Un domingo al mediodía, en el patio de una casa argentina, las brasas de la parrilla de ladrillo apenas acaban de ponerse rojas. Falta un buen rato para que la carne esté lista. Para la familia y los amigos que no aguantan la espera, lo primero que el parrillero pone sobre la reja es un disco grueso de queso. La superficie chisporrotea y se dora desde el borde; se espolvorea orégano y ají molido, y por dentro queda tierno y fundido. Es la entrada de queso a la parrilla que anuncia el comienzo del asado: la provoleta.
Los ingredientes son solo provolone, un queso de origen italiano, orégano, ají molido y aceite de oliva. Aunque no tenga brasas, con una plancha acanalada de hierro fundido o una sartén de hierro se hace en unos 10 minutos en una cocina de casa. Hay un paso previo para que el queso no se deshaga al asarlo; no se lo salte.
Un inmigrante calabrés llevó el queso al asado
La provoleta es un queso nacido en Argentina. Según la Wikipedia en español, su creador fue Natalio Alba (1902–1983), originario de Rossano, en la región italiana de Calabria. Se instaló siendo joven en Arroyo Algodón, un pueblo de la provincia de Córdoba, en el centro de Argentina, y empezó a trabajar en lácteos. En Argentina hay muchos descendientes de italianos, y Alba quiso unir las costumbres alimentarias de sus dos países. El queso es imprescindible en la cocina italiana y la carne es el centro de la argentina; la idea fue entonces sumar el queso italiano al asado argentino.
Según la revista gastronómica española Excelencias Gourmet, Alba perfeccionó este queso tras mucho ensayo en la década de 1940. Al poner sobre las brasas un provolone cilíndrico, queda crujiente por fuera y blando por dentro. El nombre es una forma diminutiva del queso italiano "provola", y en 1955 figuró en el código alimentario argentino como "provolone hilado" (provolone amasado en hebras). Alba registró la marca y el método, pero en 2008 se resolvió que "provoleta" se trate como nombre genérico.
Que la provoleta no se derrita y se escurra sobre las brasas se debe al método "hilado". La Wikipedia en español explica que este paso, en el que la masa del queso se amasa y se estira en agua caliente (en italiano, pasta filata), es una condición imprescindible para que no pierda la forma al asarse. La mozzarella y el caciocavallo son quesos de la misma familia.
También la forma de comerla está establecida. Según Excelencias Gourmet, la provoleta tradicional se asa en la parrilla del domingo en familia y se sazona solo con orégano y ají molido. Hoy, según el local, hay versiones creativas con jamón, huevo o salsas, pero lo básico es sencillo: un chorrito de aceite de oliva y pan tostado al lado. Brasas y Sabores, que ofrece barbacoas argentinas a domicilio en España, describe cómo los argentinos disfrutan la provoleta antes de la carne como "un plato para engañar al estómago" mientras esperan el asado.
Ingredientes (4 porciones)
Son proporciones basadas en el método básico que presentan Excelencias Gourmet y Brasas y Sabores, adaptadas a ingredientes que se consiguen fácilmente fuera de Argentina.
El provolone se consigue en tiendas de productos importados, en queserías especializadas y por internet. Compre una pieza y córtela usted mismo en rodajas de 2 cm de grosor. Si es más delgada, se derrite y se extiende antes de que el interior se caliente; si es demasiado gruesa, la superficie se quema y el centro sigue frío.
Cómo hacer la provoleta
El paso previo de secar la superficie del queso lleva de medio día a 1 día, y el asado, unos 10 minutos. Si corta el queso el día anterior, el día mismo solo queda asarlo.
La provoleta recién hecha y la plancha de hierro fundido están muy calientes. Si la sirve en la plancha, póngala siempre sobre un posaollas y tome el mango con un guante grueso. El queso fundido está a alta temperatura: si lo sirve a niños, déjelo enfriar un poco antes de repartirlo.
Trucos para que no se deshaga
El error más común al hacer provoleta es que el queso se derrita y se extienda mientras se asa hasta perder la forma. Se evita de tres maneras: secar la superficie, calentar bien la plancha y no tocar el queso mientras se asa. Brasas y Sabores explica que, al secar la superficie, se forma una película fina que mantiene la forma y deja un asado crujiente. También menciona espolvorear harina por encima como truco para que el queso no se pegue a la reja.
Si lo asa sobre la reja de una parrilla de brasas, el queso fundido tiende a caer entre las barras; es más seguro ponerlo en una sartén pequeña de hierro o en un plato de papel de aluminio doble con los bordes levantados. Excelencias Gourmet también menciona el método de asarlo en un recipiente de hierro.
Si asa el queso recién sacado del refrigerador, la superficie se quema y el centro queda frío. Si lo saca 30 minutos antes, cuando la superficie se dora el interior queda justo fundido.
Versión creativa con jamón y huevo
Según Excelencias Gourmet, en los bares y restaurantes argentinos de hoy también se sirve provoleta con salsas, verduras, jamón y huevo. Si quiere probarla en casa, al terminar ponga 2 o 3 lonchas de jamón crudo o acompáñela con pimiento y tomate asados, y pasa de entrada a plato completo.
El mismo artículo presenta además una provoleta de estilo restaurante con salsa pesto, hojas tiernas y un huevo cocido a baja temperatura. En una cocina de casa, basta con poner un huevo frito de yema blanda y romper la yema para que se mezcle con el queso: ya es un lujo.
Cómo comerla
Corte la provoleta caliente con un tenedor y póngala sobre el baguette tostado. El mejor momento es mientras está fundida y estirándose; al enfriarse se endurece, así que llévela a la mesa en cuanto esté lista. Un poco de chimichurri (en japonés), la salsa de hierbas frescas con perejil y ajo, aligera la grasa del queso.
Con la provoleta ya tiene el fuego listo; ahora, la carne. Cómo se arma el asado argentino está en el artículo del asado (en japonés), y el clásico casero de filetes de ternera finos fritos, en la milanesa (en japonés).
Preguntas frecuentes
¿Se puede sustituir por mozzarella u otro queso?
La mozzarella fresca, con mucha agua, se derrite y se extiende enseguida al asarla, así que no sirve. El caciocavallo madurado, que es del mismo tipo de queso hilado, queda parecido al provolone.
¿Se puede hacer en sartén?
También sirve una sartén antiadherente, pero una plancha acanalada o una sartén de hierro fundido, que retienen mejor el calor, dan un dorado más tostado en menos tiempo. En sartén, tampoco use aceite y caliéntela bien antes de poner el queso.
¿Cómo bajar el picante?
Omita el ají molido y ase solo con orégano. Quien quiera picante, que se lo añada en la mesa.
¿Qué ingredientes hay que vigilar por alergias?
Lleva lácteos (el queso) y trigo en la harina con la que se enharina. El trigo se puede omitir y el queso se asa igual. El baguette de acompañamiento también contiene trigo.
Fuentes
- Wikipedia (en español), “Provoleta.” Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://es.wikipedia.org/wiki/Provoleta
- Gabriela Sánchez, “Entre brasas y orégano nació un plato de orgullo nacional: la provoleta argentina,” Excelencias Gourmet, publicado el 3 de septiembre de 2025. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.excelenciasgourmet.com/es/recetas/provoleta-argentina
- Brasas y Sabores, “Provoleta, el queso del asado argentino,” publicado el 25 de noviembre de 2017. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.brasasysabores.com/provoleta-el-queso-del-asado-argentino/
