Asado argentino: receta para hacer en casa la parrilla a las brasas

El asado empieza al atardecer, sin apurar la carne

Cuando asamos carne en casa, la tentación es subir el fuego para terminar pronto. El asado argentino, en cambio, incluye la espera como parte del plato. Se mira cómo el carbón se cubre de ceniza blanca, se pone primero el chorizo y la carne de res se pasa con paciencia a la zona de fuego suave. Más que asar carne, parece que la mesa se va armando poco a poco junto al fuego.

El asado es la carne a las brasas que se disfruta en Argentina y Uruguay. Es el nombre de un plato y también el de la comida misma, la reunión de familia y amigos del fin de semana. Incluso las guías de turismo oficiales argentinas lo presentan como algo más que carne a la parrilla: es una cultura que abarca el tiempo alrededor del fuego, la conversación y hasta la forma de cortar la carne.

Armar una parrilla completa en casa no siempre es posible. Por eso este artículo separa dos escenarios: el día en que se puede usar una parrilla de carbón y el día en que se trabaja con una plancha acanalada de hierro fundido o con el grill del horno. El eje son la tira de asado, la entraña y el chorizo. Para terminar, acompáñalo con el chimichurri (en japonés), que ya tiene su propio artículo; como entrada, las empanadas; y para el plato de papas, el revuelto Gramajo (en japonés). Así la mesa argentina queda bien enlazada.

Qué es el asado

El asado es la cultura culinaria del Río de la Plata: se asan a las brasas carne de res, chorizo, morcilla, achuras (menudencias), pollo y verduras. En Argentina es un símbolo de la cultura de la carne vacuna. Del mediodía a la tarde del fin de semana se come poco a poco, según va saliendo la carne. Lo típico es empezar con el choripán (el chorizo en pan), seguir con cortes más finos y terminar con las piezas grandes con hueso.

Se parece al churrasco brasileño (en japonés), pero la idea es algo distinta. El churrasco destaca por las brochetas grandes y el servicio del rodízio; el asado argentino coloca la carne sobre una parrilla plana de hierro y regula el fuego moviendo las brasas. El condimento es sobre todo sal, y en la mesa se añaden chimichurri y salsa criolla.

En casa, el éxito está en elegir un grosor que se pueda controlar bien, en lugar de forzar una pieza enorme. Lo importante no es terminar todo a fuego fuerte, sino «dorar primero y después dejar que la carne se asiente a fuego medio o bajo».

Ingredientes y sustitutos

Lo que más dudas genera al comprar es el corte de res. En Argentina, la tira de asado es la costilla con hueso cortada en tiras finas a lo ancho, el vacío es la parte magra del flanco y la entraña se parece al diafragma. Como los nombres cambian según el país y la carnicería, conviene guiarse por las equivalencias de la tabla.

El manejo del fuego para acercarse al asado de verdad

Lo que define el asado es más el uso del fuego que el tipo de carne. En una parrilla de verdad, el carbón se prepara aparte y se va llevando poco a poco bajo la rejilla para regular el calor. En casa no se llega a ese detalle, pero la idea es la misma: calor fuerte para formar la superficie y calor suave para entibiar el centro.

En los hogares argentinos, la carne no siempre sale toda junta. Primero se pone el chorizo asado en pan, luego la carne fina y por último se corta la pieza con hueso. Quien come también espera y conversa. En cualquier mesa, servir según va saliendo da más satisfacción que amontonar todo en una fuente y dejar que se enfríe.

Fallos habituales y cómo corregirlos

Los fallos del asado vienen del fuego y de la humedad más que del condimento. En casa, el orden más común es: brasas débiles, plancha poco caliente, demasiada carne a la vez y cortar sin reposar.

Si la carne se pasa de punto, córtala fina y sírvela con más chimichurri. La acidez de la salsa criolla y el agua de las verduras ayudan a comerla. Al día siguiente, en un sándwich, hasta lo más pasado aporta un sabor ahumado.

Conservación y qué hacer con las sobras

Deja enfriar un poco la carne asada y guárdala en el refrigerador dentro de las 2 horas siguientes. Separa la carne de las salsas; en un recipiente poco profundo dura 3 días en refrigerador y 1 mes en congelador. Para recalentar, ponla en una sartén con 1 cda. de agua, tapa y cocina a fuego bajo de 3 a 4 minutos. En microondas a 600 W, calcula de 1 min 30 s a 2 min por porción. Comprueba que salga vapor y que esté caliente hasta el centro.

Al día siguiente, la carne en lonchas con chimichurri y salsa criolla en pan da un sándwich al estilo choripán. Si la picas y la saltas con huevo, combina bien con un plato de papas como el revuelto Gramajo (en japonés). Las partes donde la grasa se ha endurecido, picadas finas e incorporadas a un arroz frito o a unos fideos salteados, conservan el aroma a brasas.

Preguntas frecuentes

¿Sin brasas no es asado?

Las brasas son lo ideal, pero con una plancha acanalada también se reproduce la idea: un precalentado fuerte para dorar, fuego medio-bajo para el centro, y reposo antes de cortar. El aroma a carbón será más débil, pero con chimichurri y salsa criolla en la mesa sigue siendo una versión casera muy fiel.

¿Qué compro si no encuentro tira de asado?

Entraña, cuadril o tapa de cuadril son fáciles de trabajar. Para recordar el hueso, busca costilla gruesa con hueso o costillar, no el corte fino para parrilla. También se puede hacer con costilla en lonchas finas, pero entonces ásala a fuego fuerte solo de 1 a 2 minutos por lado y trátala como otro plato, para comer enseguida con la salsa.

¿Se puede preparar el chimichurri con antelación?

Cuenta con unos 4 días en refrigerador. Como las hierbas y el ajo están en aceite, no lo dejes mucho tiempo a temperatura ambiente. Para guardarlo más tiempo, congélalo en porciones y descongela en el refrigerador solo lo que vayas a usar. La proporción detallada está en el artículo del chimichurri (en japonés).

¿Se puede servir a niños o a quienes no toleran el picante?

Quita el ají del chimichurri y sirve más salsa criolla. Cambia el chorizo por una salchicha gruesa sin picante. No dejes la carne demasiado roja y asegúrate de que las partes gruesas estén cocidas hasta el centro antes de cortar.

¿Qué acompañamientos le van bien?

De entrada, las empanadas; de salsa, el chimichurri (en japonés); y para ampliar la mesa sudamericana, la guía de la cocina sudamericana (en japonés), con platos como el ceviche o la feijoada. No dejes la carne sola en el plato: unas verduras con acidez y pan ayudan a comerlo todo hasta el final.

Fuentes