En la olla, la harina de maíz amarilla se va volviendo pesada poco a poco. Con una paleta de madera plana se voltea desde el fondo, se presiona, se vuelve a voltear. La masa, con la baba del quingombó, acaba tan compacta que se despega sola de las paredes. Se sirve en un cuenco en forma de bola con un hueco en el centro y, encima, el pez volador estofado en una salsa de tomate y pimiento, con abundante jugo. Es el plato nacional de Barbados, la isla en el extremo oriental del Caribe: cou-cou y pez volador (Cou-Cou and Flying Fish). En Japón el pez volador (tobiuo) es un pescado que se consigue, así que se puede acercar bastante al sabor de la isla.
El viernes en el "país del pez volador"
A Barbados se le ha llamado "tierra del pez volador" (land of flying fish), porque abundan en el mar que rodea la isla. Hoy el pez volador es el pez nacional de la isla y uno de los símbolos del país. El plato que combina ese pez con el cou-cou, amasado con harina de maíz y quingombó, es el plato nacional de Barbados.
Este plato se ha comido desde antiguo los fines de semana. El sitio turístico Barbados Pocket Guide lo presenta como viernes o sábado, y Totally Barbados, como plato del viernes. Tanto en las casas como en los comedores de la isla está arraigada la costumbre del cou-cou del viernes al mediodía. La forma de cocinar el pez volador tampoco es única: lo clásico es estofarlo con jugo de lima, especias y verduras o freírlo y acompañarlo con salsa picante.
Para amasar el cou-cou se usa el "cou-cou stick", una paleta de madera plana con forma de pequeño bate de cricket. Con ella se aplastan los grumos dentro de la olla mientras se amasa, y así queda un cou-cou liso y esponjoso.
Totally Barbados cuenta que la manera de hacer cou-cou es casi la misma que se ha empleado en África durante siglos: amasar con agua caliente harina de cereales o tubérculos y comerla con salsa o guiso. Si se piensa que esta forma de comer, habitual en las mesas de África Occidental, cruzó el mar y echó raíces en una isla del Caribe, se ve la historia de la isla superpuesta en el plato.
No solo harina de maíz: el cou-cou de la isla
El cou-cou se hace básicamente con harina de maíz, pero en la isla también se hace con fruta del pan (breadfruit), ñame o plátano verde. Y el acompañamiento no es solo pez volador: se dice que también se come con bacalao salado o guiso de res. Mientras se respete el esqueleto de amasar un alimento base y acompañarlo de un guiso con salsa, el contenido cambia según la casa y la estación.
Al cou-cou ya amasado se le suele comparar con la polenta italiana o las grits del sur de Estados Unidos. Pero lo propio del cou-cou es que se amasa junto con el quingombó. La baba del quingombó une la masa con suavidad y evita que se desmorone al enfriarse.
La base del sabor de la cocina de Barbados es una mezcla de condimentos llamada "Bajan seasoning". Es una pasta de cebolla, cebollín, ajo y chile con hierbas como tomillo y mejorana, vinagre y sal, imprescindible para el pescado frito y el cerdo asado. Allí se prepara en gran cantidad y se deja reposar una semana en la nevera antes de usar.
Ingredientes (4 porciones)
Es una proporción adaptada a la cocina japonesa a partir de la receta de estofado que presenta el cocinero Paul Norville. El Bajan seasoning es una versión rápida que se hace el mismo día, reduciendo a poca cantidad la proporción tradicional de la isla.
La harina de maíz se consigue en tiendas de materiales de repostería, de productos importados o por internet. Elija una amarilla de grano fino para un cou-cou liso. Con una de molienda gruesa queda una textura áspera.
El clavo es una especia de aroma muy fuerte. Si se pasa, toda la salsa huele a medicina, así que respete la pizca. No se frote los ojos con las manos que han picado chile.
Cómo hacer cou-cou y pez volador
Calcule unos 40 minutos de preparación y unos 35 minutos para estofar el pescado y terminar el cou-cou. El cou-cou se endurece al enfriarse, así que lo importante es amasarlo mientras se cuece el pescado y terminar ambos a la vez.
Al amasar, las burbujas de la harina de maíz pueden estallar y salpicar masa caliente. Mantenga el fuego bajo y use una paleta de mango largo. El pez volador tiene muchas espinas pequeñas; si se lo sirve a niños, quite las espinas con unas pinzas.
Trucos para amasar liso
El fallo más frecuente del cou-cou son los grumos. Si la harina de maíz seca se echa en agua caliente, solo se cuaja de golpe la superficie del polvo y quedan granos con harina dentro. Remojarla antes en agua hace que la harina absorba el agua de forma uniforme y evita los grumos.
El método de la isla es no echar el agua de cocción de una vez, sino ir añadiéndola poco a poco cada vez que la masa se pone firme. Si cada vez se aplasta la masa contra el fondo con la paleta para deshacer los grumos antes de añadir más, queda lisa.
La firmeza ideal es la de una masa que, al levantar la paleta, no caiga y se despegue limpia de las paredes. Hay que dejarla bastante más firme que la polenta, en un estado en que se pueda moldear en un cuenco. Si queda demasiado blanda, se extiende en el plato y se mezcla con la salsa.
Si el cou-cou se enfría y endurece, devuélvalo a la olla, añada agua caliente poco a poco y vuelva a amasar a fuego bajo para recuperar la suavidad. Lo que sobre, cortado en rodajas finas y dorado en mantequilla, es otro plato sabroso.
Frito o con otro pescado: ideas de variantes
En la isla también es clásico freír el pez volador y acompañarlo con salsa picante. Si se fríe abierto, sin enrollar, el pez volador adobado y se baña en salsa de tomate, se disfruta de un aroma tostado distinto al del estofado. En la época en que no hay pez volador, se puede hacer con filetes de pescado blanco suave como lubina, bacalao fresco o besugo.
Para simplificar con ingredientes japoneses, en lugar del Bajan seasoning una pasta sencilla de cebollín picado, ajo, tomillo, vinagre y sal también da ambiente. Pero, al faltar el clavo y la Worcestershire, se debilita un poco la profundidad propia de la isla.
Cómo comerlo
Se deshace el cou-cou con cuchara o tenedor y se lleva a la boca junto con el pescado, empapándolo en la salsa. También en las recetas de la isla se dice que lo mejor es comerlo "con pescado y abundante gravy", por lo que el truco para disfrutarlo es no escatimar salsa. Con una lima al lado, exprimirla a mitad de plato redondea el sabor.
Si quiere probar otro plato caribeño con harina de maíz, le recomiendo el festival (en japonés), el pan frito de Jamaica. Entre los platos de pescado del Caribe, compárelo con el escovitch fish (en japonés), que lleva encima verduras en escabeche. Aunque sea pescado del mismo mar, la manera de combinarlo es completamente distinta según la isla.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar harina para polenta en lugar de harina de maíz?
Sí. La harina para polenta también es maíz molido, así que si elige una de molienda fina la textura es parecida. Si es gruesa, amase más tiempo y use algo más de agua.
¿Se puede omitir el quingombó?
Sin quingombó queda solo una masa de harina de maíz, y cuesta que tenga la suavidad y la cohesión propias del cou-cou. Si no le gusta la baba del quingombó, picado fino e incorporado a la masa casi no se nota.
¿Se puede preparar de antemano el Bajan seasoning?
Allí se prepara en gran cantidad y se deja reposar mucho tiempo en la nevera, pero esta versión rápida es de poca cantidad, así que guárdela en un frasco limpio en la nevera y úsela pronto. Sirve también para adobar pollo o cerdo.
¿Dónde se compra el pez volador?
Aparece, según la época, en pescaderías y en la sección de pescado de los supermercados. En algunas zonas de Japón se lo llama "ago". Si se lo piden en tres filetes, la preparación es más fácil.
¿Se puede ajustar el picante?
El picante viene solo del chile del Bajan seasoning. Si no le gusta el picante, omita el chile y ofrezca salsa picante aparte en la mesa.
Fuentes
- Food Network, “Steamed Flying Fish and Cou-Cou,” receta cortesía de Paul Norville. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.foodnetwork.com/recipes/steamed-flying-fish-and-cou-cou-recipe-1914879.amp
- Barbados Pocket Guide, “Cou Cou & Flying Fish - Barbados' National Dish.” Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.barbadospocketguide.com/eat-and-drink-in-barbados/bajan-food-and-drinks/coucou-and-flying-fish.html
- Totally Barbados, “Facts About Barbados.” Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://totallybarbados.com/articles/facts-about-barbados
- Barbados.org, “Barbados Recipes: Cou Cou.” Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://barbados.org/barbados-recipes-cou-cou.htm
- Loop Barbados, “Cooking Bajan Style: Bajan Seasoning,” publicado el 6 de julio de 2012. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://loopbarbados.com/node/3659
- Caribbean Today, “Cou-Cou is the national dish of Barbados. It is best served with fish,” publicado el 12 de noviembre de 2025. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://caribbeantoday.com/sections/food/cou-cou-is-the-national-dish-of-barbados-it-is-best-served-with-fish
