Revuelto Gramajo: huevos revueltos con papas en tiritas

La historia del revuelto Gramajo: huevos y papas en tiritas de fonda nocturna

En una cena tardía de Buenos Aires llega un plato en el que unas papas finas, todavía con olor a aceite, están ligeramente envueltas en huevo. Al levantarlo con el tenedor, las papas de arriba son ligeras y el huevo de abajo está apenas cremoso. El aroma es de papas fritas, pero el bocado se parece al de unos huevos revueltos. El revuelto Gramajo (Revuelto Gramajo) es un plato de huevo argentino que vive entre ambos.

En español, revuelto designa un plato en que el huevo se saltea junto con otros ingredientes. Gramajo suele atribuirse a un nombre de persona, pero según la fuente se explica de forma distinta de quién fue el plato, si se difundió desde la cocina de un hotel o si se asocia a militares o a la mesa de la clase alta. Más que fijar un origen, en la cocina sirve más mirar la forma común a las recetas locales: «reunir en poco tiempo huevo, jamón y papas en tiritas».

Lo difícil en una cocina doméstica es conservar la generosidad de las fondas argentinas sin pasar el huevo y sin que las papas queden pastosas. Cortar las papas finas y quitarles el agua. No mezclar todo el volumen de papas al final, sino plegar solo la mitad en el huevo. Y apagar el huevo cuando todavía parece «un poco pronto». Con eso solo, incluso con huevos de supermercado y jamón cocido normal, el plato se acerca a su perfil.

Si armas el menú dentro de la cocina argentina, combina de entrada las empanadas, en un día de carne el chimichurri, en un día de filete empanado y frito la milanesa (en japonés) y, para un guiso de la estación fría, el locro (en japonés); así se enlaza como mesa de un mismo país. Leído junto al contundente sándwich uruguayo, el chivito, también se ve cómo se usan huevo, carne y papa en torno al Río de la Plata.

La mesa local y las diferencias regionales: es un revuelto, pero no se revuelve demasiado

El revuelto Gramajo es comida casera y también de fonda. En el plato, huevo, jamón y papas forman un todo, pero desde quien lo prepara cada uno tiene su papel. La papa aporta ligereza, el huevo une y el jamón da sal y aroma de carne. Si se saltea todo junto desde el principio, la papa absorbe el huevo y pesa, y acaba pareciendo una ensalada de papas con aceite. También en las recetas locales abundan los pasos en que la papa se fríe aparte y se mantiene caliente para unirla con el huevo y el jamón.

Según la región y el local, hay versiones con arvejas, cebolla, panceta, crema o champiñones. Cocineros Argentinos presenta el paso de freír las papas finas llamadas papas pay, calentar el jamón con mantequilla y dejar el huevo en el punto blando llamado «punto babé». En cambio, como en la receta de El País, también hay una forma que añade cebolla, panceta y arvejas y cuaja el huevo más firme. Es más fácil de hacer si lo ves como un plato en el que cada casa o local mete su «hoy lo quiero así», en lugar de fijarte en uno solo.

Para hacerlo en casa, resulta más fácil separar lo que puede cambiar de lo que se respeta. El jamón no hace falta buscar jamón cocido exacto: sirve un jamón cocido algo grueso. Las arvejas pueden omitirse si no gustan. Si añades panceta, reduce la cantidad y baja la sal. Pero se conservan tres cosas: cortar las papas finas, no dejar caer demasiado la temperatura del aceite y no cocinar el huevo hasta el final. Si las respetas, con lo que hay en el refrigerador sale la ligereza propia del revuelto Gramajo y no una tortilla de papas.

El origen del nombre es una historia curiosa, pero aquí no se fija. Wikipedia lo explica como un plato nombrado por Artemio Gramajo, y Cucinare recoge las confusiones y las discusiones sobre la ortodoxia cuando se cuenta su origen en Buenos Aires. En este artículo se trata la historia del origen como lectura y, para cocinar, se toma como centro la combinación de huevo, jamón y papas en tiritas común en las recetas locales.

Ingredientes (4 raciones): se piensan por separado papas, huevo y jamón

Las papas pueden ser de piel fina y firme o de las más harinosas. Las firmes se rompen menos al cortarlas en tiritas y conservan la forma tras freírlas. Las harinosas dan más aroma, pero se deshacen con facilidad y, mezcladas con el huevo, quedan harinosas. La primera vez, elige las firmes y fallarás menos.

El jamón, mejor que en lonchas finas, cortado en tiras de 5 mm de un jamón cocido algo grueso: se acerca al jamón cocido local. Con panceta salen un aroma ahumado y una grasa intensos que acercan a otro plato. Si la usas, redúcela a 80 g y baja la sal a 1/2 cucharadita.

Las arvejas, mejor congeladas que en lata. Las de lata llevan mucha agua y su aroma se difumina al mezclarlas con el huevo. Se echa agua hirviendo sobre las congeladas y se escurren bien antes de usarlas.

Se usan huevo, lácteos y cerdo. Si tienes alergias o restricciones religiosas, no los sustituyas intentando que sea el mismo plato: reorganiza otro plato sin huevo y sin cerdo.

Dónde trazar la línea en tu cocina

Como la comida es cercana, si sustituyes demasiado se vuelve fácilmente otra cosa. Más que buscar ingredientes raros, respeta el orden de las texturas. Freír primero las papas ligeras, calentar un momento el jamón, cuajar el huevo suave y plegar entonces las papas. Más que la marca de los ingredientes, importa ese orden.

Los días de papas congeladas, elige solo las de tipo fino, parecidas a las papas paja. Las papas fritas gruesas llenan más, pero al mezclarlas con el huevo gana el centro harinoso y se alejan de la ligereza del revuelto Gramajo. Aun con congeladas, fríelas un poco menos de lo que indica la etiqueta y deja margen para el calor residual del huevo.

La versión con panceta está rica, pero el aroma ahumado pasa al primer plano. Para acercarte a la sal suave del jamón cocido que se sirve en las fondas argentinas, usa un jamón cocido algo grueso. Sin dorar fuerte el jamón, y calentándolo ligeramente cuando las burbujas de la mantequilla se hacen finas, choca menos con el huevo.

Qué utensilios conviene tener: lo que importa es cortar fino y controlar la temperatura del aceite

El revuelto Gramajo se apoya menos en especias especiales que en «cortar fino», «no fallar con la temperatura del aceite» y «dejar el huevo corto». Las papas, los huevos y el jamón se consiguen en el supermercado del barrio, así que lo único que merece la pena es lo que reduce los fallos en la cocina. Más que sumar ingredientes, estabilizar la temperatura del aceite y el contacto con el fondo cambia el resultado con claridad.

Una sartén gruesa para el aceite y una sartén pequeña para unir el huevo en poco tiempo tienen papeles distintos. Si usas una sola, da prioridad a la sartén gruesa, y si dudas con la temperatura del aceite, un termómetro la estabiliza. Si ya tienes una olla honda para freír, añade solo el termómetro y usa la sartén de 20 cm que tengas para el huevo.

No hace falta reunir los utensilios de golpe. El orden de prioridad es: una olla donde freír ligeras las papas en tiritas, algo para ver la temperatura del aceite y una sartén pequeña para unir el huevo en poco tiempo.

Estos utensilios no son solo del revuelto Gramajo. El termómetro de fritura sirve también para el aceite del akara (en japonés) o del fricassé. La sartén gruesa va al salteado a fuego fuerte del lomo saltado y la sartén pequeña a los platos de huevo en general, así que elige primero lo que más uses en la cocina.

Causas de fallos: pastoso, huevo duro, demasiado salado

El fallo más frecuente es freír las papas hasta el «color final de papa frita». En el revuelto Gramajo, después reciben el calor residual del huevo. Si las detienes un poco antes de las recién fritas, cuando solo los extremos tienen un color claro, quedan en su punto tras mezclarlas.

Otra bifurcación es el orden en que se añade el huevo. Si primero devuelves las papas a la sartén y después echas el huevo, las papas absorben el líquido y se vuelven pesadas de golpe. Si cuajas primero el huevo suave y plegas las papas con el fuego apagado, se conserva la parte crujiente de fuera.

La sal del jamón también se pasa por alto. El jamón cocido varía en sal según la marca. Antes de cortarlo, prueba un extremo, y si es salado, baja la sal del huevo a 1/4 de cucharadita. Si falta sabor, puedes añadir sal al final, pero un huevo salado no se corrige. Como las papas ya llevan sal, empezar con el huevo algo flojo es lo apropiado.

Si el huevo queda granuloso, mira no solo el fuego sino el tamaño de la sartén. En una sartén de 26 cm, 5 huevos se extienden finos y cuajan enseguida. En una de unos 20 cm el huevo tiene grosor y queda tiempo para voltear grande con la cuchara de madera. Si solo tienes una sartén grande, apaga a los 30 segundos de echar el huevo y prueba a unirlo con el calor residual.

Cómo comerlo y conservarlo: un plato para servir enseguida, no para guardar

El revuelto Gramajo no es un plato para dejar hecho de antemano. El huevo se aprieta al enfriarse y la papa absorbe humedad. Si quieres adelantar el trabajo, limítate a cortar las papas en tiritas y remojarlas, o a cortar el jamón. Freír las papas y unirlas con el huevo se hace justo antes de comer.

Si sobra, hasta el día siguiente en el refrigerador. Cuando se enfríe un poco, ponlo en un recipiente hermético y refrigéralo antes de 2 horas. Para recalentar, pon la sartén a fuego bajo, unta 1 cucharadita de aceite en una capa fina y caliéntalo solo de 1 a 2 minutos. Pero el punto cremoso del huevo y la ligereza de la papa no vuelven. Más que hacer sobras, hacer la mitad de la cantidad conserva mejor el carácter del plato.

En la mesa combinan una ensalada con acidez, pan tostado fino, un vino tinto ligero o agua con gas. Funciona mejor como protagonista de una cena ligera o un almuerzo que junto a un plato de carne, y se aprecian las capas de huevo y papa. Con un poco de chimichurri al lado se corta el aroma del aceite y encaja bien en cualquier mesa. Si quieres centrarte en un día de carne, es mejor dejarlo para otro día de comida ligera que ponerlo en pequeña cantidad junto al asado, para que la impresión no se difumine.

Si divides los pasos, puedes hacerlo así.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con papas fritas congeladas?

Se puede, pero elige las finas, tipo papas paja, y fríelas de 1 a 2 minutos menos de lo indicado. Las papas congeladas gruesas pesan al mezclarlas con el huevo y no dan la ligereza de las papas paille locales. Algunas congeladas ya llevan sal, así que empieza con 1/4 de cucharadita para el huevo.

¿Hay que poner arvejas?

En las recetas locales hay con y sin. Para dar el color y el dulzor de fonda, 40 g ayudan a que quede compacto. Si no te gustan, sale igual sin ellas, pero si compensas con verduras de mucha agua, el huevo queda flojo, así que evítalo. Si las pones, échales agua hirviendo estando congeladas y escúrrelas antes de usarlas.

¿Se puede sustituir por jamón serrano o panceta?

El jamón serrano es muy salado y se endurece al calentarlo, por lo que no conviene. Si usas panceta, redúcela a 80 g y baja la sal del huevo a 1/4 de cucharadita. Como da aroma ahumado, para acercarte al jamón cocido argentino es más manejable un jamón cocido algo grueso.

¿Se puede hacer asado en vez de frito?

Se pueden dorar las papas en tiritas con bastante aceite. Pero como no todo toca la sartén a la vez, lleva de 15 a 18 minutos y es fácil que se mezclen partes crujientes y partes blandas. Si quieres reducir el aceite, pon 1 cm de aceite en una sartén de 20 cm y dóralas en pequeñas tandas.

¿Se puede poner en la fiambrera?

No lo recomiendo. El huevo y las papas fritas pierden textura al enfriarse y, como se termina cremoso, tampoco se presta a llevarlo. Si lo haces para la fiambrera, cuece el huevo hasta el centro y lleva las papas aparte, pero entonces conviene pensarlo como otro plato.

¿Se puede dejar el huevo más cremoso?

En casa se evita el punto demasiado líquido. En el plato el calor sigue avanzando, pero no es apto para llevar ni para dejar hecho. En este artículo la referencia es que en la sartén esté al 70 % cuajado y se asiente un poco ya en el plato. Si lo sirves a niños pequeños, ancianos o embarazadas, cuece el huevo bien hasta el centro.

Fuentes