, y la masa está para sostenerlos.
Ingredientes (4 porciones, unas 24 piezas)
Son las proporciones de la receta de Leah Gilkes publicada en Nation News, pasadas a medidas métricas y de cocina.
El bacalao seco salado se vende en tiendas de productos importados, de ingredientes españoles, portugueses o italianos, y por internet, como "bacalao". Para que la masa quede lisa, la receta de Nation News tritura en el procesador el bacalao salado con los aromáticos antes de mezclarlos con la harina. También puede picarlos finamente con cuchillo, pero si quedan fibras grandes de pescado, la masa se une peor al freír.
El scotch bonnet es un chile muy picante. Al picarlo use guantes desechables y evite tocarse los ojos o la cara mientras trabaja.
Cómo hacer los Bajan fish cakes
El desalado lleva 4 horas o más, y el reposo de la masa, 2 horas. El trabajo manual son unos 30 minutos de preparación y unos 20 de fritura. También puede empezar a desalar la noche anterior, preparar la masa y dejarla reposar toda la noche en el refrigerador.
Ponga aceite solo hasta la mitad de la olla y deje caer la masa con la cuchara con suavidad, cerca de la superficie. Si el aceite se calienta demasiado, apague el fuego y deje que baje la temperatura; no se aleje de la olla.
Trucos para que queden esponjosos
Lo que llama la atención en la receta de Nation News es el paso extra de dejar reposar la masa 2 horas antes de freír. Durante el reposo la harina absorbe el líquido y se integra, y con el polvo de hornear la masa crece mejor. Si se fríe con prisa, suele quedar un fish cake que se dora solo por fuera y pesa por dentro.
Si la masa está demasiado suelta, se extiende plana en el aceite. Si al levantarla con la cuchara se escurre enseguida, añada harina de 1 en 1 cucharada. Si en cambio está demasiado dura, no crecerá al freír.
Si el aceite está frío, la masa absorbe grasa y queda pegajosa; si está demasiado caliente, se quema antes de cocerse por dentro. Sin termómetro, deje caer un poco de masa: la señal es que se hunda un instante y suba enseguida rodeada de burbujitas.
Versión con harina de yuca
Leah Gilkes, de Nation News, presenta también una versión sin trigo que usa 2 tazas de harina de yuca de molienda gruesa en lugar de la harina de trigo. Con harina de yuca, la superficie queda más crujiente y el interior más chicloso. Empiece con menos agua que con harina de trigo y ajuste hasta la misma consistencia de masa que cae espesa.
Como en la receta de The Crane Resort, también hay una versión que añade 1 huevo batido. El huevo une mejor la masa y la deja más esponjosa al freír. Las hierbas básicas son tomillo, mejorana y perejil, pero si, como en la receta de Islands, se añade un poco de eneldo o comino, el aroma gana mucho.
Cómo comerlos
Lo más sencillo es comerlos recién fritos, mojados en salsa de pimienta. Para el desayuno, corte un panecillo redondo por la mitad y rellénelo con 2 o 3 fish cakes y una loncha de queso para hacer un "bread and two". Si mezcla salsa picante con un poco de mostaza en grano, se acerca al sabor de la salsa de pimienta con mostaza de la isla.
Si quiere hacer otro plato de Barbados, pruebe el plato nacional cou-cou y pez volador, con cou-cou de harina de maíz y quingombó. Entre los platos caribeños con bacalao salado, vea también el ackee and saltfish (en japonés) de Jamaica.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden hacer con bacalao ligeramente salado?
Sí. El bacalao ligeramente salado no necesita desalarse: quítele piel y espinas, hiérvalo 10 minutos y desmenúcelo fino antes de usarlo. Como es menos salado que el seco, añada una pizca de sal a la masa.
¿Se pueden preparar con antelación?
Una vez fritos se ablandan al enfriarse, así que conviene freírlos justo antes de comer. La masa puede reposar toda la noche en el refrigerador, de modo que si la prepara la noche anterior y fríe por la mañana sale rápido. Lo que sobre, guárdelo en el refrigerador y recaliéntelo hasta que esté caliente por dentro en el horno tostador. No hay un plazo de conservación claro que indicar, así que cómalos pronto.
¿Cómo bajar el picante?
Use la mitad del scotch bonnet o déjelo fuera. El picante lo puede ajustar cada uno con la salsa de pimienta que se sirve aparte.
¿Qué ingredientes hay que vigilar por alergias?
Lleva bacalao (pescado) y trigo. El trigo se puede cambiar por harina de yuca. En la versión con huevo, también lleva huevo.
Fuentes
- Sherrylyn Clarke, “How To Cook Like A Bajan Episode 1: Bajan Fishcakes,” Nation News, publicado el 8 de agosto de 2021. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://nationnews.com/2021/08/08/cook-like-bajan-episode-1-bajan-fishcakes/
- The Crane Resort, “'Bajan' Fish Cake Recipe,” publicado el 28 de noviembre de 2019. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://blog.thecrane.com/bajan-fishcake-recipe
- Ashley Burns, “How To Make Fish Cakes From Barbados,” Islands, publicado el 31 de julio de 2020. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.islands.com/story/caribbean/how-to-make-fish-cakes-from-barbados/
