Bocadillo de guayaba: el dulce colombiano de guayaba

Convertir el aroma de la guayaba en una dulzura que se corta

Al cortar una guayaba, en la tabla queda un aroma algo floral, distinto del de un durazno o de una fresa. Si se encierra ese aroma en azúcar y se reduce hasta el punto en que se pueda cortar con cuchillo, se tiene el bocadillo (bocadillo de guayaba), tan querido en Colombia. A veces se lo llama "pasta de guayaba", pero al conocer cómo se come allá se ve que no es simplemente una mermelada dura.

La palabra "bocadillo" en España puede referirse a un sándwich. Aquí se trata de un dulce hecho reduciendo pulpa de guayaba con azúcar hasta que cuaje. En especial el Bocadillo Veleño, de la zona de Vélez, en el departamento de Santander, se hace amasando guayaba madura con azúcar y envolviéndolo en hoja de bijao, y en Colombia se trata como denominación de origen.

Lo difícil al hacerlo fuera de Colombia no es la guayaba en sí, sino "en qué momento apagar el fuego". Demasiado pronto, queda una mermelada para tomar con cuchara; demasiado tarde, se quema en el fondo. Se reduce vigilando con un termómetro los 104 a 106 °C, hasta una consistencia en que la marca de la espátula de madera dure unos segundos. Si se acierta ese punto, al enfriarse queda como un dulce rojo firme, parecido al dulce de membrillo, que se corta con cuchillo.

Dentro de la cocina colombiana, es una cara totalmente distinta del ajiaco (en japonés) del frío Bogotá o de la gran fuente antioqueña, la bandeja paisa (en japonés). Ambos tienen la fuerza de una comida, pero el bocadillo entra en los huecos de la mesa como merienda, comida portátil y pequeño dulce para acompañar con queso.

Visto como dulce envuelto en hoja de Vélez

El perfil del Bocadillo Veleño se ve también en la página de denominaciones de origen de la SIC (Superintendencia de Industria y Comercio de Colombia). Allí se describe como un producto agroindustrial: una pasta de pulpa de guayaba madura y azúcar blanca, envuelta en hoja de bijao. Además, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo de Colombia informa que la UE reconoció el Bocadillo Veleño como indicación geográfica.

Esa parte de "envolver en hoja" es interesante. En la versión casera fuera de Colombia no se exige la hoja de bijao: bastan hoja de plátano, papel de horno o papel encerado. Pero, más que pensar en el bocadillo como "mermelada de guayaba solidificada", mirarlo como un dulce que reúne el aroma de la fruta, la conservación del azúcar y la portabilidad de la hoja ayuda a entender por qué se corta en bloques y por qué combina con el queso.

Comerlo con queso blanco es una sabiduría para redondear la dulzura. Con la guayaba sola, llega primero la dulzura intensa, pero con un queso fresco salado al lado vuelve la acidez de la fruta. Con café se entiende aún mejor: el amargor negro, la dulzura roja y la sal blanca se juntan en un solo bocado.

Ingredientes (unas 12 barras)

Es la cantidad para un molde de 18 cm de lado, de donde salen unas 12 barras. Con 1.5 a 2 cm de grosor es más cómodo de comer con queso. Si el molde es más grande, queda más fino y cuaja antes, pero se seca con facilidad.

Lo que conviene tener

Si no se consigue guayaba fresca, la pulpa congelada sirve. Los productos que no tienen un enlace puro y fiable se dejan solo como explicación de compra. Vale la pena fijarse en las herramientas que dan un resultado estable y en el queso que acerca al modo de comer local.

Para dejar lisa la guayaba sin semillas no hace falta una licuadora grande y potente. Con una licuadora pequeña se tritura en poco tiempo la pulpa con la piel.

El bocadillo es un dulce más de temperatura que de apariencia. Si se para con la idea de la mermelada, queda blando; si se juzga por el color, es fácil quemarlo; por eso, la primera vez vale la pena usar termómetro.

El queso blanco no es imprescindible, pero es el compañero que recibe la dulzura del bocadillo al modo local. Si solo se tiene requesón, sirve; si se consigue queso fresco, vale la pena probarlos juntos.

Preparación: colar la guayaba y reducirla

El bocadillo no es un dulce que se mezcla y se deja. La primera mitad es quitar las semillas; la segunda, evaporar el agua sin quemar. Como hay un rato en que se mantiene la espátula de madera contra el fondo de la olla, conviene una olla honda y gruesa, y tener preparados el molde y el papel antes de poner al fuego.

Ajustes fuera de Colombia

La disponibilidad de guayaba fresca cambia mucho según el lugar. A veces se consigue importada, pero en un supermercado común casi no aparece. Lo más rápido, en la práctica, es buscar pulpa de guayaba sin azúcar en tiendas de productos latinos o brasileños o en tiendas de fruta congelada por internet.

Lo que hay que proteger es la acidez y el aroma de la guayaba. Con mucho azúcar moreno aparece cuerpo, pero se pierde la luz propia de una fruta tropical. En la versión casera, con el azúcar blanco como protagonista y la panela o el azúcar moreno limitados al 20–30 % del total, es más fácil lograr el equilibrio.

Con pulpa congelada, se acorta la precocción. Poner en la olla 850 g de puré, 50 ml de agua, los azúcares, el jugo de lima y la sal, y empezar por el paso de disolver el azúcar. Como ya no tiene semillas, no hace falta colar. Pero el agua varía según la marca del puré, y el tiempo de reducción cambia entre 5 y 15 minutos. Al final, decida siempre por la temperatura y por la marca de la espátula.

Si encuentra guayaba fresca, mire no solo el color sino el aroma. Conviene la que, al acercar la nariz, huele dulce y, al presionar con el dedo, cede algo menos que un durazno. La fruta verde y dura no desarrolla aroma al cocerse y solo avanza el azúcar. El día que elija puré congelado, es más fácil ajustar el sabor con uno en que la pulpa de guayaba sea el ingrediente principal que con uno en que figuren primero azúcar, aromas y colorantes.

Causas de fallo: no cuaja, se quema, queda arenoso

Los fallos del bocadillo son difíciles de notar hasta que se enfría. Aunque en la olla parezca espeso, al verterlo en el molde a veces fluye blando. Al contrario, si se sube el fuego pensando en cuajarlo más, solo se quema y amarga el fondo. Se separa dónde corregir la próxima vez.

Lo que quedó blando no es un fracaso: sirve como salsa. Es rico sobre yogur, panqueques o tostadas con queso. Pero si se quiere cortar y servir como "bocadillo", es más rápido devolverlo a la olla y recocerlo. Solo lo quemado no se recupera recociendo, porque el amargor se reparte por todo.

Cómo se come, menú y conservación

Lo básico al comerlo es cortar el bocadillo y el queso blanco del mismo tamaño. Un bocado de la placa roja y dulce, un bocado del queso blanco y salado. O comerlos juntos, apilados. También en My Colombian Recipes se presenta como un postre sencillo de pasta de guayaba con queso blanco.

Para un desayuno ligero o una merienda, basta el café. Si se acerca a un almuerzo, al lado de la arepa o de la cachapa (en japonés) se conecta con naturalidad con los platos de maíz del norte de Sudamérica. Si gusta la combinación de fruta dulce y queso, también sirve la idea del queso blanco usado en la papa a la huancaína (en japonés), el plato de papa de Perú.

No piense el bocadillo casero como un producto comercial de larga conservación a temperatura ambiente. Envuelva cada pieza en papel de horno, póngalas en un recipiente limpio y consuma en 7 a 10 días en la nevera como referencia. Si se forman gotas de agua, la superficie se pone pegajosa, así que no cierre herméticamente en caliente: envuelva cuando esté completamente frío.

Para congelar, envuelva cada barra, póngalas en una bolsa y tome 1 mes como referencia. Se descongela media jornada en la nevera. En el microondas se ablanda demasiado, así que si se va a cortar y comer, conviene descongelar de forma natural. El queso no se congela: córtelo justo antes de comer.

Preguntas frecuentes

P1. No tengo guayaba fresca. ¿Se puede con pulpa congelada?

Se puede. Use 850 g de pulpa de guayaba sin azúcar y empiece con 50 ml de agua. Con un puré azucarado cuesta prever la dulzura y la firmeza, así que la primera vez es más estable evitarlo. Como el puré suele venir sin semillas, se puede omitir el colado.

P2. ¿Se puede sustituir por jugo de guayaba?

No se recomienda. El jugo tiene mucha agua y puede llevar aromas y azúcares añadidos. Si se reduce, a veces cuaja, pero lleva más tiempo y el aroma se pierde con facilidad. Si se usa de todas formas, reduzca el azúcar y pruebe con una cantidad pequeña.

P3. ¿Se puede hacer sin termómetro?

Se puede, pero la primera vez es más difícil. Sin termómetro, compruebe que la línea trazada con la espátula en el fondo dure unos 3 segundos y que, al dejar caer una gota en un plato frío, la superficie se recupere despacio al cabo de 1 minuto. Hay que reducir hasta un estado bastante más pesado que el de una mermelada.

P4. ¿Cuaja igual si se reduce el azúcar?

Se puede ajustar un poco, pero si se reduce mucho cuesta que cuaje. El azúcar no solo da dulzura: crea la firmeza de la pasta y su conservación. Si se quiere una dulzura más ligera, es más seguro cortar las piezas más pequeñas y comerlas con queso o café.

P5. ¿Qué queso se parece más?

Un queso fresco blanco y salado, como el queso fresco o el queso blanco. Se acerca con requesón, mozzarella o un poco de feta. Los quesos azules o muy madurados tienen un aroma demasiado fuerte.

P6. ¿Sin hoja de bijao no es propio de allá?

El aroma y la apariencia de la hoja son un encanto del estilo veleño, pero en la versión casera no es imprescindible. Si se consigue hoja de plátano, se usa; si no, se envuelve en papel de horno. Lo importante es conservar la firmeza cortable, el aroma de la guayaba y la forma de comerlo con queso.

Resumen: el bocadillo es un dulce que se decide por la temperatura

Por los ingredientes, el bocadillo es muy sencillo: guayaba, azúcar, acidez y un poco de sal. Aun así, el trabajo de quitar las semillas y el juicio al reducir cambian mucho el resultado. No quedarse en mermelada: reducir hasta que quede la marca de la espátula, verter en el molde, enfriar y cortar con cuchillo. Solo llegando hasta ahí se tiene el pequeño dulce rojo de Colombia.

Para hacerlo fuera de Colombia no hace falta copiarlo todo de Vélez. La guayaba puede ser puré congelado. La hoja de bijao puede ser papel de horno. Pero hay que conservar el aroma de la guayaba, no reducir demasiado el azúcar y probar también la forma de comerlo con queso. Respetando esa línea, el bocadillo deja de ser una simple pasta dulce y pasa a ser un bocado colombiano que apetece poner junto al café.

Para seguir con la cocina colombiana, el ajiaco (en japonés) como comida caliente, la bandeja paisa (en japonés) como gran fuente que sacia y la arepa como base de maíz dan relieve a la mesa de la misma región.

Fuentes